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K-Tipp 12/2000
14.06.2000
Einkaufen mit den Augen: Ein frisches, schmackhaftes Huhn aus Freilandhaltung oder ein dürrer, fader Industrie-Güggel? Die Bündner Spitzenköchin Hilda Veraguth gibt Tipps, worauf Sie beim Poulet-Kauf schauen müssen.
Fleisch
Gut
° Prall und vollfleischig muss die Brustpartie wirken.
° Feste und runde Schenkel deuten darauf hin, dass das Huhn ausreichend Bewegung hatte.
Schlecht
° Stechen Brustbein und Knochen hervor, wurde das Huhn...
Einkaufen mit den Augen: Ein frisches, schmackhaftes Huhn aus Freilandhaltung oder ein dürrer, fader Industrie-Güggel? Die Bündner Spitzenköchin Hilda Veraguth gibt Tipps, worauf Sie beim Poulet-Kauf schauen müssen.
Fleisch
Gut
° Prall und vollfleischig muss die Brustpartie wirken.
° Feste und runde Schenkel deuten darauf hin, dass das Huhn ausreichend Bewegung hatte.
Schlecht
° Stechen Brustbein und Knochen hervor, wurde das Huhn falsch ernährt
° Finger weg von Pouletfleisch, das im Laden in einer nassen Schüssel liegt. Es wurde aufgetaut: Salmonellengefahr!
° Kaufen Sie kein gefrorenes Pouletfleisch. Es ist weniger saftig als frisches.
Haut
Gut
° Poulets mit blassgelber (Fett-)Schicht unter der Haut schmecken besser und trocknen beim Braten nicht aus.
° Die Haut soll trocken sein.
° Achten Sie auf eine unbeschädigte Haut ohne dunkle Stellen
° Freilandhühner besitzen eine kräftigere Haut, je nach Nahrung.
Schlecht
° Poulets mit schmieriger Haut sind nicht frisch
° Wenn ein verpacktes Huhn Wasser zieht, ist es nicht frisch.
° Hervorstehende Fettkugeln und matte Haut sind schlechte Zeichen.
Geruch
Gut
° Poulets müssen frisch riechen.
Schlecht
° Riecht ein Poulet muffig oder säuerlich, hat es zu lange im Laden gelegen
Gewicht
Gut
° Poulets aus Freilandhaltung schmecken besser, haben festes Fleisch und verlieren beim Zubereiten kein oder nur sehr wenig Gewicht.
° Poulets mit Krallen stammen aus Freilandhaltung.
Schlecht
° Das Normgewicht von einem Kilogramm deutet darauf hin, dass das Poulet aus "Industrieproduktion" stammt.
Praktische Tipps
° Um die Poren zu schliessen: Pouletstücke schön im Öl anbraten, erst dann in den Ofen.
° Alternative: Mit Zitronensaft beträufeln.
° Wenn ein Poulet zu lange im Ofen steckt, wird es trocken und fällt auseinander.
° Frisches Poulet nicht länger als 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
° Spülen Sie Hände und Küchengeräte, wenn sie mit rohem Pouletfleisch in Berührung kamen.
Kasten: Tipps
Hilda Veraguth
Spitzenköchin Hilda Veraguth gibt Koch-Tipps und verrät, wie sie die Poulets zubereitet. Die Testesser des Restaurantführers GaultMillau kürten Veraguth 1996 zur Köchin des Jahres. Die Bündnerin kocht im "Da Veraguth Carnetg" in Sagogn bei Laax.
Poulet mit Sellerie gefüllt
Zutaten für 4 Personen
1-1,5 kg Poulet
1 Sellerie
Salz, Pfeffer, Olivenöl
600 g neue Kartoffeln
je ein Zweig Thymian und Rosmarin
gemischte Gartensalate
Schnittlauch, glattblättriger Peterli
Salatsauce
Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer
° Poulet mit Küchenpapier innen und aussen trocknen.
° Grosszügig salzen und pfeffern, auch innen.
° Sellerie schälen und hacken. 50 g in den Bauch des Poulets füllen.
° Poulet mit Olivenöl einreiben, von Hand oder mit dem Pinsel.
° Poulet in den Grillspiess einspannen.
° Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C oder über Grillglut 45 Minuten grillieren.
° Gefäss unters Poulet legen, den gesammelten Saft alle 15 Minuten darüber giessen.
° Beilagen: Angebratene neue Kartoffeln und Gartensalate mit Kräutern.
(rom)
