Buttergipfel: Statt Butter billige Pflanzenmargarine
Frischbackgipfel sind lange haltbar und schnell zubereitet. Doch der saldo-Test zeigt: Oft stimmt nur das Aussehen. Geruch und Geschmack hingegen erinnern an Käse, Karton oder Konservierungsstoffe.
Inhalt
saldo 19/2013
20.11.2013
Alexandra Uster
Das Gipfeli ist die Kür des Bäckers. Es soll goldgelb glänzen, aussen knusprig und innen weich sein. Zur Herstellung braucht es viel Zeit und Butter (siehe Kasten auf Seite 23). Die Grossverteiler verkaufen eine rasche Alternative: Frischbackgipfel. saldo liess zwölf der meistverkauften Produkte testen. Eingekauft wurden die Gipfel zum Aufbacken bei Grossverteilern und Discountern und in einer zufällig ausgewählten Bäckerei mit entsprechendem Sortiment.
Das Gipfeli ist die Kür des Bäckers. Es soll goldgelb glänzen, aussen knusprig und innen weich sein. Zur Herstellung braucht es viel Zeit und Butter (siehe Kasten auf Seite 23). Die Grossverteiler verkaufen eine rasche Alternative: Frischbackgipfel. saldo liess zwölf der meistverkauften Produkte testen. Eingekauft wurden die Gipfel zum Aufbacken bei Grossverteilern und Discountern und in einer zufällig ausgewählten Bäckerei mit entsprechendem Sortiment.
In der Backschule Wüst in Zürich beurteilten sechs Experten Geruch, Geschmack, Biss und Aussehen der Gipfel im Blindtest. Was die Testesser nicht wussten: Unter den Produkten befand sich ein frisches Gipfeli aus der Bäckerei. Ein Labor analysierte zudem den Fettgehalt sowie den Gehalt an Butter und Transfettsäuren. Diese sind ungesund und sollten eine gesetzliche Höchstmenge nicht überschreiten (siehe Kasten «So wurde getestet»).
Produkte aus dem Kühlregal besser als ungekühlte Gipfel
Im Test berücksichtigt wurden sowohl gekühlte wie auch ungekühlte Gipfel. Resultat: Die Frischbackgipfel aus dem Kühlregal schnitten allesamt besser ab. Doch auch sie erreichten bestenfalls das Urteil «genügend».
Im Gesamturteil ganz nach vorne schaffte es der Qualité & Prix Frischback Buttergipfel von Coop. Der Buttergeschmack und die zartblättrige Struktur gefielen der Jury. Ebenfalls zufrieden waren die Experten mit dem M-Classic Buttergipfel und dem Léger Frischback Gipfel mit Butter von Migros. Trotz des höchsten Preises nur ins vordere Mittelfeld schaffte es der gekühlte Frischbackgipfel der Bäckerei Fleischli, gekauft in der Filiale im Globus City in Zürich.
Von «trocken» und «gummig» bis zu «käsig» und «ranzig»
«Es ist dramatisch, was es für Produkte auf dem Markt gibt», stellte die Jury nach der Degustation ernüchtert fest. Besonders bei den ungekühlten Gipfeln fiel das Urteil hart aus. Sie sind zwar länger haltbar, doch diese Haltbarkeit hat ihren Preis: Die Produkte schmecken nach der Verpackung oder nach Konservierungsstoffen. Die Experten beschrieben die Mehrheit der Backwaren als «trocken, gummig, käsig, ranzig, fad und sauer». Nur zwei der ungekühlten Gipfel erreichten bei der Degustation ein knapp «genügendes» Urteil: Die Buttergipfel von Denner und Lidl.
Die Hersteller machen geltend, dass gekühlte und ungekühlte Gipfel nur bedingt verglichen werden können. Denner sagt, dass bei ungekühlten Produkten der Einsatz einer Gasatmosphäre zum Schutz des Produktes nötig ist. Das Schutzgas könne Einfluss haben auf Geruch und Geschmack der Aufbackware. Spar sagt, die Konsumenten hätten bisher nie reklamiert. Aldi kann das Testergebnis nicht nachvollziehen: «Bei internen Verkostungen schneiden die beiden Gipfel im Vergleich sehr gut ab.» Man würde den Test jedoch zum Anlass nehmen, ab sofort verstärkt Verkostungen und Untersuchungen dieser Produkte durchzuführen. Die Bäckerei Fleischli aus Zürich schreibt, dass es bei der Produktion zu Schwankungen kommen könne. Sie habe nun zusätzliche Qualitätskontrollen eingeführt.
Doch nicht nur kulinarisch lassen viele der ungekühlt lagerbaren Gipfel zu wünschen übrig. Die Analyse des Labors zeigt: Die Mini Frischback Buttergipfel von Coop und die Brunch Buttergipfel von Migros enthalten eine Mischung von Butter und Pflanzenmargarine.
Wo Butter draufsteht, dürfte aber laut Gesetz nur Butter drin sein. Migros und Coop geben den Sachverhalt zu. Aufgrund eines Produktionsfehlers sei eine Mischung aus Butter und Pflanzenmargarine in die Produkte gelangt. Es seien Massnahmen getroffen worden, damit sich ein solcher Vorfall nicht wiederhole.
Ausschliesslich Pflanzenöle und -fette enthalten die Frischbackgipfel von Aldi, Lidl und Spar. Sie heissen denn auch «Croissant zum Aufbacken» oder schlicht «Gipfel». Die Bezeichnung «Buttergipfel» ist bei ihnen nicht erlaubt.
Frischer Gipfel aus der Bäckerei bleibt ungeschlagen
In den Butter-Croissants von Aldi steckt zwar Butter, doch nicht naturreine: Aldi verwendet fraktionierte Butter. Diese entsteht, indem Butter geschmolzen und die Zusammensetzung des Milchfettes verändert wird. Diese veränderte Butter ist für den Hersteller einfacher zu verarbeiten.
Richtige Butter fand das Labor bei den gekühlten Gipfeln und den Gipfeln von Denner und Volg. Kein Problem ist der Gehalt an Transfettsäuren: Er lag bei allen Produkten unter dem gesetzlichen Höchstwert.
Konkurrenzlos blieb das frische Buttergipfeli aus der Bäckerei. Es begeisterte die Testesser und zeigte auch im Labor keine Mängel. Je frischer, desto besser! Dies gilt auch für die Frischbackgipfel: Bereits nach einer halben Stunde Auskühlzeit wirkten sie altbacken und trocken. «Höchstens warm sind sie vielleicht noch knapp geniessbar», lautete das Fazit der Jury.
Buttergipfel - Nichts für Kalorienbewusste
Laut Gesetz muss ein Buttergipfel mindestens 10 Prozent Butter enthalten. Doch für Bäcker gilt: Je mehr Butter, desto besser. Ein Buttergipfel beim Beck besteht aus gut 30 Prozent Butter. Ähnlich die Frischbackgipfel der Grossverteiler: Auch sie sparen nicht mit Fett – insbesondere bei den Gipfeln, die statt Butter Pflanzenmargarine enthalten (siehe Tabelle). Dass es auch mit wenig Fett geht, beweist der Léger-Buttergipfel von Migros: Er enthielt mit 15 Prozent am wenigsten Fett und schaffte es beim Test auf den dritten Platz.
So wurde getestet
Die Frischbackgipfel wurden gemäss den Angaben auf der Verpackung aufgebacken und nach einer kurzen Auskühlphase blind degustiert.
Die Jury setzte sich aus folgenden Experten zusammen: Carsten Rindom, Produktionsleiter der Confiserie Bachmann, Luzern; Andreas Dossenbach, Leiter Qualitätssicherung an der Richemont Fachschule, Luzern; Mathias Kinner, Leiter Backwarentechnikum an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Wädenswil ZH; Christoph von Däniken, Abteilungsleiter der Confiserie Sprüngli, Dietikon ZH; Remo Wüst, Inhaber der Bäckerei Wüst, Wangen SZ; Andy Gnädinger, Inhaber der Bäckerei Gnädinger, Zürich.
Das Labor Wessling in Lyss BE untersuchte den Gesamtfettgehalt, den Gehalt an Transfettsäuren sowie den Gehalt an naturreiner Butter anhand der Bestimmung der Buttersäure.
