Köche müss(t)en es wissen
Eigentlich sollten Allergiker gefahrlos auswärts essen können. So will es das Gesetz. Doch die Umsetzung macht Mühe.
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K-Tipp 18/2004
03.11.2004
Gery Schwager - gschwager@ktipp.ch
Schweizer Köche sind Spitze. An der Koch-Olympiade in Erfurt (D) gewann das Nationalteam vor zwei Wochen hinter Schweden die Silbermedaille. Die Junioren erkämpften sich gar Gold.
Es stehen also Könner in helvetischen Küchen. Und das kann nicht schaden. Denn Schweizer Köchen stellt sich seit Mai dieses Jahres eine neue, höchst heikle Aufgabe: Sie müssen in der Lage sein, Fragen ihrer Gäste nach den 12 gefährlichsten Allergenen in den Speisen rasch und korrekt zu beantwort...
Schweizer Köche sind Spitze. An der Koch-Olympiade in Erfurt (D) gewann das Nationalteam vor zwei Wochen hinter Schweden die Silbermedaille. Die Junioren erkämpften sich gar Gold.
Es stehen also Könner in helvetischen Küchen. Und das kann nicht schaden. Denn Schweizer Köchen stellt sich seit Mai dieses Jahres eine neue, höchst heikle Aufgabe: Sie müssen in der Lage sein, Fragen ihrer Gäste nach den 12 gefährlichsten Allergenen in den Speisen rasch und korrekt zu beantworten. Das schreibt die revidierte Lebensmittelverordnung vor.
Georg Schäppi, Allergen-Experte des kantonalen Labors Zürich, bezeichnet die neue Vorschrift als eine für Köche «zwar sehr schwierige, aber zumutbare Aufgabe». Die Küchenchefs müssten sich angewöhnen, speziell bei Würzmischungen und vorgefertigten Produkten die Rezepturen und Etiketten zu studieren sowie Verpackungen bis zum Service-Ende aufzubewahren.
Besonders schwierig haben es die Köche laut Schäppi, was unabsichtliche Vermischungen betrifft. Denn manche Allergiker reagieren bereits auf kleinste Mengen eines Allergens. Ein Koch muss deshalb wissen, ob Spuren davon allenfalls via Rüstbrett oder Küchenmesser in eine Speise gelangt sein könnten. Oder er muss die Kochutensilien konsequent trennen.
5 von 12 Restaurants befolgen die Auflagen
In der Gastronomie tut man sich mit solchen Auflagen schwer. Das lässt eine K-Tipp-Umfrage bei 12 Restaurants zumindest erahnen. Fünf Betriebe gaben zwar an, die von Schäppi erwähnten Massnahmen getroffen zu haben; in der «Krone» in Aarburg AG finden Gäste auf der Speisekarte gar explizit die Aufforderung, sich mit Fragen an den Küchenchef zu wenden. Doch sieben Restaurants blieben die Antwort schuldig.
René Maeder, Obmann der Schweizerischen Gilde etablierter Köche, überrascht das kaum. Fürs Gastgewerbe gebe es noch keine Anleitung zur Umsetzung dieser «extrem schwierigen» Deklarationsaufgabe. Gleichzeitig wertet Maeder aber deren Bedeutung ab: «Allergiker sind in der Regel selber so sensibel, dass sie wissen, wie sie mit ihrer Krankheit umgehen müssen und was in einem Restaurationsbetrieb möglich ist und was nicht.»
Bloss ändert das nichts an der Pflicht der Küchenchefs, allfällige Allergene in ihren Gerichten bezeichnen zu können. Dem stimmt Norbert Schmidiger, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, zu - wobei er einräumt: «Die Sensibilität unter den Köchen muss noch wachsen.»
Was sie zweifellos am schnellsten tut, wenn Gäste auch wirklich Auskunft verlangen.
Die gefährlichen Zwölf
Allergene sind Stoffe, die bei Allergikern zu heftigen Krankheitssymptomen und im Extremfall zum Tod führen können. Für die bedeutendsten 12 besteht seit einem halben Jahr eine rigorose Deklarationspflicht. Es sind dies: Glutenhaltiges Getreide (wie Weizen, Roggen und Gerste), Eier, Erdnüsse, Fische, Krebstiere, Milch, Sojabohnen, Sesam, Sellerie, Senf, Sulfite (Konservierungsstoffe) und Hartschalenobst (z. B. Mandeln, Hasel- und Walnüsse).
