Roher Fisch: Zur Sicherheit vor dem Essen einfrieren

Aufgepasst beim Kauf von rohem Fisch: Auf die Angaben der Verkäufer ist kein Verlass. Die Auskünfte sind von Laden zu Laden unterschiedlich.

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saldo 16/2010

11.10.2010

Letzte Aktualisierung:
12.10.2010

Sabine Rindlisbacher

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Lachs und Thunfisch, aber auch Kingfish, Dorade und Wolfsbarsch landen häufig roh auf dem Teller – als Sushi, Sashimi oder mariniert. Doch welchen Fisch von der Theke darf man roh verzehren? Wie soll man ihn lagern und bis wann darf man ihn essen? Gute Beratung wäre nötig. Doch hier hapert es.

Coop verkauft Fisch zum Rohessen bis zu drei Tage lang

Das erfuhr auch saldo-Leser Ruedi Mäder, der im Coop Dietikon ZH Lachs zum Rohessen suchte. Auf dem verpackten Bio-Lachsfilet mit Haut entdeckte er den Hinweis «Zum Gekochtessen». Im Offenverkauf derselben Filiale fand Mäder den gleichen Lachs.

Die Verkäuferin erklärte ihm, er könne den Fisch auch roh essen. Zur Sicherheit schaute sie auf der Verpackung nach. Auch hier stand «Zum Gekochtessen». Die Verkäuferin erschrak: Sie empfehle den Lachs immer für Sushi. Der Kunde blieb ratlos.

Coop-Sprecherin Denise Stadler sieht kein Problem. Der Bio-Lachs dürfe im Offenverkauf bis zum dritten Tag nach Ankunft zum Rohessen verkauft werden.

Migros rät davon ab, Lachs roh zu konsumieren

Vorsichtiger ist die Migros bei Bio-Lachs mit Haut. Laut Sprecherin Martina Bosshard können Frischfische – vor allem aus Wildfang – Fadenwürmer enthalten. Diese seien erst einige Tage nach Fang und Verarbeitung sichtbar. Roh verzehrter Fisch mit Fadenwürmern könne «zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen» führen. Deshalb rate die Migros vom Rohessen ab.

Frischfisch kann auch aus einem anderen Grund auf den Magen schlagen. Die Redaktion des «Gesundheitstipp» schickte letzten Mai 30 angeblich für Sushi geeignete Fischfilets ins Labor. Ergebnis: Jedes sechste Filet hatte zu viele Bakterien, drei enthielten zudem Listerien («Gesundheitstipp» 5/10).

Die Vorschriften für den Verkauf von roh geniessbarem Fisch sind dünn: So sieht die «Hygieneverordnung zum Schutz vor Parasiten» vor, dass Fisch zum Rohessen mindestens 24 Stunden lang bei –20 Grad tiefgekühlt werden muss. Das Einfrieren ist aber nicht vorgeschrieben, wenn der Händler gegenüber der Lebensmittelkontrolle nachweisen kann, dass der Fisch aus parasitenfreien Fanggründen stammt.

Grossverteiler machen von der Ausnahme fleissig Gebrauch. Die Kaufmann AG bietet im Zürcher Warenhaus Jelmoli Frischfisch an. Für die Verantwortlichen ist das Einfrieren von Lachs und Thunfisch «nicht zwingend». Bei Loeb in Bern darf Fisch zum Rohessen gar nicht erst tiefgekühlt werden, «da sonst der Geschmack verlorengeht».

Auch Manor friert Fisch gemäss eigenen Angaben nicht ein. Sprecher Andreas Richter: «Wir empfehlen aber unseren Kunden, die Filets vor Gebrauch zu gefrieren, um allfällige Parasiten abzutöten.» Man mache «die Empfehlung jedoch nur, wenn der Kunde explizit darauf hinweist, dass er den Fisch roh isst».

Als Alternative bietet sich geräucherter Fisch an

Andreas Baumgartner, Spezialist für Mikrobiologie beim Bundesamt für Gesundheit, zweifelt an der Beratung beim Offenverkauf. Wegen der Parasitengefahr rät er davon ab, Sushi selbst zuzubereiten. Wer dies trotzdem tun wolle, sollte den Fisch vorgängig während zwei bis drei Tagen in der Tiefkühltruhe lagern.

Nach dem Auftauen soll man den Fisch möglichst am gleichen Tag essen. Einen weiteren Tipp hat der Präsident der Kantonschemiker, Otmar Deflorin: Wer sichergehen will, soll für Sushi und andere Gerichte «statt zu rohem zu geräuchertem Fisch greifen».

Tiefkühlen oder erhitzen

Rohfisch kann Fadenwürmer enthalten (Nematoden). Am meisten verbreitet ist der Anisakis, auch Heringswurm genannt. Isst man Fisch mit Heringswürmern, führt dies zu Unterleibsschmerzen, Erbrechen und Durchfall. Beim Einfrieren bei –20 Grad und beim Erhitzen auf mindestens 65 Grad sterben die Parasiten ab.

Anders verhält es sich bei Bakterien wie Salmonellen, Listerien oder Campylobacter. Diese werden nur durch Erhitzen auf 65 Grad abgetötet. Roher Fisch birgt daher immer ein grösseres gesundheitliches Risiko als erhitzter.

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