Gemüse, Eier, Fleisch oder Fisch: In einer beschichteten Bratpfanne lässt sich fast alles anbraten. Die Antihaftbeschichtung besteht in der Regel aus dem Kunststoff PTFE – besser bekannt als «Teflon» – oder aus Keramik.
saldo hat zusammen mit der Fernsehsendung «Kassensturz» zwölf häufig verkaufte Pfannen testen lassen. Das Labor PZT in Wilhelmshaven (D) untersuchte unter anderem die Antihaftwirkung und prüfte, wie robust Beschichtung, Boden und Griffe sind.
Das Resultat: Vier Pfannen schneiden mit der Note «gut» ab. Der Rest erhielt nur ein «genügend». Die höchste Note erzielte mit 5,1 die «Ceramic Induction» von Kuhn Rikon für knapp 90 Franken. An zweiter Stelle liegt «Cortina Granitium» von Ballarini – der saldo-Kauftipp. Diese Pfanne ist mit der Note 5 fast ebenso gut – aber nur halb so teuer.
Am wenigsten anfällig auf Kratzer sind der genannte Testsieger und «Venus» von Lunasol eco. Es sind die beiden einzigen Pfannen im Test mit Keramikbeschichtung. Ebenfalls eine relativ robuste Beschichtung haben «Cortina Granitium» von Ballarini, «Perma Dur Premium» von WMF und «Gastro» von Cucina & Tavola. Die M-Budget-Pfanne zeigt schnell starke Abnutzungserscheinungen.
Beim Anbraten etwas Öl verwenden
Das Testlabor bereitete in den getesteten Modellen Omeletten zu. Dabei zeigte sich: Verwendet man zum Braten etwas Öl, funktioniert die Antihaftwirkung bei allen Pfannen lange Zeit recht gut. Sind die Pfannen aber zerkratzt, lässt sich der Teig ohne Öl nur noch teilweise oder gar nicht mehr aus der Pfanne lösen – ausser bei den beiden Keramikpfannen.
Eine Bratpfanne sollte die Speisen gleichmässig erwärmen und bräunen. Die Thermoaufnahmen des Testlabors zeigen: «Ceramic Induction», «Cortina Granitium», «Perma Dur Premium» und «Trovärdig» punkten mit einer sehr guten Temperaturverteilung. Ungleichmässig heiss werden hingegen «Gastro» und «Venus».
Damit die Energie optimal genutzt werden kann, sollte der Pfannenboden möglichst eben bleiben. Die Tester hatten hier nichts zu bemängeln. Dies ist vor allem bei der M-Budget-Pfanne ein Fortschritt: Im Test vor vier Jahren («K-Tipp» 1/12) war dies noch anders. Inzwischen hat Migros den Boden von 2,9 auf 3,3 Millimeter verstärkt.
Heisse Griffe, blanke Ränder
Bei einigen Pfannen werden die Griffe sehr heiss. Bei den zwei Ikea-Produkten besteht sogar Verbrennungsgefahr. Ihre Griffe erreichten in 5 Zentimeter Abstand vom Pfannenrand Temperaturen von bis zu 100 Grad.
Der Test zeigt auch: Keramikpfannen sowie die Modelle von Qualité & Prix und M-Budget sind für Spülmaschinen ungeeignet. Nach 20 Waschgängen sahen diese Modelle recht mitgenommen aus. Nichts anhaben konnte der Geschirrspüler den Pfannen «Silver Star», «Oumbärlig» und «Gastro».
Die leichteste Pfanne im Test wiegt 710 g (M-Budget), die schwerste 1795 g (WMF). Das Gewicht wurde von den Testern nicht beurteilt. Wer nicht viel Kraft in den Armen hat, wählt mit Vorteil eine leichte Pfanne.
Die Migros teilt mit, dass sich die Resultate des Tests nicht mit internen Messungen decken würden. Eigene Tests hätten beim Modell «Gastro» eine optimale Wärmeverteilung ergeben. Und die Pfanne «Titan» habe bei Prüfungen durch ein externes Labor bei der Spülmaschinenbeständigkeit und beim Braten ohne Öl nach einem Scheuertest gut abgeschnitten. WMF sagt, man habe die ungenügende Antihaftwirkung beim fettlosen Braten in der abgenutzten «Perma-Dur»-Pfanne bei Gegenproben nicht nachweisen können. Das Modell sei mit der besten Beschichtungsqualität ausgerüstet, die erhältlich sei.
So wurde getestet
Das Labor PZT in Wilhelmshaven (D) hat im Auftrag von saldo zwölf beschichtete Bratpfannen untersucht. Die Kriterien:
Praxistest: Die Experten bereiteten mit etwas Öl Omeletten zu. Wie lassen sie sich wenden? Werden sie gleichmässig braun? Gleiten sie ohne zu kleben aus der Pfanne? Bei allen Modellen klappte dies einwandfrei.
Beschichtung: Mit Scheuermilch, dem Schleifmittel Korund und einem mit Stahlkugeln gefüllten Säckchen wurden die Pfannen 30 Minuten lang gedreht. Zudem wurde eine Messingbürste 1000 Mal über einen Bereich der Pfanne bewegt. Danach beurteilten die Tester den Zustand der Pfannen. Und sie überprüften erneut die Antihaftwirkung, indem sie mit und ohne Öl Omeletten zubereiteten.
Temperaturverteilung: Nach dem Erhitzen auf 150 Grad zeichnete das Labor mit einer Wärmebildkamera auf, wie gleichmässig die Temperaturverteilung ist.
Wärmeleitfähigkeit und -speicherung: Wie viel Zeit braucht das Aufheizen? Wie viel Wärme gibt die Pfanne an das Kochgut ab? Wie schnell kühlen Speisen ab?
Bodenstabilität: Bleibt der Boden eben? Um dies zu beurteilen, wurden die Bratpfannen fünfmal erhitzt und dann jeweils mit kaltem Wasser abgeschreckt.
Griffqualität: Wird der Griff zu heiss? Welcher Belastung hält er stand?
Handhabung: Wie liegt die Pfanne in der Hand? Lassen sich Flüssigkeiten gut ausgiessen? Wie einfach ist die Reinigung von Hand?
Spülmaschinenbeständigkeit: Jede Pfanne wurde 20 Mal bei 65 Grad im Geschirrspüler gewaschen und anschliessend der Zustand benotet.
Vor- und Nachteile
Kunststoff
Antihaftbeschichtungen aus Kunststoff sind meist aus Polytetrafluorethylen (PTFE) hergestellt. Zusätzliche Schichten aus Titan oder Platin sowie das Beimischen von Keramik oder Mineralien sollen die Beschichtung robuster machen. An PTFE bleibt nichts haften. Es ist unempfindlich gegen Kälte, Wärme und Chemikalien.
Der Kunststoff ist relativ weich. In PTFE-beschichteten Pfannen sollte man weder Metallbesteck noch einen Scheuerschwamm verwenden. Abgelöste Partikel sind gesundheitlich unbedenklich. Der Körper scheidet das Material unverdaut aus.
Ab etwa 230 Grad verfärbt sich die Beschichtung und beginnt abzublättern. Ab 360 Grad setzt PTFE giftige Dämpfe frei, die grippeähnliche Symptome auslösen können. Deshalb sollte man die Pfannen nicht leer erhitzen. Liegen Speisen darin, ist eine Überhitzung unwahrscheinlich.
Viele Pfannen werden mit dem Hinweis «Kein PFOA» beworben. Die Abkürzung steht für Perfluoroctansäure, die früher bei der Herstellung eingesetzt wurde. Beim Trocknen der Beschichtung zersetzt sich PFOA. Die Chemikalie reichert sich in der Umwelt an und steht im Verdacht, Krebs zu erzeugen. Die EU erwägt ein Verbot für PFOA. Im fertigen Geschirr spielt die Chemikalie keine Rolle mehr. Diverse Hersteller verzichten seit 2010 freiwillig auf PFOA.
Keramik
Pfannen mit Keramikbeschichtung gelten als besonders temperaturbeständig. Bei der Herstellung kommt generell kein PFOA zum Einsatz. Die Beschichtung wird hauchdünn aufgebracht und trocknet glasartig aus. Das macht sie hart und kratzfest.
Für einen guten Antihafteffekt muss die Beschichtung intakt bleiben. Deshalb gilt auch hier: keine Metallkellen, keine Scheuermittel benützen.
Eine Pfanne mit Keramikbeschichtung verkraftet kurzfristig 400 bis 450 Grad. Dennoch sollte man auch diese Pfannen nie leer und bei maximaler Herdleistung erhitzen. Zu grosse Hitze schadet der Pfanne selbst sowie den Lebensmitteln, weil Nährstoffe zerstört werden.
Viele Keramikbeschichtungen haben eine helle Farbe. Bewahrt man Speisen in der Pfanne auf, kann es zu Verfärbungen kommen.
