Kürbis: Die Sorten im Vergleich
Es gibt viele verschiedene Kürbisse. Je nach Sorte eignen sie sich für Suppen, Salate, Gratins oder Desserts. Und vor allem: Das Gemüse ist sehr gesund.
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Gesundheitstipp 10/2013
09.10.2013
Andrea Fopp
Kürbis ist nicht sonderlich beliebt in der Küche: Die Schweizer essen im Durchschnitt weniger als 200 Gramm pro Jahr, steht im Gesundheitsbericht 2012 des Bundesamts für Gesundheit. Zu Unrecht, sagen Fachleute. Zum Beispiel Eva Arrigoni von der Forschungsanstalt Agroscope Wädenswil ZH: «Er ist gut für die Linie und enthält wenig Kohlehydrate.» Trotzdem halte er lange satt, dank der vielen Faserstoffe. «Der menschliche Körper verdaut Nahrung...
Kürbis ist nicht sonderlich beliebt in der Küche: Die Schweizer essen im Durchschnitt weniger als 200 Gramm pro Jahr, steht im Gesundheitsbericht 2012 des Bundesamts für Gesundheit. Zu Unrecht, sagen Fachleute. Zum Beispiel Eva Arrigoni von der Forschungsanstalt Agroscope Wädenswil ZH: «Er ist gut für die Linie und enthält wenig Kohlehydrate.» Trotzdem halte er lange satt, dank der vielen Faserstoffe. «Der menschliche Körper verdaut Nahrungsfasern nicht», so Arrigoni. «Doch sie sorgen unter anderem dafür, dass die Kohlenhydrate nur langsam ins Blut gelangen und der Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigt.»
Einige Kürbissorten enthalten allerdings mehr Kohlenhydrate als andere: Im Hokkaido stecken fast viermal so viele Kohlenhydrate wie im Muscade de Provence (siehe Tabelle). Deshalb ist Hokkaido ein regelrechter Sattmacher. Gebackene Schnitze oder ein Gratin (siehe Merkblatt) stillen den Hunger ähnlich gut wie ein Kartoffelgratin. Wer also ein Menü mit Hokkaido plant, kann auf Beilagen wie Kartoffeln, Reis oder Pasta verzichten.
Der Muscade de Provence hat weniger Kohlenhydrate, nur etwa so viel wie ein Rüebli. Als leichte Gemüsebeilage passt er gut in eine Spaghettisauce oder in ein Risotto. Der Muscade de Provence gehört zu den meistverkauften Kürbissen. Das liegt auch daran, dass Grosshändler ihn als entkernte Schnitze anbieten. Bei den ganzen Kürbissen ist Butternuss am beliebtesten. Er ist klein und lässt sich gut mit Hackfleisch füllen und überbacken. Von den Kohlenhydraten her liegt er zwischen dem Hokkaido und dem Muscade de Provence.
«Beta-Karotin ist wichtig für das Immunsystem»
Kürbisse enthalten auch viele gesunde Stoffe, etwa Beta-Karotin. Mit hohen Werten glänzen die Sorten Hokkaido und Butternuss. Der menschliche Körper wandelt den Pflanzenstoff in Vitamin A um. Gesundheitstipp-Ernährungsberaterin Béatrice Schilling: «Beta-Karotin ist wichtig für die Augen und stärkt das Immunsystem.» Das belegt auch eine Studie mit über 160 Versuchspersonen der Tufts Universität Boston. In einer niederländischen Laborstudie reicherten Forscher zudem menschliche Zellen mit Beta-Karotin an. Es zeigte sich: Es kann die Produktion von Immunzellen fördern.
Doch das ist noch nicht alles. Beta-Karotin könnte sich auch als Mittel gegen Diabetes eignen. Wissenschafter der Iwate Universität in Japan haben 2009 Kürbiskonzentrat an Ratten verfüttert. Das Experiment belegte: Beta-Karotin hilft, den Blutzucker zu regulieren.
Ein Kürbis ist nicht nur gesund, sondern auch ideal als Vorrat: Er lässt sich mehrere Monate bei 6 bis 12 °C oder tiefgefroren lagern. Er ist reif, wenn er beim Klopftest hohl klingt und der Stiel verholzt ist. Der Klassiker unter den Kürbis-Menüs ist die Suppe. Mit einem Schuss Fischsauce und einer Prise Curry wird sie zu einer Thai-Speise. Kürbisse schmecken auch sehr gut in Salaten, Eintöpfen oder als Kuchen.
Am besten dünsten, dämpfen oder backen
Wichtig: Kürbis schonend zubereiten. Der deutsche Lebensmittelchemiker Antal Bognar hat mit seinem Team mehrere Sorten auf verschiedene Arten zubereitet. Danach wurden Nährstoff- und Vitaminveränderungen gemessen. Bognar empfiehlt das Dünsten, Dämpfen und Backen: «So gehen am wenigsten Vitamine und Mineralstoffe verloren.» Wird der Kürbis gekocht, geht ein Teil der wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe ins Kochwasser. Deshalb sollte man das Wasser später für eine Suppe verwenden. «Die Mineralstoffe sind wichtig für den Stoffwechsel. Kalium etwa sorgt für einen normalen Blutdruck», sagt Bognar. Auch die Kerne sollte man essen, weil sie wertvolle Fette mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten. Ernährungsberaterin Schillings Tipp: «Leicht geröstet und gewürzt sind die Kerne eine sehr gesunde Knabberei.»
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