Grüner Basilikum, weisser Mozzarella und rote Tomaten: Ein klassischer Caprese-Salat muss farbig wie die italienische Nationalflagge sein. Für einen vollen Geschmack braucht es gut gereifte Tomaten wie etwa süsse und würzige Cherry-Tomaten.
Der saldo-Test von zwölf Produkten aus der Schweiz zeigt jedoch: Die meisten Cherry-Tomaten aus Supermärkten enthalten nur wenig Geschmacksstoffe. Dabei sollten gerade die kleinen Cherry-Tomaten hohe Werte an natürlichem Zucker und dem natürlichen Geschmacksverstärker Glutaminsäure aufweisen.
Alte und kleine Sorten besser als moderne, grosse Tomaten
Ein Forscherteam aus Florida (USA) fand 2017 heraus, dass durch die Auswahl immer grösserer Früchte in der Tomatenzucht die Gene für die Zuckerproduktion über die Jahre ausgeschaltet wurden. Sprich: Alte und kleine Sorten schmecken besser als moderne und grosse Tomaten. Laut einer Studie der Ohio State University (USA) haben die Sorte und der Erntezeitpunkt den stärksten Einfluss auf den Geschmack. Danach folgen Sonnenlicht, Temperatur und Feuchtigkeit.
Den höchsten Gehalt an Zucker und Mineralien wiesen die Primagusto-Tomaten von Coop auf. Sie erreichten einen Brix-Wert von 10,83. Mit dieser Masseinheit wird der Anteil an Feststoffen im Verhältnis zum Wassergehalt einer Tomate angegeben. Die Tomaten von Migros Bio undCoop Prix Garantie erreichten lediglich Brix-Werte von knapp über 6. Der Brix-Wert ist jedoch nur eine Messgrösse für den Geschmack. Wichtig ist auch die Glutaminsäure, die auf natürliche Weise bei der Reifung der Tomaten entsteht.
Glutaminsäure, auch Glutamat genannt, sorgt für den würzigen Geschmack einer Tomate. Die von saldo geprüften Primagusto-Tomaten hatten auch den höchsten Glutaminsäuregehalt.
Je gleichmässiger das Rot, desto weniger Aroma
Beim Gehalt am roten Farbstoff Lycopin gehörten die Primagusto-Tomaten dagegen nicht zu den Besten. Am meisten Lycopin enthielten die Tomaten von Lidl und Coop Prix Garantie.
Lycopin ist in den Tomaten erwünscht. Der Farbstoff gibt den Früchten die schöne rote Farbe. Zudem weisen Studien darauf hin, dass Lycopin das menschliche Immunsystem stärkt und eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System hat. Ein sicherer Hinweis für besonders geschmackvolle Tomaten ist ein gleichmässiges Rot jedoch nicht.
Im Gegenteil: Durch die Bevorzugung von roten gegenüber gelben Farbstoffen in der Tomatenzucht scheinen viele Aromen verloren zu gehen. Ein internationales Forscherteam setzte hundert Personen verschiedene Tomatensorten vor und fand heraus, dass die alten uneinheitlichen Sorten besser schmeckten. Je gleichmässiger also die Farbe von Tomaten, desto weniger gut ist ihr Aroma. Bei sechs Cherry-Tomaten fand das Labor keine Rückstände von Pestiziden.
Darunter waren teure Bio- und Demeter-Produkte, aber auch die günstigen Cherry-Tomaten von Migros M-Budget. 100 Gramm davon bekommt man bereits für 56 Rappen, während die Bio-Versionen zwischen Fr. 1.70 und 2 Franken kosteten.
Am meisten Pestizide fand das Labor in den Cherry-Tomaten von Denner und Lidl. Vier Produkte enthielten die Fungizide Dimetomorph oder Fenhexamid, obwohl alle geprüften Tomaten aus Gewächshäusern stammen. Diese Substanzen können das Hormonsystem stören oder die Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigen.
Jedes zweite Produkt enthielt PFAS-Pestizide
In sechs Tomaten fand das Labor PFAS-Pestizide. Solche Pestizide sind heikel, weil sie sich langsam zersetzen und in der Umwelt anreichern. Viele PFAS-Pestizide gelten als schädlich für die Leber sowie das Hormonund Immunsystem. Die kritisierten Hersteller halten die gemessenen Pestizidbelastungen nicht für problematisch und verweisen auf die gesetzlichen Grenzwerte. Diese würden überall eingehalten. Denner teilt mit, sich für ein Sortiment mit möglichst geringen Belastungen einzusetzen.
Die durchschnittlichen Gehalte von Geschmacksstoffen erklärt der Discounter mit den schwierigen Anbaubedingungen in diesem Jahr. Auch Coop weist auf die extremen Wetterereignisse in diesem Sommer hin.
So hat saldo getestet
Ein deutsches Lebensmittellabor untersuchte im Auftrag von saldo zwölf Packungen Cherry-Tomaten.
- Den Gehalt von Zucker und Mineralien in den Tomaten ermittelten die Experten mit einem Refraktometer. Bei der Messung wird Saft auf das Gerät gegeben, und Licht strahlt durch die Probe. Die jeweilige Lichtbrechung zeigt den Gehalt an gelösten Stoffen an.
- Für das Aufspüren von Pestizidrückständen und die Analyse von Glutaminsäure setzten die Laboranten verschiedene Messinstrumente wie Gas- und Flüssigkeits-Chromatografen sowie Massenspektrometer ein.
