«Schwammig, fettig, fehlerhaft»

Sieben Experten haben für den K-Tipp zehn Bratwürste degustiert. Das Resultat: Keine einzige erreichte das Gesamturteil «gut». Nur ein «genügend» gabs für die Wurst vom Zürcher Bellevue.

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K-Tipp 15/2011

17.09.2011

Letzte Aktualisierung:
20.09.2011

Beat Camenzind

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Ein K-Tipp-Test deckte es auf: In vielen Würsten steckt wenig hochwertiges Muskelfleisch, dafür viel Metzgereiabfall wie Kalbsköpfe, Sehnen und sonstiges Bindegewebe. Auch mit dem Kalbfleischanteil nehmen es viele Metzger nicht so genau. In einer Kalbsbratwurst muss laut Gesetz mindestens 50 Prozent Kalbfleisch sein. Von den 20 getesteten Würsten schafften nur 6 ein «gut» (Ausgabe 13/11).

Schlusslicht war wie schon in früheren Qualitätstests des K-Tipp die oft gelobte Bratwurst vom «Vorderen Sternen» beim Zürcher Bellevue. Den Geschäftsleiter Thomas Rosenberger konnte das schlechte Resultat aber nicht beeindrucken (siehe Interview). Gegenüber dem «Tages-Anzeiger» sagte er: «Entscheidend ist der Geschmack. Und bei Geschmackstests sind wir immer in Spitzenpositionen vertreten.»

Der K-Tipp liess deshalb zehn der getesteten Bratwürste von sieben Experten blind degustieren – darunter die Wurst vom «Vorderen Sternen». Die Kriterien: Geschmack, Geruch, Nachgeschmack, Konsistenz, Schnittfläche.

Fazit: Die St. Galler Bratwurst vom «Vorderen Sternen» schnitt nur «genügend» ab. Keine Bratwurst erreichte das Gesamturteil «gut». Drei Produkte schrammten aber knapp daran vorbei: die hausgemachte Wurst aus dem Globus Zürich – die Siegerin aus dem K-Tipp-Test –, die Olma-Kalbsbratwurst der St. Galler Metzgerei Schmid und die Kalbsbratwurst der Metzgerei Künzli aus dem Jelmoli Zürich. Die ersten zwei Würste hatten laut Test einen hohen Kalbfleischanteil und enthielten wenig Bindegewebe.

Zwei Würste waren ungenügend

Zwei Würste waren ungenügend: Die St. Galler Kalbsbratwurst von Spar und die Pico Bio Kalbsbratwurst vom Egli Bioladen. Zum Spar-Produkt notierten die Experten: «Fleischgeschmack fehlt», «Aromat», «intensiv salzig». Spar nahm dazu nicht Stellung. Die Bio-Wurst schmeckte den Experten gar nicht: Gesamtnote 3,4 und Kommentare wie «kein Fleischgeschmack», «schwammige Konsistenz», «fehlerhaftes Produkt» und «viel zu fettig».

Vertreiber Pico Bio verteidigt das Produkt: Bio-Würste seien mit konventionellen Produkten nicht vergleichbar, da keine Geschmacksverstärker wie Glutamat und andere Zusatzstoffe beigefügt würden.

Die Degustatoren:

Corinne Werder, Vize-Schweizermeisterin 2010 Detailhandelsfachleute Branche Fleischwirtschaft, Käppeli und Rogenmoser Delikatessen, Zug
Jacky Donatz, Restaurant Sonnenberg, Zürich, Koch mit 15 Gault-Millau-Punkten
Andrin Willi, Chefredaktor «marmite» Patrick Zbinden, dipl. Sensoriker
Urs Keller, Metzgermeister, Metzgerei Keller, Zürich
Hanspeter Fischli, Metzgermeister, Metzgerei Fischli, Näfels GL
Marcel Kraus, Metzgermeister, Metzgerei Kraus,Thalwil ZH

Warum so viel Abfallfleisch?

Seit Jahren schneiden die Bratwürste des «Vorderen Sternen» in Zürich bei Tests ungenügend ab. Geschäftsleiter Thomas Rosenberger nimmt Stellung.

Sollte Ihr Hersteller nicht mehr Qualitäts- und weniger Abfallfleisch verwenden?

Bindegewebe steckt in allen Bratwürsten. Der Unterschied zu den «guten» Würsten im Test sind nur wenige Gramm. Unsere Kunden mögen unsere Wurst. Weshalb sollten wir also die Rezeptur ändern?

Sie sagen, Ihre Wurst schmecke am besten. Unsere Degustatoren sind anderer Meinung.

Für uns sind unsere Kunden wichtig. Deren Feedback ist positiv. Ihre Experten schauen die Wurst mit anderen Augen an als unsere Kunden.

Zu Ihrer Wurst gibts sehr scharfen Senf. Da spielt der Geschmack gar keine Rolle mehr.

Das ist die Ansicht der St. Galler. Dort gibt es keinen Senf zur Wurst. Wir verkaufen die Wurst seit bald 50 Jahren mit dem scharfen Senf. Das ist mittlerweile Kult.

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