Grillieren wie die Weltmeister: So geht am Rost nichts schief
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K-Tipp 8/2001
25.04.2001
Besser einkaufen Auf diese Details sollten Sie bei einem Holzkohlengrill achten
Stabil, vielseitig und wetterfest: Diese und weitere Eigenschaften zeichnen einen guten Holzkohlengrill aus. Der K-Tipp sagt, worauf es beim Kauf ankommt. Und wie Sie gesund und sicher grillieren.
Gery Schwager gschwager@ktipp.ch
Ein sanfter Hauch von glühenden Kohlen und gebratenem Fleisch weht durchs Quartier. Immer öfter, je näher der Sommer rückt. Bis schliesslich ...
Besser einkaufen Auf diese Details sollten Sie bei einem Holzkohlengrill achten
Stabil, vielseitig und wetterfest: Diese und weitere Eigenschaften zeichnen einen guten Holzkohlengrill aus. Der K-Tipp sagt, worauf es beim Kauf ankommt. Und wie Sie gesund und sicher grillieren.
Gery Schwager gschwager@ktipp.ch
Ein sanfter Hauch von glühenden Kohlen und gebratenem Fleisch weht durchs Quartier. Immer öfter, je näher der Sommer rückt. Bis schliesslich kaum mehr ein Abend vergeht, an dem es nicht in irgendeinem nahen Garten brutzelt und zischt (wenns nicht gerade regnet).
Grillieren ist beliebt, geradezu eine Art Volkssport. Es finden sogar Meisterschaften statt. Am kommenden 16. und 17. Juni zum Beispiel trifft sich Europas Grill-Elite in Spiez BE zu den «6th European Barbecue Championships».
Und für einmal steht die Schweiz international nicht abseits. Sie gehört im Gegenteil zur Spitze: Die erste Weltmeisterschaft im Grillieren endete 1999 mit einem überwältigenden eidgenössischen Triumph. Bei den Profis hatte das Team um Thom Krieger aus dem zugerischen Steinhausen die Grillzange vorn, in der Amateurkategorie liessen die Swiss Grill Ladys um Monika Meier aus Au-Wädenswil ZH nichts anbrennen.
Für eingefleischte Barbecue-Experten steht fest: Zum Grillieren gehört eine echte Holz- oder Holzkohlenglut. Gas- und Elektrogrills haben zwar zweifellos ihre Vorzüge. Sie sind nicht nur rasch betriebsbereit, sondern verursachen auch kaum Rauch - eine sehr wertvolle Eigenschaft, wenn die Grillparty zwischen Wohnblocks oder gar auf dem Balkon stattfinden soll.
Was ihnen jedoch fehlt, ist die Lagerfeuer-Romantik, der Hauch von Freiheit und Abenteuer. Zudem gehört zum vollkommenen Grilliererlebnis halt einfach auch die Vorfreude, die unweigerlich aufkommt, wenn aus trockenem Holz oder kaltschwarzen Kohlehäufchen dank liebevoller Pflege ein rotgolden funkelnder Glutteppich entsteht. Und dieser sei unverzichtbar, um dem Grillgut «das ganz besondere Aroma» zu geben, erklärt Weltmeisterin Meier.
Preislich decken Holzkohlengrills ein beeindruckendes Spektrum ab. Das einfache Camping-Modell gibts ab 30 Franken; für die ausgeklügelte, an eine Dampflok erinnernde Profi-Grillstation müssen Sie hingegen bis zu 5000 Franken hinblättern.
Jedes Jahr unzählige Unfälle beim Grillieren
Eins aber gilt prinzipiell bei allen Modellen: Grillieren ist nicht ganz ungefährlich. Laut Presseberichten ereignen sich in Deutschland jedes Jahr rund 4500 Grillunfälle; 500 davon enden mit schweren Verbrennungen. Auch in der Schweiz erreichen die Beratungsstelle für Brandverhütung (BfB) während der Grillsaison regelmässig «viele Meldungen über verletzte Personen, Explosionen und Brände». Temperaturen von 500 °Celsius (Holzkohlenglut) bis 800 °C (Gasflamme) erfordern grösste Achtsamkeit. Um sich selber und andere beim Grillieren nicht zu gefährden, sollten Sie die folgenden Punkte beachten:
- Stellen Sie den Grill fest auf einen ebenen, nicht brennbaren Untergrund. Suchen Sie eine Stelle im Windschatten, um Funkenflug zu vermeiden.
- Achten Sie darauf, dass zwischen dem Grill und brennbaren Gegenständen (Sonnenstoren, Schilfmatten, Gartenmöbel, Holzfassaden etc.) ein Sicherheitsabstand von einem bis zwei Meter besteht.
- Lassen Sie den Grill nie aus den Augen. Passen Sie gut auf spielende Kinder auf - sie dürfen auf keinen Fall unbeaufsichtigt am Grill hantieren.
- Hände weg von Flüssigbrennstoffen wie Petroleum, Spiritus, Benzin oder Terpentin: Sie können beim Verdunsten hochexplosive Dampf-Luft-Gemische bilden. Verwenden Sie zum Anzünden der Kohle nur Produkte wie Anzündwürfel, -pasten oder -flüssigkeiten. Monika Meier bevorzugt «Flamator», eine an Holzwolle erinnernde Anzündhilfe, die es im Fachhandel gibt.
- Giessen Sie niemals Anzündflüssigkeit nach - weder nach einem missglückten Anzündversuch noch zum Beschleunigen der Glutbildung. Es herrscht akute Explosionsgefahr!
- Halten Sie stets einen Eimer Wasser für den Notfall bereit.
- Lassen Sie die Asche im Grill ausserhalb des Hauses vollständig auskühlen, bevor Sie sie entsorgen. Oder löschen Sie sie mit Wasser. Grillasche kann mehr als einen Tag lang nachglühen.
Grillieren, ohne die Gesundheit zu gefährden
Vorsicht beim Grillieren ist aber nicht nur wegen der Unfall- und Brandgefahr wichtig, sondern auch aus gesundheitlichen Gründen: Wer am Rost falsch vorgeht, riskiert, dass Krebs erregende Stoffe in gefährlicher Konzentration ins Grillgut gelangen.
Solche Substanzen, insbesondere die so genannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), bilden sich, wenn organisches Material verbrannt wird. Sie geraten über den Rauch direkt oder via Grillgut indirekt in den Körper.
Die Kruste von einem Kilogramm unsachgemäss grilliertem Fleisch zum Beispiel kann gegen 8 Mikrogramm der PAK-Leitsubstanz Benzpyren enthalten. Das entspricht dem Rauch von rund 600 Zigaretten, wie auf der Gesundheits-Website «NetDoktor.de» nachzulesen ist.
Weniger Krebs erregende Stoffe entstehen, wenn Sie beim Barbecue die folgenden Tipps berücksichtigen:
- Grillieren Sie - falls nicht mit Gas oder Strom - nur mit Holzkohle oder Holzkohlenbriketts. Verbrennen Sie weder Papier noch Pappe, Tannzapfen oder lackiertes beziehungsweise harzreiches Holz.
- Lassen Sie Kohle oder Briketts vollständig durchglühen, bevor Sie Grillgut auflegen. «Über der Glut sollte sich eine feine weisse Ascheschicht gebildet haben. Die Kohle darf nicht mehr flammen und es darf sich kein Rauch mehr entwickeln», erläutert Weltmeisterin Monika Meier. Bis es so weit sei, könne es schon 30 bis 45 Minuten dauern.
Optimal ist die Temperatur dann, wenn Sie Ihre Hand höchstens für 2 Sekunden rund 15 Zentimeter über die Glut halten können.
- Verhindern Sie, dass Fett, Marinade oder Fleischsaft in die Glut tropft. Legen Sie das Grillgut in eine Alu- oder in eine emaillierte Grillschale. Sie können auch auf einer dünnen Schiefer- oder Specksteinplatte grillieren. Bei Geräten, die das Grillgut von der Seite her erhitzen, kommt das «Tropf-Problem» nicht vor. Ihr Nachteil: Es geht relativ viel Hitze verloren.
- Essen Sie nichts Verbranntes. Schneiden Sie schwarze Stellen am Grillgut konsequent ab.
- Grillieren Sie kein gepökeltes Fleisch (zum Beispiel Salsiz). Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit verbindet sich bei Hitze mit dem Fleisch-Eiweiss zu Krebs erregenden so genannten Nitrosaminen.
- Überhaupt: Muss es denn immer Fleisch sein? Auch Fisch, Gemüse und Obst lassen sich hervorragend grillieren - und sind erst noch weniger problematisch, was das Entstehen gesundheitsschädlicher Stoffe betrifft.
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