Wenns ums Steinofen-Brot geht, scheint die Migros-Tochter Jowa keinen Aufwand zu scheuen: Den Teig lässt sie nach eigenen Angaben «bis zu sechs Stunden ruhen». Erst dann kommt er in den Ofen. Dieser ist mit italienischen Granitplatten belegt. Das Resultat: Die Brote seien «besonders aromatisch und erst noch länger frisch».
Klingt alles schön und gut. Doch das Kleingedruckte auf der Rückseite der Brotverpackung hört sich weniger gut an. Da steht: «Ofenfrisch: Für Sie vor Ort aus einem tiefgekühlten und im Steinofen vorgebackenen Produkt fertiggebacken.»
Genauer: Erst wird das Brot zentral in Gränichen AG vorgebacken. Dann tiefgekühlt und anschliessend durch die halbe Schweiz gekarrt. In den Filialen aufgetaut und schliesslich – in einem normalen Ofen – aufgebacken. Auch in den rund 100 Filialen, die über eine Hausbäckerei verfügen.
Tiefkühl-Brot hat einige Nachteile. Das geht auch aus einem Dokument hervor, das der Tiefkühl-Backwaren-Hersteller Romer den Bäckereien, die er beliefert, zur Verfügung stellt. Dort steht: «Die Hefe verliert im gefrorenen Zustand langsam an Triebkraft.» Und: «Natürliche Aromastoffe verflüchtigen sich.» Kompensiert wird das mit einem höheren Salzgehalt im Brot. Kommt dazu: Beim Einfrieren trocknet das Brot aus, und ein Teil der Nährstoffe geht verloren.
Die Migros hängt es nicht an die grosse Glocke, dass das Steinofen-Brot ein Tiefkühl-Produkt ist. Sie schreibt nur: «Unsere neue Brotgeneration vereint traditionelles Bäckerhandwerk mit modernsten Produktionsmethoden.»
Kennzeichnung auf den Broten fiel weg
Überhaupt ist die Migros bei ihren Broten nicht sehr transparent. Zwar wirbt sie immer wieder damit, dass rund 100 Filialen über eine eigene Bäckerei verfügen. Bis vor einiger Zeit waren Brote aus diesen Bäckereien an einem Karo-Muster auf dem Brotsack erkennbar. Doch damit ist Schluss. Diese Brotsäcke gibt es nicht mehr. Laut Migros, weil «der Herstellkanal der Brote für die Kunden sekundär» sei.
Ein bisschen transparenter ist Coop. Die Migros-Konkurrentin betreibt rund 50 Hausbäckereien. Das Brot, das dort gebacken wird, ist auf der Verpackung mit einem grossen Schriftzug «Hausgemacht» gekennzeichnet.
Doch auch Coop ist kein Musterbeispiel für Transparenz. Dem K-Tipp wollte der Detailhändler weismachen: «Es wird in all unseren Läden frisch gebacken.» Nach mehrmaligem Nachfragen stellte sich heraus, dass Coop mit «frisch gebacken» eigentlich tiefgekühltes Brot meint, das in den Filialen vor dem Verkauf noch in die Aufbackstation kommt.
