Traditionelle italienische Pasta besteht aus nur zwei Zutaten: Weizen und Wasser. In Schweizer Teigwaren kommen manchmal noch Eier dazu. Bei derart wenigen Zutaten ist die Qualitätskontrolle der Rohstoffe für die Hersteller einfach. Umso enttäuschender sind die Ergebnisse des saldo-Tests von 18 Teigwaren: In 10 von 13 konventionellen Produkten fand das Lebensmittellabor Rückstände des Unkrautvernichters Glyphosat. Die gute Meldung: Die Teigwaren von Barilla und Bschüssig sowie alle Bio-Produkte waren frei von Glyphosat und anderen Pestiziden.
Über die Problematik von Glyphosat streiten sich Wissenschafter und Behörden seit 2015. Grund: Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) und andere Gremien wie die Europäische Lebensmittelbehörde bewerten Ergebnisse aus mehr als 1000 Studien unterschiedlich. Die IARC stuft den Unkrautvernichter für Menschen als «möglicherweise krebserregend» ein. In Tierversuchen wurden unter anderem bei Ratten und Mäusen Tumore beobachtet. Gemäss den Krebsforschern kann der Unkrautvernichter zudem Zellen und Erbgut schädigen. Die Europäische Lebensmittelbehörde dagegen erachtet die Resultate einiger Studien als zu wenig aussagekräftig. Einig sind sich die Wissenschafter darin, dass Glyphosat giftig für Wasserorganismen ist und die Gewässer langfristig verschmutzt. Aktuell ist der Unkrautvernichter in Europa noch bis Ende 2022 zugelassen. Es läuft allerdings ein Verfahren für eine Verlängerung der Zulassung.
Heikles Insektizid in Teigwaren von Ami und Spar
Auch das Pestizid Pirimiphos-methyl kann laut der europäischen Chemikalienagentur die Organe schädigen und verschmutzt die Umwelt. Neue Forschungsergebnisse weisen zudem darauf hin, dass das Insektizid das Hormonsystem stört. Enthalten war der Schadstoff in den Teigwaren von Ami und Spar.
Die von den Labors gemessenen Werte der problematischen Stoffe sind tiefer als die gesetzlichen Grenzwerte. Das heisst aber nicht, dass die Stoffe gesund sind.
Der saldo-Test zeigt immerhin klar: Es geht auch ohne heikle Substanzen. 8 der 18 getesteten Produkte waren punkto Pestizide einwandfrei.
Erhöhte Schimmelpilzgiftwerte in zwei Migros-Produkten
Verarbeitetete Weizenprodukte weisen oft auch Schimmelpilzgifte auf. Diese werden von Pilzen wie Mutterkorn und Fusarium gebildet. Vor allem Fusarien kommen im Getreide häufig vor. Diese Pilze überleben auf Pflanzenresten sogar den Winter auf dem Feld und bilden das Gift Deoxynivaleon. Mutterkorn bildet sogenannte Ergotalkaloide.
Neun Teigwaren im Test enthielten Schimmelpilzgifte. Erhöht waren die Mengen aber nur in den zwei Produkten von M-Budget und M-Classic. Eine 60 Kilo schwere Person, die 200 Gramm solcher Pasta isst, konsumiert gemäss der Weltgesundheitsorganisation bereits die Hälfte der täglich tolerierbaren Menge Deoxynivaleon.
Das ist problematisch. Denn viele Backwaren, die man täglich zu sich nimmt, können ebenfalls Schimmelpilzgifte enthalten. Diese Stoffe können bei langfristiger Aufnahme über der tolerierbaren Menge das Immunsystem schwächen sowie Muskelkrämpfe und Kopfschmerzen auslösen. In einem «K-Tipp»-Test von 18 Backmehlen waren zehn Produkte damit belastet, vier Mehle wiesen erhöhte Gehalte auf («K-Tipp» 5/2022).
Teigwaren können problemlos ohne Pestizide und Schimmelpilzgift produziert werden. Auch das zeigt der saldo-Test: Sechs Produkte waren einwandfrei.
Für die Herstellung der Teigwaren wird Hartweizen verwendet. Dieser enthält mehr Eiweiss als normaler Brotweizen. Das Eiweiss im Hartweizen sorgt für die Bissfestigkeit. Spitzenköche schwören auf Pasta mit rauer Oberfläche, weil die Sauce besser daran haftet.
Sechs Tipps für bessere Pasta
Teigwaren sollten so gekocht werden, dass beim Essen möglichst viel Sauce an ihnen haften bleibt. Folgende Tipps helfen bei der Zubereitung:
1. Grosser Topf: Die Teigwaren müssen beim Kochen viel Platz haben. Dafür ist ein grosser Kochtopf nötig. Als Faustregel gilt: 1 Liter pro 100 Gramm Spaghetti.
2. Kochendes Wasser: Die Pasta in sprudelnd kochendes Wasser geben. Das verbessert die Bissfestigkeit. Anschliessend die Temperatur etwas verringern, um das Überkochen zu verhindern.
3. Umrühren: Pasta während des Kochens ab und zu umrühren. So verklebt sie nicht.
4. Nicht abschrecken: Die fertigen Teigwaren nicht mit kaltem Wasser abschrecken. Das führt dazu, dass weniger Sauce an den Nudeln haften bleibt. Dasselbe geschieht, wenn man dem Kochwasser Öl beifügt.
5. Bissfest abgiessen: Heisse Pasta gart nach dem Abgiessen des Kochwassers noch etwas nach. Deshalb sollte die Pasta vor dem Abgiessen noch bissfest sein. «Al dente» sind die Teigwaren dann, wenn in der abgebissenen Pasta noch ein weisslicher Kern sichtbar ist.
6. Sofort servieren: Die Pasta nach dem Abgiessen möglichst rasch mit der Sauce vermischen und sofort servieren.
