E412 wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen. Bei der Glaceherstellung ­verhindert Guarkernmehl ­unter anderem, dass sich Eiskristalle bilden, und verbessert die Schmelz­eigenschaften. Allerdings beeinträchtigt der Stoff die Verdauung und fördert ­Blähungen. Er steht zudem im ­Verdacht, Allergien zu begünstigen.

Es geht auch ohne E412: etwa in der Glace «Maple Walnut» von Mövenpick.