Seit 2009 ist Aceto Balsamico di Modena eine geschützte Herkunftsbezeichnung (siehe «Kleine Balsamico-Kunde»). Diese schreibt vor, dass der Essig aus Traubenmost und mindestens zehnjährigem Weinessig produziert werden muss. Doch halten sich die Hersteller daran? Der «Kassensturz» und die Westschweizer Konsumentenorganisation FRC liessen acht Aceti Balsamici di Modena von der Fachhochschule Wallis in Sitten untersuchen.
Ergebnis: Die Hälfte der Essige enthalten Zusätze aus Zuckerrüben, Mais oder Zuckerrohr und entsprechen damit nicht den EU-Richtlinien. Darunter ist der «Quarto Centario» von Giuseppe Giusti (eingekauft bei Manor): Im mit Fr. 199.60 pro Liter teuersten Essig im Test fand das La- bor Zuckerrüben. Ebenfalls nicht rein waren die Produkte von Carlotta (Fr. 3.60/l, Denner), Delikata (Fr. 3.60/l, Aldi) und «Invecchiato» von Migros Sélection (Fr. 77.60/l). Alle vier Anbieter bestreiten die Zusätze. Immerhin: Die Ersatzstoffe sind keine Gefahr für die Gesundheit.
«Saldo» hat ebenfalls Balsamico-Essige getestet (Ausgabe 20/07), allerdings auf Schadstoffe: Der Essig von Carlotta war «gut», jene von Migros Sélection und Delikata waren «genügend».
Alleskönner in der Küche
Aceto Balsamico verfeinert fast jedes Gericht:
- Vorspeise: Aceto Balsamico mit Käse geniessen.
- Fleisch: Kalb- oder Rindfleisch am Schluss einige Löffel Balsamico zugeben.
- Risotto: Am Schluss mit Butter, Parmesan und einigen Tropfen Balsamico verfeinern.
- Eierspeisen: 1 Teelöffel auf Rührei oder Omelette.
- Dessert: Erdbeeren vierteln, mit Balsamico und Zucker einige Stunden im Kühlschrank marinieren. Dann mit Panna Cotta oder Glace servieren.
Kleine Balsamico-Kunde
Im Handel gibt es verschiedene Balsamico-Produkte. Das steckt hinter den Begriffen:
Aceto Balsamico di Modena IGT
Dieser Essig darf nur in den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt werden – und ist in Schweizer Geschäften am häufigsten zu finden. Er wird aus mindestens 20 Prozent eingedicktem Traubenmost gewonnen, dem mindestens zehn Jahre alter Essig und mindestens 10 Prozent reiner Weinessig zugefügt werden. Die Traubensorten sind definiert, die Herkunft der Trauben spielt allerdings keine Rolle.
Anschliessend reift der Essig mindestens 60 Tage in Holzfässern (ab drei Jahren wird er «invecchiato» genannt). Um die Farbe zu stabilisieren, dürfen dem fertigen Produkt bis zu 2 Volumenprozent Karamell zugefügt werden. Weitere Zusatzstoffe sind verboten. Die Herkunftsbezeichnung ist seit 2009 im
EU-Raum geschützt.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Dabei handelt es sich um eine kulinarische Rarität: Der «Tradizionale» wird nur aus eingedicktem Traubenmost hergestellt und reift mindestens zwölf Jahre in verschiedenen Holzfässern. Verwendet werden nur Trauben aus Modena und Reggio Emilia. Entsprechend hoch ist sein Preis: Für 100 Milliliter muss man ab etwa 80 Franken rechnen. Die Herkunftsbezeichnung ist seit 2000 EU-weit geschützt.
Crema di Balsamico
Darunter versteht man eine dickflüssige Creme, die aus Aceto Balsamico und weiteren Stoffen besteht, wie beispielsweise Verdickungsmitteln. Wer will, kann die Crema ohne Verdickungsmittel leicht selber herstellen: Dazu Zucker in einem Topf karamellisieren, mit günstigem Aceto Balsamico ablöschen (festgewordene Teile werden beim Kochen wieder flüssig), 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Konsistenz sirupartig ist, nach Wunsch mit Pfeffer, Zimt usw. würzen.
Condimento/ Balsamico Bianco
Die «weisse Würze» wird aus Weissweinessig und Traubenmost aus weissen Trauben hergestellt. Der Most wird bei niedrigen Temperaturen eingekocht, um eine Dunkelfärbung zu vermeiden. Es gibt keine vorgeschriebenen Qualitätskriterien.
