Gemahlene Mandeln und Haselnüsse gehören zu den klassischen Zutaten für feine Guetsli und Desserts. Doch sie können leicht verderben. Zum Beispiel durch die Weiterverarbeitung – oder in zu warmer, kalter oder feuchter Umgebung. Werden neben vielen einwandfreien Nüssen auch einige wenige schlechte verarbeitet, kann die Qualität von Packung zu Packung sehr unterschiedlich sein.
Der K-Tipp hat 22 Produkte – von den Billiglinien der Grossverteiler bis zu Bio-Produkten aus dem Reformhaus – ins Labor geschickt. Die Experten untersuchten die gemahlenen Haselnüsse und Mandeln auf krankheitserregende Keime, Schimmel und Schimmelpilzgifte, auf Pestizide sowie das Schwermetall Kadmium (siehe «So wurde getestet»).
Acht Produkte mit Durchfallbakterien
Ergebnis: Fast die Hälfte der Mandeln und Haselnüsse war mikrobiologisch nicht in Ordnung. Vor allem viele Haselnüsse musste das Labor beanstanden (siehe Tabelle im PDF).
In acht Proben fand das Labor eine erhöhte Zahl Enterobakterien. Diese Keime können Durchfallerkrankungen auslösen. Die Schweizer Hygieneverordnung kennt keine speziellen Vorschriften für Mandeln und Haselnüsse. Deshalb bewertete der K-Tipp die Proben nach den Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM). Sie setzt bei Nüssen den Richtwert für Enterobakterien bei 1000 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KBE/g) fest, der Warnwert liegt bei 10 000 KBE/g.
Bei oder über diesem Warnwert lagen fünf Proben: die M-Budget-Mandeln und -Haselnüsse von Migros, die Happy-Harvest-Haselnüsse von Aldi, die Qualité-&-Prix-Haselnüsse von Coop und die Premium-Selection-Haselnüsse von Nectaflor. Das bedeutet: Sie sind hygienisch ungenügend.
Unter dem Warnwert, aber ebenfalls erhöht waren die Werte bei den Bio-Mandeln und Bio-Haselnüssen sowie den M-Classic-Haselnüssen der Migros.
Bei den Happy-Harvest-Haselnüssen von Aldi lag zudem die Gesamtkeimzahl bei 160 000 KBE/g. Gemäss den deutschen Richtlinien sollte sie 100 000 KBE/g nicht überschreiten. Eine erhöhte Gesamtkeimzahl bedeutet nicht unbedingt ein Risiko für die Gesundheit, ist aber ein Hinweis auf minderwertige Ware, unsaubere Produktion oder falsche Lagerung.
Besonders heikel: In den gemahlenen Haselnüssen von Volg stiess das Labor auf Salmonellen. Diese Bakterien können beim Menschen zu ernsthaften Durchfallerkrankungen führen. Besonders gefährdet sind Kleinkinder, geschwächte und ältere Leute. Nur vollständiges Erhitzen durch Backen oder Kochen tötet die Bakterien ab. Eine mögliche Ursache für Salmonellen bei Nüssen ist die Verunreinigung durch Kot von Mäusen, die in Lagerräume eindringen. Ein Lebensmittel, das solche Keime enthält, darf nicht mehr verkauft werden.
Werden Nüsse nicht richtig getrocknet oder falsch gelagert, kann Schimmel entstehen. Mit blossem Auge lässt sich nicht immer erkennen, ob ein Produkt betroffen ist. Bei drei Proben waren die Schimmelpilzwerte erhöht: bei Regina-Bio-Haselnusskernen von Lidl und M-Classic- Haselnüssen (je 13 000 KBE/g) sowie bei Qualité-&-Prix-Haselnüssen (22 000 KBE/g). Die DGHM setzt den Richtwert bei 10 000 KBE/g an.
Schimmelpilze können giftige Stoffe bilden
Gefährlich sind Schimmelpilze, weil sie sehr giftige Aflatoxine bilden können. Der Schweizer Grenzwert für Haselnüsse und Mandeln liegt bei 10 Mikrogramm pro Kilo. Das Labor fand zwar in der Hälfte der Proben Aflatoxine. Doch die gesetzlichen Vorgaben wurden stets klar unterschritten. Viele Produkte enthielten zudem Rückstände von Pestiziden und das Schwermetall Kadmium. Auch hier lagen die Messresultate im unschädlichen Spurenbereich.
Coop, Lidl und Volg nahmen als Reaktion auf die Testresultate die beanstandeten Produkte aus dem Sortiment. Coop-Sprecher Ramón Gander: «Die Werte entsprechen nicht unseren Qualitätsanforderungen.» Volg teilt mit, man habe bei der Analyse einer Packung aus gleicher Produktion keine Salmonellen gefunden.
Migros verweist darauf, dass Mandeln und Haselnüsse unbehandelte Lebensmittel sind. Eine natürliche Verunreinigung lasse sich nicht ausschliessen. Die Werte bei den Testprodukten seien gesundheitlich unbedenklich.
Aldi schreibt, bei der Nachprüfung von Produkten aus gleicher Charge sei die Anzahl der Enterobakterien in Ordnung gewesen. Auch Narimpex, Herstellerin der Nectaflor-Haselnüsse, hat diese Analyse wiederholt. Sie habe mit 460 und 5000 KBE/g tiefere Werte ergeben Doch bliebe in nicht hitzebehandelten Produkten ein gewisses mikrobiologisches Risiko. «Wir werden jedoch die Kontrollen verstärken», sagt Bereichsleiter Konrad Schluep.
So wurde getestet
Der K-Tipp liess je elf Proben gemahlene Mandeln und Haselnüsse bei einem deutschen Labor für Lebensmittelanalytik untersuchen. Die Prüfpunkte:
Hygiene: Das Labor suchte nach Enterobakterien, Schimmel und Salmonellen. Zudem prüfte es rund ein halbes Jahr vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums die Gesamtkeimzahl.
Pestizide: In einem Screening überprüfte das Labor jedes Produkt auf über 500 Spritzmittel.
Kadmium: Das Schwermetall gelangt über Abgase und Dünger in die Böden und so in die Pflanzen. In höheren Dosen kann es langfristig gesundheitliche Schäden auslösen.
Aflatoxine: Diese Giftstoffe werden von bestimmten Schimmelpilzen gebildet. Aflatoxine gelten als krebserregend und können Nieren und Leber schädigen.
