Wenn frischer Fisch in der Theke auf Eis liegt, erreicht er die optimale Lagertemperatur von 0 bis 2 Grad Celsius. Fisch im Offenverkauf sollte laut den Experten des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit nur einige wenige Tage lang verkauft werden.
Thunfisch zum Beispiel, der im frischen Zustand rotes Fleisch aufweist, wird danach unansehnlich braun und muss weggeworfen werden. Kommt ein Fisch in Kontakt mit Luft, nimmt er grundsätzlich nach einer gewissen Zeit eine andere Farbe an. Supermärkte und Fischläden wollen ihre Frischware aber möglichst lange verkaufen. Deswegen bieten sie in ihren Kühltruhen und -regalen den Fisch vermehrt in luftdichten Verpackungen an: Filets oder ganze Fische liegen in Kunststoffschalen unter durchsichtigen Folien.
Gasgemisch unter die Folie gepumpt
Beim Verpacken wird je nach Fischart ein Gemisch aus Sauerstoff, Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff unter die Folie gepumpt. Der Fisch sieht so länger frisch aus.
Die Gasproduktionsfirma Pangas AG aus Dagmersellen LU schreibt in einem Prospekt zuhanden der Industrie: Zusätzlicher Sauerstoff könne dazu eingesetzt werden, «Farbveränderungen und ein Ausbleichen der Pigmente bei Fisch und Meeresfrüchten zu vermeiden». Weiter heisst es: Mit Gasverpackungen werde angeblich «die Haltbarkeit Ihrer Produkte um Tage, teilweise sogar Wochen verlängert.» Laut Pangas beträgt die längere «durchschnittliche Haltbarkeit» bei begastem Rohfisch zwei bis sieben Tage.
Fischkäufer können begaste Produkte nur am Hinweis «Unter Schutzatmosphäre verpackt» erkennen. Dieser befindet sich meistens im Kleingedruckten auf der Rückseite der Verpackung. Bei einer Stichprobe fand der K-Tipp solche Fische bei Aldi, Coop, Lidl und Migros. Alle Verkäufer bestätigten auf Anfrage, dass diese Fische mit Gas behandelt wurden. Die Migros sagt, die Gase würden dazu eingesetzt, um «den Abbauprozess des Produkts zu verlangsamen».
Edda Bartelt, Leiterin des Instituts für Fischkunde in Cuxhaven (D), sagt dazu: «Begaster Fisch wird mit jedem Tag, an dem er länger im Regal liegt, sicher nicht frischer. Auch unter der veränderten Flora geht der Verderb weiter.»
Manor zeigt, dass es auch anders geht: Dort wird kein Frischfisch «unter Schutzatmosphäre» verkauft. Manor sagt dazu: «Wir möchten unseren Kunden höchste Frische anbieten und verkaufen deshalb Frischfisch ausschliesslich im Offenverkauf auf Eis oder vakuumverpackt.»
Tipp: Frischen Fisch erkennt man daran, dass er praktisch geruchsfrei ist. Die Pupillen sind klar, durchsichtig und nicht eingefallen, die Kiemen rot und die Haut glänzt. Das Muskelfleisch von frischem Fisch ist fest.
Begastes Fleisch wird schneller ranzig
Auch Frischfleisch gibts in Verpackungen mit Gas. Dabei wird ein Gemisch aus Sauerstoff und CO2 unter die Folie gepumpt (K-Tipp 2/2011). Fleisch, das auf diese Weise behandelt wurde, sieht selbst nach einer Woche noch kräftig rot, saftig und appetitlich aus. Allerdings wird es schneller zäh und ranzig. Dies ist das Fazit des Wissenschafters Peter Nitsch vom Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach (D), das unter anderem die Qualität von Fleisch untersucht.
