Sulfite (E221 bis E228) machen Essig­gurken besser haltbar. Sie sind in vielen Lebensmitteln als Konservierungsstoff zugelassen. Sie bewirken etwa, dass Trockenobst seine Farbe behält und ­Kartoffeln nicht braun werden. Beim Wein stoppen sie den Gärvorgang und machen ihn so ­lagerfähig. Laut dem Lebensmittel­experten Hans-Ulrich Grimm sind Sulfite unter den ­chemischen ­Lebensmittelzusätzen die häufigsten ­Auslöser von Unverträglichkeiten. Sie ­können Kopfschmerzen, Übelkeit sowie ­Asthmaanfälle auslösen und zu einem Kreislaufkollaps führen.

Es geht auch ohne Sulfit: zum Beispiel in Hugo-Gurken.