Bündnerfleisch, Mostbröckli und Co.: Das rohe Rindfleisch wird während Wochen in Salz gepökelt, getrocknet und gepresst. Der «Kassensturz» liess neun Trockenfleisch-produkte von einer Fachjury blind degustieren – und zwar auf Aussehen, Aroma und Konsistenz. Die Jury prüfte vortranchiertes Trockenfleisch aus Schweizer Produktion, aber nicht zwingend aus Schweizer Fleisch (siehe auch Kasten). Zudem wurde im Labor der Salzgehalz ermittelt.
Die wichtigsten Resultate: Im getesteten Fleisch steckt viel Salz, nämlich pro 100 Gramm 3,4 bis 5,6 Gramm. Nimmt man diese Menge Trockenfleisch zu sich, hat man den empfohlenen Tagesbedarf an Salz bereits fast erreicht oder überschritten.
In der Degustation kam das Trockenfleisch Prix Garantie von Coop wegen seines ausgewogenen süsslich-sauren Aromas am besten weg. Es war nicht zu trocken und zu hart, aber auch nicht zu feucht.
Einige Produkte fielen ab: «Fade im Geschmack, riecht muffig, nach Plastik oder Carpaccio, mit zu vielen Nervenfasern, zu hohem Fettanteil, zu feucht, sehr hart sowie zu salzig», so lautete das Urteil der Experten.
Gute Produkte:
- Prix Garantie Trockenfleisch (Fr. 58.50 pro kg, Coop; Herkunft Fleisch: Irland/GB)
- Spécialité Suisse Bündnerfleisch hauchdünn (Fr. 83.60, Migros; Schweiz)
- Cher-Mignon Walliser Trockenfleisch GGA (Fr. 95.–, Coop; Schweiz)
Trockenfleisch: Das müssen Sie wissen
Lagerung: Bündnerfleisch, Mostbröckli oder Rohschinken hüllt man am besten in ein Stofftuch oder Wachspapier und lagert es im Kühlschrank. In Vakuumbeuteln oder in luftdichten Behältern abgepacktes Fleisch ist mehrere Wochen lang haltbar. Damit das Fleisch sein volles Aroma entwickeln kann, sollte man es bei Zimmertemperatur rund eine Stunde vor dem Essen aus der Verpackung nehmen.
Farbe und Keime: Trockenfleisch kann an der Oberfläche mit der Zeit weisslich werden. Dabei handelt es sich um gesundheitlich unbedenklichen Edelschimmel. Er gibt dem Fleisch die charakteristische Geschmacksnote, schützt es vor Sauerstoff oder Licht und soll verhindern, dass es ranzig wird. Den Schimmel kann man auch abbürsten.
Trockenfleisch kann Keime enthalten, gegen welche Antibiotika nichts mehr nützen. Bei einem geschwächten Immunsystem können diese Keime allenfalls Infektionen auslösen. Doch Bakterien brauchen zum Leben Wasser – davon aber hats auf Trockenfleisch nur wenig. Und auch das enthaltene Nitritpökelsalz kann Bakterien den Garaus machen.
Herkunftsdeklaration: Das in der Schweiz verkaufte Bündnerfleisch wird heute zu rund zwei Dritteln aus ausländischem Rohstoff hergestellt. Es darf als «Bündnerfleisch» bezeichnet und auf der Verpackung mit dem Schweizer Kreuz, Kantonswappen und Steinbock gekennzeichnet werden. Das Herkunftsland muss aber entsprechend deklariert sein.
Fleischimport: Seit Anfang Jahr gelten teilweise neue Zollgebühren: Wer im Ausland Fleisch für den Eigenverbrauch einkauft, kann das erste Kilo zollfrei einführen. Für das zweite bis zehnte Kilo zahlt man je 17 Franken. Für das elfte bis zwanzigste Kilo werden je 23 Franken fällig.
