Ausgezeichnete Bratkartoffeln
Endlich konkrete Schritte gegen krebsverursachendes Acrylamid: Coop lanciert einen Sack mit Kartoffeln, die speziell fürs Braten geeignet sind.
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K-Tipp 3/2004
11.02.2004
Patrick Gut - pgut@ktipp.ch
Momentan gibt es kaum frische Kartoffeln, die für Rösti, Bratkartoffeln oder Pommes frites geeignet wären (siehe K-Tipp 1/2004).
Die Ursache: Die meisten Kartoffeln der Ernte 2003 wurden zu kalt gelagert, was die Gehalte von Fructose und Glucose (so genannte reduzierende Zucker) in den Knollen ansteigen liess. Folge: Beim Backen, Braten, Frittieren und Rösten entsteht mehr giftiges Acrylamid.
Während man für die Kartoffelsaison 03/04 besser auf Rösti und Co. ...
Momentan gibt es kaum frische Kartoffeln, die für Rösti, Bratkartoffeln oder Pommes frites geeignet wären (siehe K-Tipp 1/2004).
Die Ursache: Die meisten Kartoffeln der Ernte 2003 wurden zu kalt gelagert, was die Gehalte von Fructose und Glucose (so genannte reduzierende Zucker) in den Knollen ansteigen liess. Folge: Beim Backen, Braten, Frittieren und Rösten entsteht mehr giftiges Acrylamid.
Während man für die Kartoffelsaison 03/04 besser auf Rösti und Co. verzichtet, zeichnet sich für die nächste Ernte Besserung ab. Die Kartoffelbranche will das Problem endlich anpacken und trifft Massnahmen auf verschiedenen Ebenen:
- Produktion: Der Zuckergehalt in den Kartoffeln hängt nicht allein von der Lagertemperatur ab, sondern auch von der Kartoffelsorte. Die Produzenten setzen daher vermehrt auf zuckerarme Sorten. Konkret werden im Frühling mehr Agria, Charlotte, Lady Felicia, Pamela und Victoria angepflanzt. Zuckerreiche Sorten wie Agata und Nicola dagegen verlieren Anbaufläche.
- Lagerung: Fürs Braten, Backen, Rösten und Frittieren geeignete Kartoffeln der kommenden Ernte werden bei höheren Temperaturen eingelagert (bei 8 bis 10 Grad statt bei 4 bis 5 Grad). Wermutstropfen: Bei höheren Temperaturen keimen die Kartoffeln rascher aus.
Bei Sorten, die zum Auskeimen neigen, müssen deshalb vermehrt chemische Keimhemmer eingesetzt werden. Diese sind allerdings nur bei konventionell produzierten Kartoffeln zulässig. Für IP- und Bio-Kartoffeln wird man auf Talent zurückgreifen, ein biologisches Keimhemmmittel auf Kümmelbasis.
- Verkauf: Coop und Migros unterscheiden die Kartoffeln nach ihren Kocheigenschaften. Im grünen Sack verkauft Coop «festkochende» Kartoffeln, im blauen «mehlig kochende», im roten «vorwiegend festkochende» Sorten. Ab der nächsten Ernte sieht Coop den roten Beutel speziell für Kartoffelsorten vor, die zum Braten, Backen, Frittieren und Rösten geeignet sind. Diese Kartoffeln sollen nicht mehr als 1 Gramm reduzierenden Zucker pro Kilo enthalten.
Weniger weit ist die Migros: «Allfällige Entscheide werden Mitte März kommuniziert.»
