Geschnittener Mischsalat aus dem Beutel ist beliebt: Einfach aufschneiden und in die Schüssel geben – denn vorgewaschen ist der Salat bereits. In den glänzenden Beuteln wirkt er wie frisch vom Feld. Doch der Schein trügt.
Das industrielle Schneiden des Salates zerstört die Zellstruktur. Aus den Blattstücken fliesst Zellsaft. Dieser ist Nahrung für Keime, die vom Feld stammen oder bei der Verarbeitung im Beutel landen. Die Hersteller versuchen mit Massnahmen, dass das Produkt möglichst lange frisch bleibt: Der Salat wird in Eiswasser gewaschen und während der Produktion durchgehend gekühlt. Zudem blasen die Produzenten Gas in den Plastiksack.
Trotzdem ergaben Labortests in den vergangenen 20 Jahren immer wieder die gleichen unappetitlichen Ergebnisse: In den Jahren 1999, 2013 sowie auch im aktuellen Test von 20 Produkten steckten in jedem zweiten Sack am Ablaufdatum zu viele Bakterien.
«Rustico» von Denner am meisten belastet
Laut der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie gelten insgesamt 50 Millionen Keime pro Gramm Salat am Ablaufdatum noch als akzeptabel. Der Richtwert für Hefepilze liegt bei 100 000 Keimen pro Gramm. Hefen und die Gesamtkeimzahl gelten als Frische- und Hygiene-Indikatoren. Hohe Werte deuten auf fortgeschrittenes Verderben oder hygienische Mängel in der Produktion hin. Gesetzliche Vorschriften gibt es jedoch nicht.
Der K-Tipp bewertete Produkte mit Hefen oder Gesamtkeimzahlen über dem Richtwert als mangelhaft. Am höchsten belastet waren der «Rustico»-Salat von Denner und der «Hello Family»-Salat Qualité & Prix von Coop. Darin fanden die Experten Gesamtkeimzahlen von über 110 Millionen koloniebildenden Einheiten und deutlich über 100 000 Hefen. Zum Vergleich: Das am wenigsten belastete «Salat-Bouquet» von Betty Bossi enthielt insgesamt nur 1,3 Millionen Keime und 43 000 Hefen.
Labor fand keine Darmbakterien
Immerhin: Das Labor fand keine gefährlichen Krankheitserreger. Das war im letzten Test von 2013 noch anders. Das Labor suchte nach Darmbakterien, Listerien und Salmonellen. Die Gefahr, von Beutel-Salaten krank zu werden, ist für gesunde Erwachsene also klein. Die deutsche Stiftung Warentest rät aber, bei Kleinkindern, Schwangeren oder Personen mit schwachem Immunsystem auf Beutel-Salat zu verzichten. Denn Produkte mit erhöhten Keimzahlen können besonders bei empfindlichen Leuten Bauchweh auslösen.
Coop und Aldi sagen, in Einzelfällen könne es zu Überschreitungen der Richtwerte kommen. Aldi erwähnt, dass Beutel-Salate nur mit Trinkwasser behandelt würden. Es könnten deshalb niemals alle Keime entfernt werden. Lidl sagt, die gesetzlichen Richtlinien würden eingehalten. Denner vermutet eine unterbrochene Kühlkette oder vorbelastete Rohware der Chargen als Ursache für die erhöhten Werte. Gemäss Spar kann die Anzahl Hefen auf Salaten sehr unterschiedlich sein. Das schonende Waschen nur mit Wasser könne sie nicht alle entfernen.
Auch wenn der Arbeitsaufwand grösser ist: Wer seinen Salat zu Hause selber wäscht und rüstet, hat mit der Hygiene weniger Probleme. Keime vermehren sich viel weniger, wenn man den Salat kurz nach dem Schneiden isst. Zudem kann man beim Rüsten äussere Blätter oder unschöne Stellen grosszügig wegschneiden.
Das Abpackdatum bleibt geheim
Auf der Packung von Fertig-Salaten steht nicht, wann der Salat gepflückt oder abgepackt wurde.
Die Konsumenten können deshalb nicht genau abschätzen wie frisch das Produkt ist. Warum dies? Coop sagt, das Verbrauchsdatum sei «die beste Orientierung» für Kunden. Diese Angabe garantiere, dass die Salate bis zum Ablauf des Datums frisch seien. Die Migros erklärt, das Abpackdatum werde nur bei frischem Gemüse deklariert. Wie bei Coop erscheint auf der Verpackung des Beutel-Salats nur das Ablaufdatum. Das Alter des Salats aber bleibt auch hier im Dunkeln.
Das Versteckspiel ist amtlich bewilligt: Laut der Lebensmittelverordnung muss bei Gemüse lediglich das Ablaufdatum angegeben werden. Das Abpackdatum oder die Angabe des Erntezeitpunktes sind freiwillig.
Wer unbedingt Fertig-Salat essen möchte, sollte deshalb ein Produkt kaufen, dessen Ablaufdatum noch möglichst weit in der Zukunft liegt. Der Salat sollte durchgehend gekühlt werden, weil er schnell verdirbt. Am besten transportiert man ihn vom Supermarkt in einer Kühltasche nach Hause. Im Idealfall sollte die Temperatur von Beutel-Salat nie über sechs Grad steigen. Pro Stunde, in welcher die Produkte wärmer lagern, verringert sich die Haltbarkeit laut der deutschen Stiftung Warentest um rund einen Tag. In der Regel geschieht dies bereits auf dem Heimweg vom Einkauf.
