Frisches Fleisch riecht neutral mild, allenfalls leicht säuerlich – auf keinen Fall aber unangenehm oder süsslich. Die Oberfläche darf nicht schmierig oder schwammig sein. Das Fleisch darf auch keine Druckstellen aufweisen, und auf Fingerdruck sollte es fest sein. Wichtig ist die Farbe: Frisches Schweinefleisch ist rosa und glänzend, frisches Rindfleisch hell bis dunkelrot. Frisches Wildfleisch hat eine rote bis rotbraune Farbe.