Der K-Tipp-Test zeigt: Im Fisch steckt oft der Wurm drin. Vor allem in wild lebenden Fischen aus dem Meer. In 6 von 15 untersuchten Packungen mit tiefgefrorenen Fischfilets fand das Labor in Cuxhaven (D) Fischwürmer. Das heisst: Die Fische waren von Parasiten befallen. In einer 250-Gramm-Packung Wildlachsfilets aus der Migros steckten 44 Stück. Damit landete das Produkt auf dem letzten Platz.
Trotzdem müssen Konsumenten keine Angst haben, davon krank zu werden. Denn bei Tiefkühlprodukten sind die Würmer im Fleisch abgetötet. Qualitativ ist ein Befall jedoch ein Mangel, weshalb der K-Tipp befallene Fischfilets abgewertet hat. Produkte, in denen das Labor pro 250 Gramm Fisch 1 bis 10 Würmer fand, erhielten die Note 3,5. Für einen noch stärkeren Befall gab es die Note 2,5 (siehe unten «So wurde getestet»).
Wasser erhöht das Verkaufsgewicht
Qualitativ minderwertig sind auch Filets mit sehr hohem Wasser- und tiefem Eiweissgehalt. Sie sind nach dem Auftauen extrem weich und schwammig und verlieren beim Erhitzen viel Wasser. Der K-Tipp hat solche Filets abgewertet. Der Grund: Liegt der Wassergehalt im Vergleich zum Eiweissgehalt über einem bestimmten Wert, ist es wahrscheinlich, dass der Fisch mit Wasser vollgepumpt wurde. So können die Hersteller das schwerere Filet für mehr Geld verkaufen. Negativ fielen in diesem Punkt drei Produkte auf, darunter das Dorschfilet von Findus.
Positiv: Keine Packung enthielt alten Fisch. Auch beim Geruch und Aussehen gab es kaum Auffälligkeiten. Trotzdem überzeugten nur 2 von 15 Produkten in allen Prüfpunkten: In den Pangasiusfilets von Denner und den Dorschfilets von Coop fanden die Experten keine Würmer, das Wasser-Eiweiss-Verhältnis war normal, in den Packungen steckte die angegebene Menge Fisch, und auf den Filets lebten keine Listerien. Diese Bakterien können immungeschwächten Personen gefährlich werden und beispielsweise eine Hirnhautentzündung oder Blutvergiftung auslösen. In weniger schweren Fällen lösen sie eine Grippe aus.
Lebende Listerien fanden sich nach dem Auftauen in fünf Fischfilets. Laut Gesetz dürfen die Produkte verkauft werden, weil tiefgefrorene Fischfilets nicht zum Rohessen gedacht sind. Durch das Kochen werden Keime abgetötet. Der K-Tipp hat Produkte mit Listerien dennoch abgewertet, da sich Keime in der Küche leicht verteilen.
In einigen Packungen war weniger Fisch enthalten als angegeben. Von jedem Produkt wurde der Inhalt von drei verschiedenen Packungen gewogen. Am schlechtesten schnitten dabei die M-Budget-Lachsfilets ab. In einer Packung sollten 250 Gramm Fisch enthalten sein. Das traf in keinem Fall zu. Einmal zeigte die Waage nur 232 Gramm an.
Migros schreibt zum Untergewicht des M-Budget-Produktes: «Das ist für uns nicht akzeptabel.»
Man werde Kontrollmassnahmen anordnen. Auch der hohe Fischwurmbefall im «Sockeye Pazifik Wildlachs» und die Listerien im norwegischen Lachs entsprächen nicht dem Qualitätsanspruch. Das schlechte Wasser-Eiweiss-Verhältnis im Bio-Pangasius begründet die Migros mit saisonalen Schwankungen und der Zusammensetzung des Futters für die Zuchtfische.
Findus verteidigt seinen mit ungenügend bewerteten Dorsch: «In den letzten Jahren hat es keine Beanstandungen von Konsumenten gegeben.» Lidl hält fest, dass sämtliche gesetzlichen Bestimmungen eingehalten werden. Zu dem wurmbefallenen Kabeljau schreibt das Unternehmen: «Wir weisen auf der Verpackung deutlich darauf hin, dass die Produkte durchgegart verzehrt werden müssen.» Aldi schreibt: «Wildlachse sind selten gänzlich frei von Nematoden.» Man durchleuchte die Filets in der Produktion und entferne äusserlich festgestellte Würmer.
So wurden die Tiefkühlfische getestet
Im Auftrag des K-Tipp analysierte das auf Fisch spezialisierte Labor in Cuxhaven (D) 15 verschiedene Packungen mit tiefgefrorenen Fischfilets. Untersucht wurden die Fischarten Dorsch (Kabeljau), Lachs und Pangasius. Durchgeführt wurden chemische und physikalische Tests, aber auch eine sensorische Prüfung durch drei Experten.
- Fischwürmer: Parasiten können in fast jedem Fisch vorkommen. Häufig verbreitet sind Fadenwürmer (Nematoden). Je schneller und sorgfältiger die Fische nach dem Fang ausgenommen und zerlegt werden, umso geringer ist die Chance, dass diese Würmer im Filet zu finden sind. Werden lebendige Nematoden mit rohem Fisch mitgegessen, können Menschen ernsthaft erkranken. Einfrieren oder Kochen tötet die Würmer ab. Ein befallenes Filet gilt dennoch als in der Qualität vermindert. Tote Larven können Allergien auslösen. Das Labor suchte die Filets zum einen auf dem Leuchttisch oberflächlich ab. Zum anderen liessen die Experten je 250 Gramm Fischfilets mit Enzymen verdauen, um die enthaltenen Fadenwürmer zählen zu können.
- Wasser und Eiweiss: Die Experten massen den Wasser- und den Eiweissgehalt der Filets und berechneten daraus das Verhältnis. Überdurchschnittlich hohe Wassergehalte oder sehr tiefe Proteingehalte sind ein Zeichen für mindere Qualität. Wasser-Eiweiss-Verhältnisse über einem gewissen Schwellenwert deuten darauf hin, dass die Filets mit Wasser aufgepumpt worden sind. Produkte über diesem Wert erhielten eine ungenügende Teilnote. Zwei weitere Filets lagen sehr nahe daran und erhielten deshalb die Note 4.
- Inhaltsmenge: Bei drei Packungen pro Produkt wurde mit einer physikalischen Methode das Abtropfgewicht mit dem auf der Verpackung aufgedruckten Nettogewicht verglichen. Lag bei zwei Messungen das gemessene Gewicht unter dem deklarierten Inhalt, gab es 0,5 Noten Abzug, bei allen drei Messungen gab es 1 Note Abzug.
- Listerien: Das Labor suchte in den Produkten nach lebenden Listerien. Diese Bakterien überstehen auch tiefe Temperaturen. Nach dem Auftauen können sie sich stark vermehren. Der K-Tipp zog bei einem Nachweis 1,5 Noten ab, da nicht auszuschliessen ist, dass man sich beim Verarbeiten des Fisches in der Küche mit den Listerien infiziert.
Darauf sollte man bei Fischgerichten achten
Fisch ist besonders leicht verderblich. Einmal aufgetauten Fisch sollte man deshalb nicht noch einmal einfrieren. Da Fisch mit Keimen und Parasiten belastet sein kann, gelten ähnlich hohe Anforderungen an die Küchenhygiene wie beim Umgang mit rohem Poulet-Fleisch:
- Tiefgekühlten Fisch sollte man im Kühlschrank auftauen. Bei Zimmertemperatur vermehren sich Keime stärker.
- Aufgetauten Fisch mit Einweg-Küchenpapier abtupfen. Der Saft darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.
- Regelmässig die Hände waschen.
- Für das Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse verschiedene Küchenbretter und Messer verwenden.
