Lust auf falsche Würste wächst
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K-Tipp 3/2001
14.02.2001
BSE und Fleisch-Skandale Immer häufiger kommen Würste und Schnitzel aus Pflanzen auf den Teller
Sie haben kaum Cholesterin und liefern viel Eiweiss: Pflanzliche Alternativen zu Fleisch. Der K-Tipp hat zwölf Produkte unter die Lupe genommen. Fazit: Der Tofu von Engel schnitt am besten ab.
Patrick Gut pgut@ktipp.ch
Seit in Deutschland die ersten offiziellen Fälle von Rinderwahn aufgetreten sind, ist die BSE-Diskussion auch in der Schweiz neu entfla...
BSE und Fleisch-Skandale Immer häufiger kommen Würste und Schnitzel aus Pflanzen auf den Teller
Sie haben kaum Cholesterin und liefern viel Eiweiss: Pflanzliche Alternativen zu Fleisch. Der K-Tipp hat zwölf Produkte unter die Lupe genommen. Fazit: Der Tofu von Engel schnitt am besten ab.
Patrick Gut pgut@ktipp.ch
Seit in Deutschland die ersten offiziellen Fälle von Rinderwahn aufgetreten sind, ist die BSE-Diskussion auch in der Schweiz neu entflammt. Den einen Konsumenten schlagen zudem grausige Bilder von Ferkel-Kastrationen auf den Magen, anderen verderben Meldungen über Antibiotika im Schweinefleisch den Appetit.
Solche Bilder zeigen Wirkung: Seit Beginn der BSE-Krise ist der Fleischkonsum in der Schweiz gemäss der Genossenschaft Proviande um mehr als 10 Prozent zurückgegangen.
Wer auf sein tägliches Fleisch verzichten will, hat Alternativen. Würste, Schnitzel, Aufschnitt, Ragout und Geschnetzeltes aus pflanzlichen Zutaten. Deren Absatz nimmt zu. Gemäss eigenen Angaben verkaufte die Migros 1999 15 Prozent und 2000 gar 25 Prozent mehr Cornatur-Produkte. Auch Tofu-Produzenten sprechen von steigenden Umsätzen.
Fleisch-Ersatz ist günstig und fettarm
Gegenüber echtem Fleisch bieten pflanzliche Fleisch-Alternativen Vorteile:
- Sie sind meist günstiger.
- Sämtliche Produkte verzichten auf tierische Fette und sind daher geeignet für Personen, die auf eine Ernährung mit wenig Cholesterin achten müssen.
Ausserdem enthalten die Pflanzenprodukte teilweise grosse Mengen an wertvollem Eiweiss. Die diplomierte Ernährungsberaterin Corinne Trachsel hält es allerdings für falsch, die Vegi-Schnitzel wegen ihres hohen Eiweissanteils zu essen. «Eiweissmangel ist in der Schweiz kein Thema. Wer kein Fleisch isst, bezieht das nötige Eiweiss aus anderen Nahrungsmitteln wie Milch und Eiern.» Vom Geschmack her schneiden die Produkte im Urteil von Corinne Trachsel insgesamt jedoch enttäuschend ab. Lediglich der Tofu von Engel, Gyros von Topas und die Quorn-Schnitzel natur von Migros vermochten hier zu überzeugen. Beim Tofu hängt dabei einiges von der richtigen Zubereitung ab.
Fleisch-Alternativen lassen sich in drei Gruppen einordnen:
Sojabohnen
Tofu: Das ist Quark aus Sojamilch. Zur Herstellung werden Sojabohnen gemahlen und mit Wasser gekocht. Das Bohnenpüree wird gepresst und die Sojamilch rinnt heraus. Durch Zugabe eines Gerinnungsmittels - ähnlich dem Lab beim Käse - entsteht Tofu. Tofu schmeckt neutral, lässt sich aber gut würzen oder marinieren. Es gibt ihn je nach Verwendungszweck in unterschiedlichsten Qualitäten en bloc, aber auch fixfertig als Wurst oder marinierte Grillsticks.
- Tempeh: Hier werden die Sojabohnen gekocht, getrocknet und bei 30 Grad mit einem Schimmelpilz geimpft. Anders als Tofu enthält Tempeh die ganze Sojabohne.
- Yasoya: Die Firma Baer mischt Soja-Vollmehl und Soja-Eiweiss mit Wasser, Milch-Eiweiss und Meersalz. Das Gemisch wird leicht erhitzt und dann pasteurisiert.
Weizen
- Seitan ist der Überbegriff für Fleischersatz auf der Basis von Weizeneiweiss. Die Hersteller mischen Weizenmehl und Wasser zu einem Teig. Daraus waschen sie das Weizeneiweiss (oder Gluten) heraus. Traditionell wird dieses Weizeneiweiss in Sojasauce, Kombu-Algen und Gewürzen gekocht. Das Endprodukt lässt sich nach Wunsch als Schnitzel, Geschnetzeltes oder Gehacktes verarbeiten.
Eine Weiterentwicklung von Seitan sind die Wheaty-Produkte der Firma Topas. Die Hersteller verwenden fertiges Weizen-Eiweiss-Pulver, das bei der Stärke-Herstellung als Nebenprodukt anfällt.
Weizen und Soja
Das Cordon bleu der Firma Tivall, das die Migros in ihrer Cornatur-Reihe vertreibt, ist aus einem Gemisch von Sojabohnen und Weizen. In dieselbe Kategorie gehört die Bratlingmischung von Sojavita.
Produkte auf Weizenbasis oder mit Weizenanteil sind für Weizenallergiker und Personen mit Gluten-Unverträglichkeit nicht geeignet.
Quorn
Quorn ist ein Kunst-Produkt. Die Hersteller füllen Zuckerlösung, Sauerstoff, Stickstoff und Mineralsalze in einen Stahltank. Dann geben sie in kleinen Mengen einen Schimmelpilz zu. Bei optimaler Temperatur und Nährstofflösung verdoppelt sich innert weniger Stunden die Pilzmasse. Der Schimmelpilz wandelt dabei Zuckerlösung in Eiweiss um.
Quorn kommt im Biss und Geschmack Fleisch sehr nahe. Die Migros verkauft Quorn in der Cornatur-Linie.
Wegen der aufwändigen Herstellung finden Ernährungsfachleute aber wenig positive Worte für Quorn. «Besser vergessen als essen», sagt etwa die Ernährungsfachfrau Carine Buhmann. Für Kinder unter drei Jahren eignen sich die eher schwer verdaulichen Quorn-Produkte nicht. Auch Schimmelpilz-Allergiker sollten darauf verzichten.
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Tofuwürfel an Limettensauce
Den Tofu in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Zutaten der Marinade verrühren. Die Tofuwürfel darin mindestens 3 Stunden marinieren. Karotte und Lauch in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln mitsamt den Röhrchen in feine Ringe schneiden. Weisswein und Limettensaft auf 1 dl einkochen und beiseite stellen.
Den Tofu aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Die Marinade aufheben. Das Erdnussöl erhitzen und den Tofu darin kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen. In derselben Pfanne Karotten, Lauch und Ingwer kurz andünsten.
Mit dem eingekochten Weisswein, der Marinade und der Gemüsebouillon auffüllen. Kochen, bis das Gemüse weich ist.
Mit Maizena binden, Tofuwürfel beifügen und die Frühlingszwiebeln einstreuen. Mit Zucker und Sojasauce abschmecken. Mit Basmatireis servieren.
Zutaten für 4 Personen
500 g frischer Tofu, 1 kleine Karotte, 1/2 Lauch, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 3 dl Weisswein, 1/2 dl Limettensaft, 1/2 dl Erdnussöl, 1 nussgrosses Stück Ingwerwurzel, fein geschnitten, 4 dl Gemüsebouillon, 1 TL Maizena, 1 Prise Zucker, 1 TL Sojasauce, 2 Limetten
Marinade
1/2 dl Sojasauce, 1 Limette, Saft, 1 Knoblauchzehe, durchgepresst, 1 TL Kurkuma, 1 TL Bouillonextrakt, vegetabil, 1 TL Madras-Curry, mild
Rezept: Hiltl, «Vegetarisch nach Lust und Laune», Werd Verlag, Fr. 59.-
