Ohne Wok geht in der asiatischen Küche nichts: In den hohen, durchgehend gewölbten Pfannen lassen sich Speisen bei hohen Temperaturen schnell und gleichmässig garen. In der Regel werden die Zutaten in Woks pfannengerührt – also ständig bewegt. Anders als asiatische Modelle haben europäische Wok-Pfannen einen ebenen Boden. Dadurch eignen sie sich auch für Glaskeramik und Induktionsherde. In den Läden gibt es Woks mit und ohne Teflonbeschichtung. Der K-Tipp hat insgesamt 16 Modelle beider Typen getestet.
Ein Labor prüfte, wie schnell und wie gleichmässig sich die Pfannen erhitzen. Zudem untersuchten die Experten, ob sich der Boden mit der Zeit wölbt und ob der Griff vor Verbrennungen schützt. Die Produkte mit Teflonbeschichtung wurden je20 Mal im Geschirrspüler gereinigt und dann daraufhin geprüft, ob die Antihaftschicht noch wirkt (siehe Kasten «So wurde getestet» unten).
Testsieger ist fit für die Spülmaschine
Testsieger bei den Teflonpfannen ist die «Antihaft-Wokpfanne Edelstahl Wuhan» von Silit. Sie erhielt als einzige die Note «sehr gut». Bereits nach 33 Sekunden ist die Pfannenmitte 150 Grad heiss und damit kochbereit. Die zweitplatzierte «Aluminium Antihaft Wok-Pfanne» von Le Creuset brauchte dafür fast fünf Minuten.
Weitere Pluspunkte des Testsiegers: Die Wärme verteilt sich sehr gut, und die Pfanne kühlt am langsamsten wieder ab. Noch dazu überstand die «Anti-haft-Wokpfanne» von Silit den Spülmaschinentest schadlos. Nachteil: Sie ist nicht besonders standsicher. Beim Rühren auf dem Herd rutscht sie hin und her. Ausserdem ist sie mit knapp 100 Franken das zweitteuerste Teflon-Modell im Test.
Günstiger Ikea-Wok heizt schnell auf
Zum Vergleich: Die Teflon-Pfanne «Oumbärlig Wok» von Ikea mit der Gesamtnote «gut» gibts für knapp 30 Franken. Diese Pfanne heizt schnell auf, und die Hitze verteilt sich gut. Das Ikea-Modell sollte allerdings eher nicht in der Spülmaschine gewaschen werden. Denn nach 20 Spülgängen waren die Nieten leicht verfärbt, und am äusseren Pfannenrand blätterte ein kleines Stück der Beschichtung ab. Probleme gab es auch bei der Belastbarkeitsprüfung: Der Griff des Ikea-Produkts war am Ende leicht abgebogen.
Unbeschichtete Wok- Pfannen sind – wie traditionelle Woks – meistens aus Gusseisen und dadurch viel schwerer als Teflonpfannen. Zudem kosten sie mehr. Ihr Vorteil: Sie eignen sich besser, um Fleisch bei hohen Temperaturen anzubraten.
Der Test zeigt auch: Alle unbeschichteten Pfannen sind sehr stabil. Wegen ihres grösseren Eigengewichts rutschen sie beim Rühren weniger stark als Teflon-Woks. Nachteil: Das Gewicht erschwert die Handhabung.
Unbeschichtete Woks: Sechs gute Modelle
Bei den Produkten ohne Teflonbeschichtung schnitt das «Wok Set» vom WMF am besten ab. Bei der Erhitzung und Wärmeverteilung erzielte dieses Produkt durchwegs gute bis sehr gute Noten. Das «Wok Set» zeichnete sich vor allem durch eine kurze Aufheizzeit und eine hohe maximale Temperatur aus.
Mit 99 Franken gehört das WMF-Modell zu den günstigeren Pfannen dieser Kategorie. Und: Mit einem Gewicht von 1,6 Kilo ist es der zweitleichteste unbeschichtete Wok im Test. Zum Vergleich: Der ebenfalls gute «Gusseisenwok mit Glasdeckel» von Bodum wiegt 5 Kilo – mehr als drei Mal so viel.
Fünf Woks erreichten im Test der Pfannen ohne Teflonbeschichtung eine ähnlich gute Gesamtnote wie das WMF-Modell. Nur der «Wok Shanghai Noir» von Nouvel fällt leicht ab. Hauptprobleme waren die etwas lange Aufheizdauer und die reduzierte Maximaltemperatur. Nach 15 Minuten erreichte das Nouvel-Produkt in der Pfannenmitte eine Höchsttemperatur von lediglich 139 Grad.
Tipps für das Kochen mit Woks
Das ständige Rühren ist beim Kochen mit einem Wok das Grundprinzip.
Verwenden Sie ein Öl, das sich besonders stark erhitzen lässt – zum Beispiel Erdnuss-, Kokosnuss- oder Sonnenblumenöl. Man braucht nicht besonders viel davon, da die Zutaten ständig bewegt werden.
Gemüse möglichst gleich gross und fein schneiden, so dauert das Garen bei allen Stücken gleich lange. Im Idealfall ist das Gemüse dünn, aber mit einer möglichst grossen Oberfläche geschnitten. So muss es nicht lange in der Pfanne bleiben.
Das Gleiche gilt für Fleisch und Fisch. Diese sollten separat oder als Erstes angebraten werden.
Hartes Gemüse wie Rüebli wegen der längeren Garzeit als Erstes in die Pfanne geben. Gemüse mit kürzerer Garzeit, wie etwa Zucchetti, erst später hinzufügen.
Fein geschnittene Zwiebeln verbrennen im Wok sehr schnell. Daher sollte man sie nicht zu früh hinzugeben.
Der heisseste Punkt eines Woks ist ganz unten in der Mitte. In diesem Bereich sollte das härteste Gemüse bleiben. Zutaten, die bereits fertig sind, kann man weiter oben, am Rand der Pfanne, «zwischenlagern».
Erst dann mit einer Sauce abschmecken, wenn alle Zutaten die gewünschte Konsistenz haben.
So wurde getestet
Im Auftrag des K-Tipp untersuchte das Labor PZT in Wilhelmshaven (D) 16 Woks auf folgende Punkte:
Wärmeverteilung: Die Experten massen mit einer Infrarotkamera, wie gleichmässig die Hitze bei einem Hotspot von 150 Grad in der Pfannenmitte sowie nach fünf und zehn Minuten Erhitzen in der Pfanne verteilt ist. Dabei wurde die Temperatur in der Pfannenmitte, am äusseren Rand und auf halber Randbreite gemessen.
Aufheizzeit: Wie lange dauert es, bis die Pfannenmitte eine Temperatur von 150 Grad erreicht?
Wärmespeicherung: In der Pfanne wurde ein Liter Öl auf 180 Grad erhitzt. Dann massen die Experten, wie lange es dauert, bis das Öl in der Pfanne auf 150 respektive 100 Grad abkühlt.
Maximale Temperatur: Wie hoch ist die Temperatur nach 15 Minuten Aufheizzeit?
Verbrennungsgefahr: Wie stark erhitzen sich die Pfannengriffe?
Bodendurchbiegung: Das Labor überprüfte, wie stark der Boden der Woks beim Kauf gebogen ist. Zudem massen sie, ob sich der Boden mit der Zeit verbiegt. Dazu wurde er zehn Mal zehn Minuten erhitzt und dazwischen mit kaltem Wasser abgeschreckt. Vorher und danach wurde die Bodendurchbiegung gemessen.
Handhabung: Wie standfest ist der Wok beim Rühren? Wie schwer ist er? Ist der Griff ergonomisch? Wie gut kann man die Pfanne tragen und mit einer Hand entleeren? Wie einfach ist die Reinigung innen und aussen?
Belastbarkeit des Griffs: Ein Härtetest sollte zeigen, wie belastbar der Griff langfristig ist. Er wurde einen Zentimeter vor Griffende mit viel Druck belastet, bei zwei Kurzgriffen mit halb so viel Druck.
Spülmaschinentauglichkeit: Die Woks mit Teflonbeschichtung wurden 20 Mal mit 65 Grad in der Spülmaschine gewaschen. Dann verglichen die Tester die Pfanne mit einem neuwertigen Beschichtungsmuster. Zudem bereiteten sie eine Omelette zu, um zu überprüfen, ob die Antihaftschicht noch intakt ist. Laut den Herstellern sind nicht alle Teflonpfannen für Spülmaschinen geeignet. Bei den unbeschichteten Pfannen wurde auf diesen Testpunkt verzichtet, da sie in der Regel von Hand abgewaschen werden sollten.
Abriebtest: Die Experten klebten einen Teil der Pfanne ab. Dann füllten sie mehrere Metallkugeln hinein und bewegten sie 30 Minuten lang hin und her. Anschliessend wurde überprüft, ob die Antihaftschicht bei den Teflonpfannen immer noch wirksam ist. Alle Produkte bestanden diesen Test.
