Mozzarella ist ein hygienisch heikles Produkt. Während der Herstellung, Lagerung und des Transports muss die Ware besonders vorsichtig behandelt werden.
Der K-Tipp hat zehn Kuhmilch- und zehn Büffel-Mozzarellas in einem spezialisierten Labor auf verschiedene Bakterien untersuchen lassen – darunter auf Krankmacher wie Listerien und Salmonellen, antibiotikaresistente Keime und Verderbniskeime wie Hefe und Pseudomonaden. Die Experten überprüften beim Büffel-Frischkäse zudem die Deklaration: Enthalten die Produkte tatsächlich nur Büffelmilch?
Zu viele Bakterien im Galbani-Frischkäse
Das Resultat ist grundsätzlich erfreulich: Das Labor fand weder Krankmacher noch antibiotikaresistente Keime. Bei den Hygienekontrollen schnitten vor allem die Kuhmilch-Mozzarellas gut ab. Acht der zehn untersuchten Produkte waren frei von unerwünschten Keimen.
Probleme gab es nur bei den Mozzarellas von Züger Frischkäse und Galbani. Beide überschritten den Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie, der bei 100 000 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g) liegt: Das Produkt von Züger Frischkäse enthielt mit 360 000 KbE/g mehr als dreimal so viel Hefe. Dies kann ein Hinweis auf schlechte Verarbeitung oder Lagerung sein.
Im Galbani-Frischkäse fanden sich 3,6 Millionen KbE/g Pseudomonaden. Diese Verderbniskeime stammen wahrscheinlich aus verschmutztem Wasser, das als Salzlake für den Käse verwendet wurde. Für die Schweiz gibt es keinen Grenzwert.
Züger Frischkäse gibt an, in eigenen Untersuchungen keinen erhöhten Hefegehalt gemessen zu haben. Man werde aber künftig engmaschiger kontrollieren.
Bei der Herstellung von Büffel-Mozzarella dürfen Reifungsbakterien als Kultur verwendet werden. Hefekeime sind deshalb hier eher zu finden. Einen gesetzlichen Grenzwert gibt es in der Schweiz nicht. Im Labor zeigten sich grosse Unterschiede: Während der Büffel-Mozzarella von Züger Frischkäse keine Hefebakterien enthielt, fand das Labor beim Galbani-Büffel-Mozzarella 5,2 Millionen KbE/g.
Neben den hohen Hefewerten fiel beim im Coop gekauften Galbani-Produkt auch ein erhöhter Gehalt an Schimmelpilzen auf.
Beides stellt zwar keine unmittelbare Gefahr für die Gesundheit dar. Es deutet aber darauf hin, dass der Käse schneller verdirbt.
Galbani begründet die erhöhten Messwerte mit «Temperaturveränderungen beim Transport oder der Lagerung». Beim Verlassen der Produktion seien die Produkte noch einwandfrei gewesen.
Kuhmilch teilweise nicht deklariert
Überdurchschnittlich hohe Hefewerte fand das Labor auch beim in der Schweiz hergestellten und im Reformhaus gekauften «Mozzarella di Bufala» der Chäs-Hütte. Der Hersteller schreibt dem K-Tipp, dass der überhöhte Wert bei eigenen Kontrollen ebenfalls aufgefallen sei. Das Problem sei ein defekter Wasserschlauch gewesen. Er sei inzwischen ausgetauscht worden. Die Chäs-Hütte stellte dem K-Tipp auch ein Gutachten zu, aus dem bei neu hergestellten Produkten kein erhöhter Hefegehalt mehr ersichtlich ist.
Überraschend: Das Labor entdeckte in einzelnen Büffel-Mozzarellas 2 bis 10 Prozent Kuhmilch. Betroffen waren Produkte von Galbani, Casa Madaio sowie Züger. Keiner dieser Hersteller hat Kuhmilch auf der Verpackung deklariert.
Laut Züger wurden Kuh- und Büffelmilch mit dem gleichen Schlauch in die Tanklastwagen gepumpt. Deshalb könne es vorkommen, dass kleine Restmengen Kuhmilch in die Büffelmilch gelangten. Inzwischen seien Massnahmen dagegen ergriffen worden. Globus verspricht, man werde den Casa-Madaio-Käse erneut im Labor untersuchen lassen und bei Bedarf Massnahmen einleiten. Galbani verweist darauf, dass geringe Rückstände vom verwendeten Rinderlab stammen könnten. Das ist die Flüssigkeit, in welcher Büffel-Mozzarella in der Packung eingelagert ist.
Gewichtsangaben sind meist korrekt
Meist verlässlich sind die Angaben auf der Verpackung zum Abtropfgewicht: Fast alle Packungen enthielten mehr Mozzarella als auf der Packung angegeben. Der von Denner verkaufte «Mozzarella di Bufala Campana Dop» von Paradiso enthielt sogar 50 Gramm oder rund ein Drittel mehr als deklariert. Anders der «Mozzarella Bufala Mini» von Züger: Er enthielt fast 10 Prozent weniger als versprochen. In der Tabelle hat der K-Tipp den Preis pro effektiv enthaltene 100 Gramm ausgerechnet.
Züger schreibt, dass zum Zeitpunkt der Herstellung die Waage noch nicht fertig kalibriert gewesen sei. Man werde die Mitarbeiter strenger kontrollieren.
So wurde getestet
Verderbniskeime: Das vom K-Tipp beauftragte Labor suchte nach Hefe, Schimmelpilzen und Pseudomonaden. Ein hoher Gehalt deutet auf eine schlechte Verarbeitung beziehungsweise Lagerung hin.
Anteil Kuhmilch: Bei den Mozzarellas aus Büffelmilch überprüfte das Labor, ob sie auch Kuhmilch enthalten.
Abtropfgewicht: Enthalten die Produkte wirklich so viel Käse wie angegeben?
Enterobakterien: Das sind Keime, die unter anderem im Darm von Mensch und Tier vorkommen. In grosser Anzahl können einige Arten Durchfall und teils ernsthaftere Erkrankungen auslösen. Sie waren bei keinem Produkt ein Problem.
ESBL und MRSA: Die Experten konnten in keinem Mozzarella die antibiotikaresistenten Keime ESBL und MRSA nachweisen.
E. Coli: Infektionen mit diesen Bakterien können eine Durchfallerkrankung auslösen. Bei einem schweren Krankheitsverlauf kann es auch zu lebenslangen Schäden wie zum Beispiel Bluthochdruck und Niereninsuffizienz führen.
Listerien: Diese Bakterien können beim Melken in die Milch gelangen. Gewisse Listerien können zu Blutvergiftungen, Durchfall oder Hirnhautentzündungen führen.
Salmonellen: Die Bakterien können ebenfalls zu heftigem Durchfall führen.
