Gekaufte Pilze sind oft ungeniessbar
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K-Tipp 17/2001
17.10.2001
Steinpilz-Stichprobe Epa und Vatter nahmen Pilze aus dem Verkauf
Fünf von zwölf Steinpilz-Proben waren «sehr schöne Ware», drei Proben jedoch «nicht mehr verkaufsfähig». Problematisch war die Belastung mit Schwermetallen.
Rolf Muntwyler rom@ktipp.ch
Der K-Tipp kaufte in zwölf Läden frische Steinpilze ein und liess sie beim Kantonalen Labor Aargau auf ihre Qualität untersuchen. Drei der Proben schnitten besonders schlecht ab. Die Pilzkontro...
Steinpilz-Stichprobe Epa und Vatter nahmen Pilze aus dem Verkauf
Fünf von zwölf Steinpilz-Proben waren «sehr schöne Ware», drei Proben jedoch «nicht mehr verkaufsfähig». Problematisch war die Belastung mit Schwermetallen.
Rolf Muntwyler rom@ktipp.ch
Der K-Tipp kaufte in zwölf Läden frische Steinpilze ein und liess sie beim Kantonalen Labor Aargau auf ihre Qualität untersuchen. Drei der Proben schnitten besonders schlecht ab. Die Pilzkontrolleurin Theres Haller taxierte die Proben von Epa Bellevue in Zürich sowie Italfruit und Vatter in Bern als «nicht mehr verkaufsfähig». Die Pilze in diesen Geschäften rochen schlecht, waren überreif und kaum mehr geniessbar. Eingekauft wurden alle Pilze am 26. September.
Die Epa reagierte «betroffen» auf die schlechten Resultate der Stichprobe. «Wir haben die Steinpilze aus dem Verkauf genommen», sagt der zuständige Spartenleiter Helmuth Jansen. Epa habe als Folge bereits einen neuen Lieferanten für Pilze verpflichtet. «Ausserdem prüfen wir, mit welchen Massnahmen wir in Zukunft solche Fehlleistungen verhindern können», fügt Jansen hinzu. «Wenn das nicht klappt, werden wir auf den Verkauf frischer Steinpilze verzichten.»
Auch Vatter am Berner Bärenplatz hat seine Steinpilze aufgrund der Ergebnisse aus dem Verkauf genommen. «Es war ein Fehler, dass wir diese Pilze überhaupt gekauft und angeboten haben», ärgert sich Ladenleiterin Karin Kricka. Man habe die Pilze «spontan» und ohne Prüfung von einem Lieferanten gekauft. «Uns fehlt das Know-how für den Einkauf von Steinpilzen.»
Falsche Lagerung beeinträchtigt Qualität
Italfruit hat auf das schlechte Abschneiden nicht reagiert. Auch Huber in Zürich - der vierte Laden mit ungenügendem Gesamturteil - äusserte sich nicht zur Pilzqualität. Zehn Prozent der Steinpilze waren von pilzeigenem, weissem Schimmel (Myzel) befallen. Dem übrigen Teil der Probe attestierte die Pilzkontrolleurin eine gute Qualität. Vor dem Verkauf hätte Huber die Ware aber verlesen müssen.
Der Myzelbefall kann ein Zeichen dafür sein, dass Pilze nicht optimal gelagert wurden. Zu hohe Temperatur, ungenügende Luftzufuhr oder Druck durch aufeinander geschichtete Pilze beschleunigen den Verderb.
Fünf Läden boten ausgezeichnete Qualität. Die Pilze hatten keinerlei Mängel am Fruchtfleisch und rochen laut Pilzkontrolleurin Theres Haller «typisch nach Steinpilz». Für die Prüfleiterin Claudine Bajo vom Kantonalen Labor Aargau war auffällig, dass praktisch keine verwurmten Exemplare in den Läden zu finden waren: «Das ist sehr ungewöhnlich.»
Die Stichprobe zeigt auch, dass die Qualität nichts mit dem Preis zu tun hat: Die Läden mit den teuersten Pilzen liegen in der hinteren Hälfte der Tabelle.
Die besten Steinpilze, jene vom «Bärenstand» auf dem Bärenplatz in Bern, zeichneten sich nicht nur durch tadellose Qualität aus, sondern auch durch den tiefsten Gehalt an Quecksilber und Cadmium.
Es ist bekannt, dass sich diese beiden Stoffe in Steinpilzen anreichern. Cadmium kann bei Einnahme über längere Zeit die Nieren, Quecksilber das Nervensystem schädigen.
Toleranzwerte gelten nicht für Wildpilze
Um die Belastung messen zu können, trockneten die Tester vom Labor die Pilze, nachdem sie die Pilzkontrolleurin beurteilt hatte.
Die Toleranzwerte für Zuchtpilze von 5 mg Cadmium und 0,5 mg Quecksilber pro Kilogramm getrocknete Pilze gelten zwar für Wildpilze nicht. Doch zeigen die gemessenen Werte, ob sich Käufer von Steinpilzen einem höheren Risiko aussetzen als Käufer von Zuchtpilzen.
Beim Cadmium überschritt keine der Proben den Toleranzwert. Die Quecksilberbelastungen in den Proben hingegen waren mit 1,4 bis 2,3 mg deutlich über dem Wert, der für Zuchtpilze erlaubt wäre.
Können so schwer belastete Wildpilze gefährlich werden? Claudine Bajo vom Kantonalen Labor winkt ab: «Man müsste Pilze in grossen Mengen essen, um gefährliche Konzentrationen aufzunehmen.» Sie verweist aber auf eine Empfehlung deutscher Behörden, wonach man nicht mehr als 250 Gramm Pilze pro Woche verzehren sollte. «Hält man sich daran, überschreitet man den von der WHO festgelegten Höchstwert für diese Schwermetalle kaum», sagt Bajo.
Mit dem Genuss von jenen Steinpilzen, welche die Kantonalen Laboratorien Zürich und Genf in den Jahren 1999 und 2000 prüften, hätte man den «wöchentlich tolerierbaren Wert» der WHO für Quecksilber hingegen nur knapp verfehlt.
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Darauf müssen Sie achten
- Steinpilze mit schmierigglänzender Oberfläche sind angefault und riechen unangenehm. Hände weg!
- Steinpilze liegen aufgeschnitten in der Auslage, um zu zeigen, dass sie nicht verwurmt sind. Verlangen Sie, dass Pilze nochmals geschnitten werden - in den halbierten Pilzen können Maden heimlich weiterfressen.
- Pilze nur in Papiertüten oder Körbchen verpackt transportieren - nie in Plastikbeuteln! Auch wenn Sie den Papierbeutel in eine Einkaufstasche aus Plastik legen, verderben die gekauften Pilze schnell.
- Gekaufte Pilze möglichst am gleichen Tag zubereiten. Junge Exemplare in gutem Zustand lassen sich zwar im Kühlschrank zwei bis maximal drei Tage aufbewahren. Die Qualität nimmt aber in jedem Fall ab.
- Pilze nur mit Messer, Pinsel oder Küchenpapier reinigen. Wasser macht sie schwammig.
- Einige Pilze vertragen sich schlecht mit Alkohol. Ein Glas Wein zu einer Pilzmahlzeit ist jedoch unproblematisch.
- Pilzgerichte darf man aufwärmen. Die Resten aber sofort nach dem Essen im Kühlschrank versorgen. Dann sind sie bis höchstens zwei Tage haltbar.
- Steinpilze kann man einfrieren, in Öl einlegen oder trocknen. Trocknen lohnt sich bei gekauften Exemplaren kaum. Es ist billiger, die Pilze getrocknet zu kaufen.
