Natriumnitrit wird zusammen mit Salz zum Pökeln (Haltbarmachen) von Fleisch verwendet. Gemäss dem deutschen Lebensmittelchemiker Udo Pollmer ist Natriumnitrit für Klein­kinder giftig: Es blockiert den Sauerstofftransport im Blut und kann zu Sauerstoffmangel bis hin zum Ersticken führen. Aus Nitrit können beim Braten oder Grillieren von gepökeltem Fleisch sogenannte Nitrosamine entstehen. Diese zählen zu den stark krebserregenden Stoffen. Ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von gepökeltem Fleisch und Krebserkrankungen des Magens oder des Gehirns liess sich bisher aber nicht nachweisen.

Es geht auch ohne Nitrit: zum Beispiel in den Cervelats der Bio Metzg AG.