Fertig-Pasta sorgte schon mehrmals für negative Schlagzeilen. 1978 fand der «Kassensturz» in Büchsen-Ravioli mit Tomatensauce viele Schlachtabfälle. Und 2013 wurde europaweit nicht deklariertes Pferdefleisch in Produkten wie Lasagne und Tortelloni nachgewiesen. «Saldo» hat vor drei Jahren 16 solcher Lebensmittel geprüft (Ausgabe 4/2013): Damals wurde in der Fertig-Pasta kein Pferdefleisch gefunden.
Und wie sieht es heute aus? Nach wie vor sind die Fertigprodukte aus der Fabrik beliebt. Schweizerinnen und Schweizer vertilgen jährlich rund 4900 Tonnen Ravioli aus der Dose. Der K-Tipp liess deshalb zehn Büchsen-Ravioli und sechs Tortellini/Tortelloni im Plastikbeutel aus den Grossverteilern in einem spezialisierten Lebensmittellabor in Deutschland analysieren. Alle Produkte im Test enthalten eine Fleischfüllung.
Fleisch: Wenig minderwertiges Bindegewebe
Beruhigend: Auf die Fleischdeklaration ist heute Verlass. Das zeigte die wissenschaftliche DNA-Analyse des Labors. In der Regel gibt es Produkte mit Rind, Huhn oder Schwein. Erfreulich ist auch: Das Fleisch, das in den Füllungen steckt, ist grösstenteils Muskelfleisch und Speck. Der minderwertige Bindegewebeanteil aus Sehnen, Knochen, Knorpel oder Haut ist bei allen Produkten sehr klein, er liegt zwischen 0,4 und 1 Prozent der Füllung.
Vergleichsweise gering ist aber auch die Menge an Muskelfleisch. Der vom Labor gefundene Anteil an hochwertigem Eiweiss aus Muskelfleisch liegt bei durchschnittlich 6 Prozent. Dieser Wert wird mittels des gemessenen Gesamtproteingehalts eines Produkts errechnet.
Bei den Ravioli kann ein Teil davon auch aus verarbeiteten Eiern stammen. Zum Vergleich: In den im Jahr 2012 vom K-Tipp untersuchten Chicken-Nuggets steckte klar mehr hochwertiges Eiweiss, nämlich bis 20 Prozent. Bei den Ravioli von Maggi aus der Dose fand sich im aktuellen K-Tipp-Test nur ein Anteil von 1,8 Prozent an hochwertigem Protein.
Viel Wasser, Stärke und Fett
Der K-Tipp liess die Füllungen auch chemisch analysieren. Die Bewertung: Je höher der Anteil an hochwertigem Protein und je tiefer die Anteile an Wasser, Fett und Stärke, desto höher die Benotung.
Ergebnis: Alle Füllungen im Test sind teigige Mischungen. Sie setzen sich vor allem aus Wasser zusammen, aus Stärke – in Form von Paniermehl und Kartoffeln –, aus Fett – etwa als Speck – sowie aus Gewürzen.
Bei günstigen Büchsen-Ravioli erstaunt es weniger, wenn die Füllungen der Teigwaren in erster Linie aus günstigen Bestandteilen bestehen. Nur: Auch bei den teureren Beutel-Pastas der Grossverteiler sieht es nicht viel anders aus. Diese Produkte kosten pro Kilo 5 bis 20 Franken. Die Zusammensetzung der Füllungen unterscheidet sich aber kaum von den Füllungen in billigen Büchsen-Pastas.
Wer frische Ravioli von Hand selbst herstellt, weiss: Die Hülle ist das A und O. Der Teig sollte sehr dünn sein und noch Biss haben, damit die Füllung gut zur Geltung kommt. Im Test war der Teig aber weder bei den Dosen-Ravioli noch bei den Beutel-Tortelloni dünn. Der Teiganteil beträgt durchwegs 70 bis 85 Prozent. Das ist auch der Grund, weshalb die Bewertungen des Teiganteils sehr ähnlich sind.
Die Fertigprodukte der Grossverteiler bestehen fast ausschliesslich aus Teig und Wasser. Bei den Büchsen-Ravioli kommt Tomatensauce hinzu. Im Labor wurden Sauce und Pasta sowie die Füllungen getrennt und abgewogen. In den M-Budget-Dosen fand sich am meisten Tomatensauce – fast 60 Prozent. Bei den meisten Konserven war es umgekehrt. Sie enthielten etwas mehr Pasta als Sauce.
Der K-Tipp hat die getesteten Produkte nicht degustiert. Denn die geschmackliche Beurteilung solcher Fertigteigwaren ist subjektiv und hängt vor allem von den Gewürzen ab. In zwei Blinddegustationen des «Kassensturz» 2009 und vor gut einem Monat bemängelten die Jurys den fehlenden Fleischgeschmack der Büchsen-Ravioli, aber auch den oft undefinierbaren Geschmack bei Ricotta-Spinat-Tortelloni.
Viele Produkte aus derselben Küche
Dass sich die Produkte qualitativ ähneln, liegt an der industriellen Herstellung. Viele Pastas stammen aus den gleichen Fabriken. Die Hälfte der Produkte von Coop, Hero, Volg, Aldi und Lidl wird in Liechtenstein bei der Coop-Tochter Hilcona hergestellt. Offiziell bestätigen will Hilcona das nicht. Nur bei den Volg-Ravioli wird die Herstellerfirma direkt auf der Verpackung angegeben.
Pasta: Kein Öl ins Nudelwasser!
Klassische Pasta wie Spaghetti besteht nur aus Hartweizen, Salz und Wasser. Der Teig für gefüllte Pasta wie Ravioli enthält meistens zusätzlich noch Eier. Diese machen den Teig geschmeidiger.
Teigwaren sind bei Ausdauersportlern beliebt, weil die Nudeln viele Kohlenhydrate in Form von Stärke enthalten. Pasta liefert über längere Zeit Energie, treibt den Blutzuckerspiegel aber nicht abrupt in die Höhe.
Trotzdem sollte man nicht zu viel Pasta essen, weil man sonst aufgrund der vielen Kohlenhydrate zunimmt: Als Richtgrösse pro Mahlzeit gelten 100 Gramm trockene Teigwaren pro Person oder 125 bis 150 Gramm gefüllte Pasta wie Ravioli.
Pasta in viel Wasser mit Salz kochen: Salzwasser gibt Geschmack und bindet in den Nudeln Nährstoffe. Öl gehört nicht ins Kochwasser! Denn der fettige Film verhindert, dass sich nach dem Abgiessen die Nudeln mit der Sauce verbinden.
Heisse Pasta nicht mit kaltem Wasser abschrecken! Sonst werden Gluten und Stärke abgewaschen. Dadurch haftet die Sauce weniger gut an den Nudeln.
