Der richtige Fisch für den Tisch

Weltweit sind rund drei Viertel der Fischbestände vom Aussterben bedroht. Eine Alternative sind die einheimischen Süsswasserfische.

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K-Tipp 11/2008

30.05.2008

Letzte Aktualisierung:
03.06.2008

Susanne Rufer

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Fischfilets, Fischstäbchen und Sushi: Pro Kopf und Jahr essen die Schweizer rund 8 Kilo Fisch. Der grösste Teil davon stammt aus den Meeren. Der Fischfang im Übermass lässt Fisch zu Mangelware werden.

Organisationen wie der WWF fordern deshalb, nur noch Fische aus nachhaltig bewirtschafteten Beständen zu kaufen – am besten einheimische. Nur: Wegen der vorgeschriebenen Schonzeiten sind nicht alle Schweizer Fische ganzjährig erhältlich. Zudem gibt es punkto Angebot regionale Unterschiede.

«Wildfang ist qualitativ besser»

Viele Fische gibt es jedoch aus Zuchten – diese Sorten sind fast immer erhältlich. Nur: «Zuchtfische sind fetter. Wildfang ist qualitativ besser», sagt die St. Galler Spitzenköchin Vreni Giger.

Giger serviert in ihrem Restaurant wenn immer möglich Fisch aus dem Bodensee. Einziger Nachteil der Süsswasserfische: Im Vergleich zu Meerestieren haben sie mehr Gräten. Das halte viele Leute davon ab, einheimische Arten zu kaufen.

Tipp: Gräten mit einer Fisch-Pinzette zupfen (gibts in Fachgeschäften). Die meisten Fischhändler übernehmen diese Arbeit ebenfalls – gegen einen kleinen Aufpreis. «Bei der Zubereitung gibt es keinen Unterschied zwischen Süsswasser- und Meerfisch», sagt Giger. Zum Grillieren direkt auf dem Rost brauche es aber Fische mit festem Fleisch, das nicht zerfalle. Ideal sind deshalb Meerfische, vor allem Seeteufel und Thunfisch. Allerdings empfiehlt der WWF diese aus ökologischen Gründen nicht.

Felchen und Egli nicht grillieren

Süsswasserfische eignen sich nicht für direktes Grillieren. Jedoch können sie – mit Ausnahme von Felchen und Egli, die zu dünn sind – in der Aluschale oder -folie grilliert werden. «Das ist am einfachsten», sagt Giger. Ihre Tipps:

- Fische salzen und mit wenig Öl bestreichen.

- Oder den gewürzten Fisch auf ein Gemüse- oder Kräuterbeet legen – und ab auf den Grill. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse durch Ziehen lösen lässt.

- Jede Fischart eignet sich auch für die Zubereitung in Ofen und Pfanne. Entweder in Butter ganz heiss anbraten oder im Ofen auf Gemüse bei 70 bis 80 Grad dämpfen. So verhindere man, auch auf dem Grill, dass Eiweiss austrete.

- Auch Fischhändler haben Tipps auf Lager. Und: Frische Fische erkennt man anhand der Augen (siehe K-Tipp 10/08).

Übrigens: Viele Wirte lassen ihre Gäste im Glauben, der Fisch stamme aus dem Gewässer direkt vor der Tür. Eine vor zwei Jahren durchgeführte Umfrage von Kassensturz bei verschiedenen Seerestaurants zeigte: Fünf von sechs Egli sind ausländische Fische – hauptsächlich aus Polen und Estland.

Bio- und MSC-Label für Fische

Der zunehmende Konsum von Fisch bedroht die Bestände in den Weltmeeren. Der neue WWF-Ratgeber «Fische & Meeresfrüchte» zeigt, worauf man beim Fischeinkauf achten sollte, welche Arten empfehlenswert sind und welche man besser meidet. Kaufen Sie nebst einheimischem Wildfisch nur Fische und Meeresfrüchte mit dem MSC- oder Bio-Label. Die Kriterien der Bewertungen: Herkunft und Bestand einer Fischart, Fangmethoden und Ausmass des Beifangs.

Den Einkaufsführer «Fische & Meeresfrüchte» können Sie beim WWF unter Tel. 044 297 21 21 oder service@wwf.ch bestellen - oder auf www.wwf.ch/fisch als pdf herunterladen.

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