Sushi ist gesund – und hygienisch heikel. Denn nur bei sehr sorgfältigem Umgang bleibt der rohe Frisch vom Fang im Meer bis in die Sushi-Box hygienisch makellos.
Der «Kassensturz» hat 18 Sushi-Proben von Take-away-Ständen in Basel, Bern und Zürich im Labor mikrobiologisch auf die Gesamtkeimzahl und krank machende Erreger wie Salmonellen, Fäkalbakterien oder Listerien untersucht.
Erfreulich: Das Labor fand in keiner Sushi-Box Krankmacher. Doch die Zahl der Keime überschritt bei den Produkten aus dem Manor-Take-away an der Greifengasse in Basel den gesetzlichen Grenzwert – und zwar um mehr als das Doppelte. Das deutet auf grössere Hygieneprobleme hin.
Manor will deshalb Herstellung, Transport und Lagerung des Produkts überprüfen: «Falls die Kühlkette nicht eingehalten wurde, muss es sich um einen Einzelfall handeln.»
Das Gesamturteil «sehr gut» gab es für:
- Gourmet Sushi-Box Yorokobi (Gesamtkeimzahl unter 100 pro Gramm Fisch; Fr. 4.99 pro Sushi-Box; Aldi, Zürich-Seebach)
- Yooji’s (1100 Keime/g; Fr. 24.60; Yooji’s, Basel)
- Sushi Chumaki (3100 Keime/g; Fr. 16.90; Loeb, Bern)
- Sushi Maki (5100 Keime/g; Fr. 9.–; Kai Sushi Lessing, Zürich)
- Sushi Nigri (7900 Keime/g; Fr. 18.50; Shinsen, Zürich)
Frühere Stichproben von «Saldo» belegen, dass Sushi oft zu viele und gefährliche Bakterien enthalten kann: Im Juni 2007 waren 5 von 30 Sushi-Proben nur genügend oder mangelhaft. In 2 Fällen wurden sogar krank machende Listerien oder Staphylokokken nachgewiesen («Saldo» 12/2007). Fünf Jahre später enthielt fast ein Drittel der 30 getesteten Produkte zu viele oder heikle Bakterien («Saldo» 11/2012).
Noch schlechter war das Ergebnis einer Stichprobe des «Gesundheitstipp» im Jahr 2010: Jedes zehnte Sushi enthielt Listerien – diese Bakterien können zu einer Lebensmittelvergiftung führen («Gesundheitstipp» 5/2010).
So bekommen Sie kein Bauchweh
Die wichtigsten Tipps für den Umgang mit rohem Fisch.
Weisen Sie den Fischhändler darauf hin, wenn Sie beabsichtigen, den Fisch roh zu essen. Er sollte dann besonders frisch sein. Geeignet sind unter anderem Lachs, Thunfisch, Wolfs- und Seebarsch oder geräucherte Makrele.
Bakterien und Parasiten werden abgetötet, wenn Sie die Filets vor dem Essen zwei bis drei Tage in den Tiefkühler legen (bei mindestens minus 20 Grad).
Im Kühlschrank sollten Sie die Produkte im kältesten Teil des Kühlschranks lagern, also über dem Gemüsefach.
Achten Sie beim Zubereiten auf perfekte Hygiene. Hände und Arbeitsgeräte müssen sauber sein.
Schneiden Sie die Fischfilets erst kurz vor dem Essen in kleine Portionen. Bakterien haben so weniger Angriffsfläche.
Wer Sushi selber machen will, findet auf der Website des «Gesundheitstipp» ein Merkblatt (www.gesundheitstipp.ch; Stichworte: Merkblatt und Sushi-Rezepte).
