Fusarien sind Schimmelpilze, die bei Getreide häufig vorkommen. Auf Pflanzenresten überleben sie auf dem Feld sogar den Winter. Sie wachsen auf den neuen Pflanzen im Frühling munter weiter, sofern die Bauern den Boden vor der Aussaat des Weizens nicht umgraben. Das schlägt sich im Mehl nieder. Die Schimmelpilze bilden das Gift Deoxynivalenol (DON). Von den 18 getesteten Weiss-, Ruch- und Vollkornmehlen enthielten nur gerade 4 Produkte kein DON – je zwei Produkte von Aldi und aus der Landi.
Die meisten Produkte enthielten nur geringe Mengen des Gifts. Ein Mensch müsste mehrere Kilo Brot pro Tag essen, um die von der Weltgesundheitsorganisation empfohlene Tageshöchstdosis zu überschreiten.
Die Ruchmehle von Lidl und der Migros sowie das Terrasuisse-Vollkornmehl der Migros enthielten deutlich mehr Schimmelpilzgift: Eine 60 Kilo schwere Person, die 250 Gramm Brot aus so stark belastetem Mehl isst, hätte bereits die Hälfte der täglichen Höchstmenge ausgeschöpft. Und das wäre problematisch. Denn an einem Tag isst man in der Regel mehrere Backwaren, die DON enthalten können. Das Schimmelpilzgift kann bei einer langfristigen Aufnahme von Mengen über der Tageshöchstdosis das Immunsystem schwächen. In sehr hohen Dosen verursacht DON zudem Erbrechen und Durchfall. Solche Werte erreichte kein Produkt im K-Tipp-Test. Der in der Schweiz gültige gesetzliche Grenzwert wurde bei keinem Mehl überschritten.
Der Gehalt an Schimmelpilzgift in Getreideprodukten variiert je nach Erntejahr. Bei feuchten, warmen Bedingungen kann sich der Pilz im Getreidelager besonders gut verbreiten. In einem Test von Mehl vor sechs Jahren waren die gemessenen Giftmengen um einiges tiefer als im aktuellen Test (K-Tipp 5/2016).
Insektizide in mehreren Produkten
Im Vergleich zu den Mengen an Insektenvertilgungsmitteln (Insektizide), die man auf Früchten wie Tafeltrauben findet, sind die vom Labor im Mehl ermittelten Pestizidgehalte relativ bescheiden. Trotzdem ist Vorsicht geboten: Bei den vom Labor im Mehl gefundenen Substanzen handelt es sich vor allem um die Insektizide Cypermethrin und Deltamethrin sowie den Wirkstoffverstärker Piperonylbutoxid. Diese werden im Getreideanbau meist gleichzeitig gespritzt und sind laut der europäischen Chemikalienagentur Echa «langfristig gewässerverschmutzend und giftig für Wasserlebewesen».
Piperonylbutoxid kann auch für Menschen problematisch sein: Tierversuche weisen darauf hin, dass diese Substanz Krebs erzeugen kann. Cypermethrin und Deltamethrin sind zwar nicht krebserregend – die Substanz kann aber den Hormonhaushalt stören. Das EU-Forschungsprojekt Contamed zeigte zudem, dass Cypermethrin und andere Pestizide bei männlichen Föten das Risiko von Fehlbildungen erhöhen. Die Forscher hielten 2012 fest, die geltenden gesetzlichen Massnahmen würden nicht ausreichen, um Menschen vor der Kombination verschiedener hormonaktiver Chemikalien zu schützen.
Der K-Tipp liess die Mehle auch auf giftiges Kadmium untersuchen. Es war in allen Produkten enthalten, die Mengen lagen aber weit unter den Grenzwerten.
Die Migros sagt, sie ersetze das als «ungenügend bewertete «Terrasuisse Ruch-mehl» demnächst durch das «M-Classic Ruchmehl».
Mehl: Je mehr vom Korn, desto mehr gesunde Stoffe
Viele Vitamine im Vollkornmehl
Vollkornmehl enthält im Vergleich zu anderen Mehlen am meisten Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien. Grundsätzlich gilt: Je mehr vom Korn im Mehl ist, desto grösser der Anteil an wertvollen Bestandteilen. In Vollkornmehl ist fast das ganze Korn enthalten. Weissmehl besteht nur aus dem innersten Teil des Weizenkorns, dem Mehlkörper. Dieser enthält vor allem Stärke und nur etwa 10 Prozent Eiweiss. In Ruchmehl ist deutlich mehr Schale des Getreides vermahlen. Mit dieser können mehr Schadstoffe ins Mehl gelangen. In Ruchmehl hats mehr gesunde Stoffe als in Weissmehl.
Mehl richtig lagern
Wird Mehl luftdicht verschlossen sowie kühl, trocken und dunkel aufbewahrt, ist es viele Monate über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus haltbar. Dunkles Mehl wird schneller ranzig, da es mehr Fett enthält. Mehl sollte man nicht in der Nähe von Kaffee und Gewürzen lagern, da es Fremdgerüche schnell annimmt. Mit zunehmendem Alter werden die Backeigenschaften aller Mehle schlechter.
Alternativen zu Weizenmehl
Wer unter einer Unverträglichkeit bezüglich des Kleber-Eiweisses Gluten leidet, kann beispielsweise auf Reis-, Mais-, Quinoa- oder Buchweizenmehl ausweichen. Letzteres hat einen herb-nussigen Eigengeschmack, der nicht jedermanns Sache ist.
