Der beste Salami im «Saldo»-Test überzeugte mit magerem Fleisch («Saldo» 13/2018). 100 Gramm «Il Salame Nobile» von Macelleria Falorni enthielten 20,1 Gramm Fett. Jetzt zeigt ein K-Tipp-Test: In 15 von 20 Wienerli steckt mehr Fett als im Salami-Testsieger. Die Produkte enthielten pro 100 Gramm bis zu 25 Gramm Fett. Zur Veranschaulichung: Bei einem 16 Zentimeter langen Wienerli sind das fast 4 Zentimeter reines Fett.
Die meisten der von K-Tipp bei den Grossverteilern gekauften Wienerli bestanden aus Schweine- und Rindfleisch. Ein spezialisiertes Labor prüfte die Fleischqualität und den Gehalt an Phosphat und Nitrit. Die beiden Zusatzstoffe können Konsumenten schaden. Die Experten testeten auch die Keimbelastung und suchten nach gefährlichen Bakterien (siehe «So wurde getestet»).
Zu viele Phosphate in den Kinder-Wienerli
Ergebnis: Die «Bell Wienerli» erreichten mit der Gesamtnote 4,8 als einziges Produkt ein knappes «Gut». 15 Würstchen waren genügend, 4 ungenügend. Immerhin: Alle Wienerli enthielten nur wenig Nitrat.
Die Coop-Wienerli der Kinderlinie «Jamadu» und die «Coop Qualité & Prix Wienerli, –60 Prozent Fett» hatten die beste Fleischqualität. Die Würstchen enthielten nur wenig Bindegewebe und Fett, dafür viel Eiweiss. Mageres Fleisch gab es auch in den «Bell Wienerli», «Maestade Wienerli» von Lidl und «Volg Familienpreis Wienerli». In vier dieser fünf Produkte fand das Labor aber viel zugefügtes Wasser: von 11 Prozent («Maestade Wienerli» von Lidl) bis 18 Prozent («Coop Qualité & Prix Wienerli, –60 Prozent Fett»). Einzig die «Bell-Wienerli» enthielten mit 6,5 Prozent deutlich weniger Wasser.
Die restlichen 15 Produkte wiesen entweder viel Bindegewebe auf oder viel Fett – oder beides. Fünf Würstchen erreichten für ihre Fleischqualität gerade noch die Note 4. Sie stammen von Coop, Denner, Aldi und Lidl. Noch schlechter schnitt nur das Fleisch in den bei Spar gekauften «Spiess Wienerli» mit der Note 3,8 ab. Am meisten Fett steckte mit 24,4 g/100 g in den «Regio Fair Bio Zentralschweiz Wienerli» aus dem Reformhaus Egli.
Das Labor fand in den meisten Wienerli viel Phosphat. Hersteller benutzen die problematischen Salze als Konservierungsmittel, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker. Phosphate erhöhen das Risiko für Arterienverkalkungen, Herzinfarkte und Schlaganfälle. In der Schweiz dürfen Wienerli höchstens 5000 Milligramm Phosphat pro Kilo (mg/kg) aufweisen. Ausgerechnet die Kinder-Wienerli «Jamadu» von Coop überschritten diesen Wert mit 5060 mg/kg Phosphat. Gleich viel steckte in «Coop Qualité & Prix Wienerli, –60 Prozent Fett».
Vier Proben waren bereits verdorben
Laut den Herstellern können Konsumenten die Wienerli auch roh essen. Umso unappetitlicher sind die Ergebnisse der mikrobiologischen Prüfung. Die Gesamtkeimzahl der Würstchen sollte nicht über 5 Millionen Kolonie bildende Einheiten pro Gramm (KBE/g) liegen. Das empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Mikrobiologie. Vier Proben waren am Ablaufdatum allerdings deutlich stärker mit Keimen belastet. Das heisst, sie waren verdorben und hätten nicht mehr verkauft werden dürfen. Die «Keller’s hausgemachte Delikatessen Wienerli» enthielten 6,4 Millionen KBE/g, die «Denner Wienerli» 8,3 Millionen KBE/g, die «Aldi Alpina Wienerli» 11 Millionen KBE/g und die «Lidl Maestade Terra Natura Wienerli» sogar mehr als 30 Millionen KBE/g. Immerhin: Gefährliche Krankheitserreger wie etwa Listerien fand das Labor in den Würsten nicht.
Denner schreibt zu den Ergebnissen, man habe bei internen Kontrollen keine erhöhten Keimzahlen festgestellt. Laut der Zürcher Metzgerei Keller wurden die Wienerli bis zur Anlieferung im Globus ununterbrochen gekühlt. Trotzdem werde man die Haltbarkeit der Wienerli «erneut analysieren». Lidl nimmt die erhöhte Gesamtkeimzahl «sehr ernst»: «Wir werden mögliche notwendige zusätzliche Kontrollen einführen.» Laut Migros sorgt das Fremdwasser in den Bio-Wienerli dafür, dass die Würstchen «weder zu schrumpelig sind noch über einen zu festen Biss verfügen». Coop will die Fremdwasser-und Phosphat-Ergebnisse überprüfen: «Sie liegen über unseren Erwartungen und sind für uns nicht nachvollziehbar.»
Wahre Wundertüten
Die Hersteller dürfen für ihre Würste beliebige Fleischsorten verwenden.
Der Schweizer FleischFachverband hat für seine Mitglieder ein Rezeptbeispiel für Wienerli publiziert. Unter den Zutaten sind Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Halsspeck, Wurstspeck und Schwartenblock.
Fakt ist: Hersteller dürfen für ihre Wienerli beliebige Fleischsorten verwenden – verbindliche Vorgaben gibt es nicht. Auch bei der Zusammensetzung sind sie frei. Die «Bell Wienerli» enthalten gemäss Deklaration 30 Prozent Schweine- und 24 Prozent Rindfleisch. Für die «Alpina Wienerli» von Aldi werden 44 Prozent Schweine- und 5 Prozent Rindfleisch verarbeitet. Auf 11 von 20 Packungen fehlen konkrete Angaben zur Zusammensetzung. Dafür werben die Produzenten mit «Schweizer Fleisch». Einzig die «Coop Prix Garantie Wienerli» enthalten gemäss Deklaration auch Fleisch aus Deutschland und Österreich.
Migros und Denner räumen ein, den Darm für die Wursthüllen aus dem Ausland zu beziehen. Der Import von Naturdärmen sei auch bei «Schweizer Produkten» erlaubt. Denner sagt: «Der Schweizer Markt für Naturdärme ist viel zu klein.»
So wurde getestet
Ein spezialisiertes Labor in Deutschland untersuchte für den K-Tipp 20 Wienerli, eingekauft bei Grossverteilern. Die Prüfpunkte im Einzelnen.
Fleischqualität: Enthalten die Wienerli hauptsächlich Bindegewebe und Fett? Gemäss Qualitätsleitsätzen des Schweizer Fleisch-Fachverbands dürfen 100 Gramm Wienerli bis 4 Gramm Bindegewebseiweiss und 25 Gramm Fett enthalten. Bei einigen Wienerli im Test zeigt sich, dass auch deutlich weniger Bindegewebseiweiss und Fett möglich sind. Der K-Tipp vergab daher ungenügende Noten bereits ab 3,6 Gramm Bindegewebseiweiss und ab 23,6 Gramm Fett pro 100 Gramm Wienerli.
Fremdwasser: Bei über 12 Prozent zugefügtem Wasser gab es ungenügende Noten.
Phosphat: Die Salze dienen als Konservierungsmittel, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker. Erhöhte Phosphatwerte im Blut steigern das Risiko für Arterienverkalkungen, Herzinfarkte und Schlaganfälle. Phosphatzusätze sind in Zutatenlisten als folgende E-Nummern deklariert: E 338 bis E 341, E 343, E 442, E 450 bis E 452, E 541, E 1410, E 1412 bis E 1414, E 1442. Die Schweiz erlaubt bis 5000 Milligramm Phosphat pro Kilogramm (mg/kg) Wienerli. Ab 4501 mg/kg gab es ungenügende Noten.
Nitrit und Nitrosamine: Nitrit ist Bestandteil von Pökelsalz. Es verstärkt den Geschmack, macht Wienerli länger haltbar und verleiht ihnen eine rote Farbe. Nitrit kann sich mit Aminen zu krebserregenden Nitrosaminen verbinden. Amine finden sich in eiweisshaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, Wurst und Käse. In der Schweiz dürfen Wienerli bis zu 150 mg/kg Nitrit aufweisen. Keine K-Tipp-Probe im Labor-test überschritt den Wert. Nitrosamine waren nicht vorhanden.
Mikrobiologische Qualität: Wie stark sind die Würste mit Keimen belastet? Enthalten sie Krankheitserreger wie Listerien, Staphylokokken, Clostridium perfringens sowie Entero- und Kolibakterien?
