Frischfleisch: Der Schein trügt immer noch

Mit Gas behandeltes Fleisch sieht länger rot und frisch aus, wird aber schnell zäh und schmeckt ranzig. Trotzdem wollen Migros und Coop nicht auf die umstrittene Verpackung verzichten.

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K-Tipp 02/2011

23.01.2011

Letzte Aktualisierung:
25.01.2011

Darko Cetojevic

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Die Meinung der K-Tipp-Leser war klar: «Hier werden die Kunden wieder einmal für dumm verkauft.» So lautete der allgemeine Tenor nach dem K-Tipp-Artikel über abgepacktes Frischfleisch, das vorgängig begast wird (siehe Ausgabe 18/10). Die Redaktion erhielt viele Zuschriften von empörten Lesern.

Die Kritiker waren sich einig: Das behandelte Fleisch sehe zwar von aussen schön rot aus. Doch es rieche säuerlich, verliere beim Anbraten viel Wasser, sei zäh und schmecke erst noch ranzig.

Diese Lesererfahrungen decken sich mit wissenschaftlichen Erkenntnissen, die der K-Tipp letzten Herbst publik gemacht hat: Gemäss dem Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch in Kulmbach (D) ist wissenschaftlich nachgewiesen, dass das begaste Fleisch schneller zäh und ranzig wird, weshalb es schneller verdirbt (siehe unten).

Vakuumverpackung ist besser

Als Alternative empfehlen die deutschen Wissenschafter unter anderem die klassische Vakuumverpackung, wie sie bei Bio-Fleisch meist bereits angewendet wird. Der einzige Nachteil: Das Fleisch sieht nicht mehr ganz so lange saftig-rot aus.

Trotzdem wollen Migros und Coop nach wie vor begastes Fleisch verkaufen, wie sie dem K-Tipp auf Anfrage bestätigen. Eine komplette Umstellung auf Vakuumverpackung lehnen beide bis auf Weiteres ab.

Migros begast das meiste Fleisch

Beide Grossverteiler behaupten, sie hätten bisher kaum oder gar keine negativen Reaktionen zum begasten Fleisch erhalten. Entgegen den wissenschaftlichen Erkenntnissen bestreiten sie zudem, dass das Fleisch schneller zäh und ranzig werde.

«Aufgrund der Kühllagerung erfolgt kein relevantes Ranzigwerden des Fettgewebes», schreibt Grossverteiler Coop, der rund 40 Prozent seines abgepackten Frischfleisches begast. Bei der Migros liegt der Anteil an Gas-Fleisch sogar bei 80 Prozent.

Auch in Deutschland wollten Vertreter der Fleischindustrie lange nicht wahrhaben, dass begastes Fleisch qualitativ minderwertig ist. Nun scheint Bewegung in die Sache zu kommen: Fleischproduzenten bereiten ein Forschungsprojekt vor, mit dem Ziel, die Nachteile des Begasungsverfahrens zu beseitigen – in Zusammenarbeit mit Wissenschaftern des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Fleisch in Kulmbach.

«Unter Schutzatmosphäre»

Der K-Tipp berichtete darüber: Alle Grossverteiler in der Schweiz verkaufen begastes Fleisch. Dieses wird im Kleingedruckten auf der Verpackung mit «Unter Schutzatmosphäre verpackt» gekennzeichnet. Beim Begasen wird ein Gemisch aus Sauerstoff (rund 80 %) und Kohlendioxid (rund 20 %) unter die Verpackungsfolie gepumpt.

Das behandelte Fleisch behält länger seine rote Farbe und lässt sich so besser und länger verkaufen. Doch das frische Aussehen täuscht: Wegen des hohen Sauerstoffanteils reift das Fleisch schneller, und es kann damit auch schneller verderben.

Zudem tritt früher als bei normal gelagertem Fleisch ein ranziger Geschmack auf, wie dies vor Kurzem auch das renommierte deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) festgestellt hat.

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