Fleischkäse kann man kalt oder gebraten essen. In der Schweiz ist er sehr beliebt: Pro Jahr werden mehr als 5000 Tonnen gegessen. Nur von Schinken, Cervelats und Bratwürsten wird noch mehr verkauft.
Was im Fleischkäse steckt, sieht man den fein oder dick geschnittenen Scheiben nicht an. Die Zutaten werden zu einem sehr feinen Brät zermalmt. Dazu gehört nebst Eis auch Bindegewebe wie Sehnen und Schwarte. Produkte, die als «Fleischkäse» bezeichnet sind, dürfen einen leicht höheren Bindegewebeanteil aufweisen als «Delikatess-Fleischkäse». Das Brät enthält Fleisch vom Schwein, Rind oder Kalb.
Welche Fleischsorten im Fleischkäse enthalten sind, ist jeweils auf der Verpackung deklariert. Normaler Fleischkäse enthält in der Regel Schweine- und allenfalls Rindfleisch, Delikatess-Fleischkäse nebst Schweine- auch Kalbfleisch. Gesetzliche Vorschriften zur Zusammensetzung des Produkts gibt es keine. Es existieren nur die selbst auferlegten Qualitätsleitsätze der Schweizer Fleischbranche.
Der K-Tipp wollte wissen, was genau in Fleischkäse steckt, und liess 15 Produkte in einem Fachlabor untersuchen. Die Experten analysierten den Gehalt an minderwertigem Bindegewebe und hochwertigerem Muskelfleisch sowie den Milcheiweiss- und Fettanteil (siehe auch Kasten im PDF). Zudem prüften die Fachleute, ob die Produkte hygienisch einwandfrei verarbeitet wurden.
Ergebnis: Kein Fleischkäse enthielt krankheitserregende Salmonellen, Listerien oder Fäkalkeime. Keines der 15 Produkte unterschritt die Mindestanforderungen der Schweizer Fleischbranche für Delikatess-Fleischkäse. Die Bezeichnung «Delikatess» ist aber keine Garantie für Qualität: Sowohl die Produkte an der Spitze wie am Schluss der Rangliste heissen Delikatess-Fleischkäse.
Qualitativ sticht kein Produkt hervor. Beispiel: Der Anteil an Fett soll gemäss Qualitätsleitsätzen der Branche in Fleischkäse maximal 25,5 g pro 100 g betragen. Die Produkte enthielten im Durchschnitt 22 g Fett. Nur gerade zwei Fleischkäse hatten etwas weniger als 20 g Fett. Zum Vergleich: Die beste Kalbsbratwurst im K-Tipp-Test vor sechs Jahren enthielt nur 13,6 g Fett pro 100 g.
Folge: 13 der 15 Produkte erreichten nur die Gesamtnote «genügend» (siehe Tabelle). Einzig die Fleischkäse der Volg-Marke Agri Natura und von Coop Qualité & Prix hoben sich mit der Note «gut» vom Rest etwas ab. Sie enthielten leicht weniger Bindegewebe und etwas mehr Muskelfleisch.
Fleischkäse preislich sehr unterschiedlich
Die grössten Unterschiede zeigen sich beim Preis: 100 g Fleischkäse kosten Fr. 1.10 bis 2.85. Von den vier Produkten ab 2 Franken war nur der Testsieger insgesamt besser als der günstigere Rest.
Zusätzlich analysierte das Labor den Phosphatgehalt. Der menschliche Körper benötigt Phosphorverbindungen vor allem fürs Wachstum von Knochen und Zähnen. Milchprodukte, Fleisch, Hülsenfrüchte und Nüsse enthalten natürlicherweise Phosphate. Ein Grossteil davon wird unverdaut wieder ausgeschieden. Zugefügte Phosphate in industriell verarbeiteten Lebensmitteln nimmt der Körper vollständig auf. Das heisst: Wer oft verarbeitete Lebensmittel isst, wird von Phosphaten überschwemmt. Das erhöht bei nierenkranken Personen das Risiko für Herzinfarkt, Schlaganfall und Osteoporose. Einige Studien weisen darauf hin, dass Phosphatzusätze auch bei Gesunden das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten erhöhen.
Mit rund 100 Milligramm pro 100 g enthielten die Fleischkäse von Jeden Tag (Spar), Maestade (Lidl), «Ip Suisse» (Denner)und Spiess (Euro-Spar) vergleichsweise wenig zugefügtes Phosphat. Wer verarbeitete Lebensmittel ohne Phosphat möchte, vermeidet folgende E-Nummern: 338 bis 341, 343, 442, 450, 452, 541, 1410, 1412, 1414 und 1442.
Kein Testkriterium war der Geschmack. Er hängt weniger vom verwendeten Fleisch als von der Würzmischung ab. Die Metzger setzen Pökelsalz, Zwiebeln, Pfeffer, Koriander, Knoblauch, Muskat, Nelken und Kardamom ein.
So wurde getestet
Der K-Tipp liess 15 verpackte, geschnittene Fleischkäse – darunter 5 Delikatess- Fleischkäse – in einem deutschen Lebensmittellabor untersuchen. Die Analysen umfassten chemische und physikalische Methoden. Neben der Fleischqualität wurde der Fleischanteil berechnet. Der K-Tipp hat die einzelnen Kriterien nach den Qualitätsleitsätzen der Branche für Delikatess-Fleischkäse bewertet.
Fleischqualität: Je höher der Anteil an hochwertigem Muskelfleisch und je geringer die Anteile an Bindegewebe und Fett, desto besser ist die Qualität eines Fleischkäses.
Fleischanteil: Wie viel Fleisch steckt im Produkt? Nebst Fleisch enthält Fleischkäse vor allem Wasser und Gewürze.
Phosphat: Gesetzlich erlaubt ist die Zugabe von maximal 500 Milligramm Phosphat pro 100 Gramm Fleischkäse. Alle ermittelten Werte lagen darunter. Dennoch waren die Unterschiede gross: von unter 100 bis zu 250 mg pro 100 g. Da Phosphate in vielen verarbeiteten Lebensmitteln vorkommen, gilt: Je weniger, desto besser.
Keimbelastung: Das Labor suchte am Tag des Ablaufdatums nach Salmonellen, Listerien und den Darmbakterien E. coli.
