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K-Tipp 13/2000
23.08.2000
Einkaufen mit den Augen Beim Grillieren gehören Maiskolben einfach dazu. Wie Sie beim Einkauf den knackigsten Kolben auswählen, wie er saftig bleibt oder zur ausgefallenen Beilage zum Sonntagsbraten wird, verrät die Bündner Köchin Hilda Veraguth.
Körner
(Gut) Je grösser die Körner, desto besser. Grösse bedeutet beim Mais nicht weniger Geschmack wie bei anderen Frischprodukten.
(Schlecht) Kleine Körner können darauf hindeuten, dass Sie eine minde...
Einkaufen mit den Augen Beim Grillieren gehören Maiskolben einfach dazu. Wie Sie beim Einkauf den knackigsten Kolben auswählen, wie er saftig bleibt oder zur ausgefallenen Beilage zum Sonntagsbraten wird, verrät die Bündner Köchin Hilda Veraguth.
Körner
(Gut) Je grösser die Körner, desto besser. Grösse bedeutet beim Mais nicht weniger Geschmack wie bei anderen Frischprodukten.
(Schlecht) Kleine Körner können darauf hindeuten, dass Sie eine minderwertige Maissorte in der Hand halten.
(Gut) Die Körner sollen bis zur Spitze goldgelb und prall sein.
(Schlecht) Ist dies nicht der Fall, handelt es sich um eine minderwertige Sorte - oder der Mais wurde zu früh gepflückt.
(Schlecht) Unreifer Mais hat einen tieferen Zuckergehalt als reifer und hat deshalb weniger Geschmack.
(Gut) Sticht man mit dem Fingernagel in ein Korn, so soll es spritzen.
(Schlecht) Ist das Maiskorn beim Einstich weich und bildet sich eine Delle, ist der Mais nicht mehr frisch.
Kolben
(Gut) Der Kolben soll eine zylindrische Form haben und nicht zu stark zugespitzt sein.
(Gut) Die frische Schnittfläche am Stiel verrät Ihnen, dass der Maiskolben frisch ist.
Blätter
(Gut) Kaufen Sie Mais mit Deckblättern. Sie sind ein guter Gradmesser für die Frische des Maiskolbens.
(Gut) Die Deckblätter müssen frisch, saftig und grünlich sein.
(Schlecht) Sind sie gelb oder strohig, hat der Kolben schon zu viel Wasser verloren.
Praktische Tipps
- Kochen Sie Maiskolben während 10 Minuten vor, danach nur kurz auf den Grill legen. Ohne Vorkochen werden Kolben bei kurzer Grillierzeit nicht gar, bei langer vertrocknen sie.
- Am besten am Kauftag verwenden.
- Wenn das nicht möglich ist: In Plastikfolie, Tiefkühlsack oder feuchtem Tuch eingewickelt in der Gemüseschublade im Kühlschrank aufbewahren.
- Blätter erst vor dem Gebrauch entfernen: Auch sie schützen Maiskolben vor Feuchtigkeitsverlust.
- Am einfachsten: Maiskolben im Salzwasser eine halbe Stunde kochen, mit Butter bestreichen und den Mais abknabbern.
- Mais als Beilage: Geschwellter und in Rädchen geschnittener Mais ist eine leckere und dekorative Beilage zu vielen Gerichten.
- Die einheimische Mais-Saison dauert von Mitte Juli bis Ende September. Vor Mitte Juli ist Mais aus Frankreich importiert, ab Oktober ist nur noch Mais aus Israel und Übersee im Handel.
(rom)
Hilda Veraguth
Spitzenköchin Hilda Veraguth gibt Koch-Tipps und erklärt, wie sie köstliche Polenta zubereitet. Die Testesser des Restaurantführers GaultMillau kürten Veraguth 1996 zur Köchin des Jahres. Die Bündnerin kocht im «Da Veraguth Carnetg» in Sagogn bei Laax.
Bündner Polenta mit frischem Mais
Zutaten für 4 Personen
250 g grober Maisgriess (Polenta)
1 l Wasser
15 g Salz (1 EL)
2 Maiskolben
Wasser
Salz
Butter
- Maisgriess mit 1 l Wasser und 1 EL Salz eine halbe Stunde kochen, immer wieder gut rühren.
- In der Zwischenzeit Maiskolben in Salzwasser 15 bis 20 Minuten kochen.
- Maiskolben abschrecken.
- Dann mit dem Rücken eines grossen Messers die Körner von den Kolben abstreifen.
- Polenta erkalten lassen.
- Maiskörner mit Polenta vermischen, portionenweise in eine Bratpfanne mit Butter geben, zu 1 cm dicken Tätschli flach drücken.
- Tätschli beidseitig anbraten.
- Eignet sich unter anderem als Beilage zu Rindsgulasch, Rindsvoressen, Braten, Lammrücken, Pilzragout.
(rom)
