Fleisch oft zu warm gelagert

In den Kühlvitrinen der Läden wird die Temperatur zu selten kontrolliert. Das zeigt eine Stichprobe des K-Tipp. Folge: Die Fleischqualität lässt oft zu wünschen übrig.

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K-Tipp 12/2008

16.06.2008

Letzte Aktualisierung:
17.06.2008

Stephan Dietrich

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Damit Fleisch möglichst lang frisch bleibt, ist für die Lagerung im Laden die Fünf-Grad-Grenze Vorschrift. Der K-Tipp hat in 20 Läden mit einem Spezialthermometer nachgemessen.

Unerfreulich: In 8 Filialen war die Temperatur zu hoch. Für Philippe Hockenjos vom Kantonslabor Basel-Stadt kommt dieser Befund nicht überraschend, würden doch die amtlichen Kontrolleure in den Kühlvitrinen öfters zu hohe Temperaturen messen: «Wir haben auch schon 14 Grad nachgewiesen.»

Den höchsten Wert hat der K-Tipp in der Migros Claramarkt Basel ermittelt: 11,2 Grad im Kern des Fleischs. Die Anzeige des Thermometers an der Vitrine schwankte derweil zwischen 8 und 10 Grad. Das Kühlgerät sei ausgerechnet am Tag der Stichprobe ausgefallen, aber nach der K-Tipp-Messung ausgewechselt worden, erklärt die Migros Basel.

Bedenklich auch, dass die in den Kühlvitrinen angezeigten Temperaturen meist deutlich tiefer waren als die vom K-Tipp gemessenen Werte.

Um zu testen, ob das Fleisch am letzten empfohlenen Verbrauchstag noch einwandfrei ist, hat der K-Tipp 20 Proben analysieren lassen. Eigentliches «Gammelfleisch» hat das Labor zwar keines gefunden – doch bei der Gesamtkeimzahl gab es riesige Unterschiede. Dieser Wert dient als Indikator für die Frische des Fleischs.

Die meisten Keime bei Manor in Basel

Für Kantonschemiker gelten 100 Millionen Bakterien pro Gramm als Verderbnisgrenze. Kritisch wirds aber schon früher: Bei Keimzahlen deutlich über einer Million besteht die Gefahr, dass das Fleisch auch bei kühler Lagerung schnell ungeniessbar wird.

Mit 20 Millionen pro Gramm mit Abstand am höchsten war die Keimzahl im Pouletfleisch von der Basler Manor-Filiale. Dieser Wert ist laut Hockenjos «recht hoch», Manor versprach, die betrieblichen Abläufe zu überprüfen. Die meisten anderen Proben lagen mit einigen zehn- bis hunderttausend Keimen aber deutlich unter den Manor-Werten. Hingegen fand das Labor beim Denner am Basler Burgfelderplatz 7,1 Millionen Keime. Gleich nebenan in der Migros-Filiale waren es 5,1 Millionen.

So wurde getestet

Am 30. und 31. Mai hat der K-Tipp in 20 Supermarkt-Filialen in Basel und Zürich abgepacktes Frischfleisch eingekauft. Als letzter Konsumationstag war der 2. bezw. 3. Juni angegeben. Bis zu dem Datum wurde das Fleisch vorschriftsgemäss gekühlt und am Ablaufdatum im Fachlabor des Tiergesundheitsdienstes Bayern getestet. Zuerst mit Augen, Nase und Gaumen, dann mit einer mikrobiologischen Analyse (verschiedene Bakterien und Keime, Salmonellen, Antibiotika).

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