Verarbeitete Fleischwaren werden in der Regel mit Pökelsalzen konserviert. Diese sorgen zudem für die charakteristische Rotfärbung des Fleischs. Pökelsalze können sich zu Nitrit und Nitrat umwandeln. Beide Stoffe stehen im Verdacht, das Krebsrisiko zu erhöhen. K-Tipp- und «Saldo»-Labortests von ­Salami, Schinken und anderen Fleischprodukten zeigten allerdings, dass bei den Konservierungsstoffen nur ganz selten erhöhte Werte nachgewiesen wurden. Dennoch gilt: Je weniger, desto besser. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte so wenig gepökeltes Fleisch wie möglich essen.