Dickflüssig, intensiv und schöne Aromen: Das zeichnet einen guten Aceto balsamico di Modena aus. Eine Fachjury hat für den «Kassensturz» zehn solche Produkte blind degustiert.
Die Experten wussten also nicht, welche Probe zu welchem Hersteller gehörte. Sie bewerteten Aussehen, Geruch, Geschmack, Aromen sowie Konsistenz des Essigs.
Ergebnis: Die besten Noten erhielt der «Aceto Antica Modena invecchiato» von Coop. Das Urteil der Jury: «Gut gealtert, schön dickflüssig, mit angenehmen Aromen wie von Feigenhonig.» Von den guten Produkten war jenes von Spar mit grossem Abstand am günstigsten. Es kostete pro 250 ml nur 8.95 Franken.
Die drei Produkte von Volg, Aldi und Lidl fielen dagegen durch: «Muffig, böcklig, kaum Aromen und zu hoher Säuregehalt», kritisierten die Experten. Alle drei Grossverteiler zeigten sich überrascht über das schlechte Abschneiden.
Die Zeitschrift «Saldo» hat vor rund vier Jahren Aceti balsamici di Modena auf Zucker-, Schwefel- und Kupfergehalt sowie Schadstoffe getestet. Bei 10 der 14 Produkte wurden damals Pestizide nachgewiesen («Saldo» 20/2015). Ein «sehr gut» erzielten Rapunzel Aceto balsamico di Modena (Fr. 3.75/250 ml, Fachhandel) und Fine Food Aceto balsamico di Modena (Fr. 24.–, Coop).
Vielseitig einsetzbar
Qualität, Geschmack, Zuckergehalt und Einsatz in der Küche: Das sollte man über Balsamicoessig wissen:
Essig (auf Italienisch: aceto) entsteht, wenn Bakterien alkoholhaltige Flüssigkeiten wie Wein, Bier und Most vergären. Beim Aceto balsamico unterscheidet man folgende Sorten:
Aceto balsamico tradizionale: Er wird aus Traubenmost hergestellt. Dieser reift mindestens zwölf Jahre in Holzfässern. Abgefüllt wird die dickflüssige und zähbraune Flüssigkeit in 100-Milliliter-Flaschen, die 100 Franken oder mehr kosten. Beim Aceto balsamico tradizionale müssen die Trauben aus der Stadt Modena oder der Region Emilia kommen. Der Essig muss in dieser Region verarbeitet werden und darf keine Farb- und Zusatzstoffe enthalten.
Aceto balsamico di Modena: Er wird aus Weinessig und Traubenmost hergestellt, deren Trauben ebenfalls aus Modena oder der Region Emilia stammen müssen. Färbende Mittel wie Zuckercouleur (E150d) oder Karamell dürfen zugegeben werden. Der Anteil an eingedicktem Traubenmost muss mindestens 20 Prozent betragen und der Essig mindestens 60 Tage in Holzfässern reifen. Wenn der Essig länger als drei Jahre in Holzfässern veredelt wird, darf der Hersteller auf der Etikette zusätzlich mit «invecchiato» werben.
Balsamico bianco und Aceto balsamico: Für sie existieren keine Qualitätsvorgaben. Der Balsamico bianco wird aus weissen Trauben hergestellt. Er ist deshalb im Gegensatz zu den anderen Balsamicosorten weiss.
Je mehr Traubenmost, desto süsser: Der Anteil Traubenmost bestimmt den Geschmack des Aceto balsamico. Dabei gilt: Je höher der Zuckergehalt ist, desto mehr Traubenmost enthält der Aceto und desto fruchtiger und süsser schmeckt er. Je tiefer der Zuckergehalt, desto mehr dominiert der Essiggeschmack. Es kann sich lohnen, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen: In einer Flasche Migros «Anna’s Best Balsamico Dressing» (3,5 dl) stecken fast 11 Würfel Zucke – der eigentlich nicht künstlich zugesetzt werden darf. Auf zwei Esslöffel Salatsauce macht das immer noch einen Zuckerwürfel.
Verfeinert viele Gerichte: Aceto balsamico verfeinert viele Gerichte. Beispiele: Aceto balsamico mit Käse geniessen, bei Kalb- oder Rindfleischgerichten am Schluss ein Paar Löffel Balsamico zugeben oder den Risotto am Schluss mit Butter, Parmesan und einigen Tropfen Balsamico verfeinern. Der Essig eignet sich auch für Desserts: Erdbeeren vierteln, mit Balsamico und Zucker einige Stunden im Kühlschrank marinieren. Danach mit Panna cotta oder Glace servieren.
