Eine alte Volksweisheit lautet: Muscheln sollte man ausschliesslich in den Monaten mit dem Buchstaben «r» essen – also von Januar bis April und dann wieder von September bis Dezember. Hintergrund: Muscheln ernähren sich unter anderem von Algen. Sie filtern das Wasser, um Nahrung aufzunehmen. In den warmen Sommermonaten vermehren sich die Algen im Meer stärker. Muscheln kommen deshalb mit überdurchschnittlich vielen Algen in Kontakt. Das Problem: Einige Algen produzieren starke Gifte, die dann auch in den Muscheln landen. Anders als Bakterien werden sie durch Kochen nicht unschädlich gemacht. Wer mit Algengiften belastete Muscheln isst, leidet an Magenschmerzen – schlimmstenfalls drohen gefährliche Vergiftungen.
Der K-Tipp hat 20 frische Muscheln und verarbeitete Muschelprodukte aus den Grossverteilern geprüft. Darunter waren Miesmuscheln, Austern und Jakobsmuscheln (siehe Kasten «Diese Muscheln wurden getestet»). Erfreuliches Ergebnis: Das Labor fand in keiner Probe Algengift. Der Konsum von Muscheln ist also auch in den Monaten ohne «r» unbedenklich.
Mit Muscheln richtig umgehen
Was viele nicht wissen: Muscheln im Offenverkauf leben noch. Vor der Zubereitung sollte man jede Muschel zu Hause genau auf ihre Frische prüfen. Denn neben den Algentoxinen können auch verdorbene Produkte Bauchweh und andere Beschwerden auslösen. Frische Muscheln riechen angenehm salzig nach Meer und Algen. Die Schale sollte intakt und geschlossen sein. Das Muschelfleisch darf nicht ausgetrocknet, schlammig oder verfärbt sein. Faulig, unangenehm oder beissend nach Ammoniak riechende Muscheln sollten sofort aussortiert werden.
Muscheln, die vor der Zubereitung leicht geöffnet sind, muss man nicht gleich wegwerfen. Hier hilft folgender Frischetest weiter: Muschel kurz unter kaltem Wasser abspülen und auf die Schale klopfen. Schliesst sich die Muschel sofort, ist sie noch gut. Schliesst sich die Muschel trotz Klopftest nicht oder nur langsam, ist sie wahrscheinlich schon verdorben und sollte weggeworfen werden.
Ungeöffnete Muscheln etwas länger garen
Die Muscheln sollten nach dem Kochen in siedendem Wasser oder einem Sud aus Weisswein und etwas Bouillon geöffnet sein. Denn der Schliessmuskel kann sie nach dem Garen nicht mehr schliessen. Bei geschlossenen Muscheln besteht das Risiko, dass sie verdorben sind.
Dennoch sollte man sie nicht unbesehen entsorgen: Der australische Biologe Nick Ruello fand heraus, dass auch die meisten geschlossenen gekochten Muscheln essbar wären. Er untersuchte im Jahr 2002 für die australische Fischereiindustrie kiloweise Muscheln und ass mit seinem Team auch die ungeöffneten – ohne Probleme. Laut Ruello öffneten sich rund 11 Prozent der Muscheln beim Kochen nicht. Er empfiehlt deshalb, die ungeöffneten etwas länger zu garen oder nach dem Kochen zu öffnen und auf ihre Frische zu überprüfen. Sieht das Fleisch gleich aus wie bei den geöffneten Muscheln und ist der Geruch frisch und angenehm, kann man sie bedenkenlos essen.
Wer sich nicht zutraut, die Frische selbst einzuschätzen, kann auf tiefgefrorene oder vorgekochte Produkte ausweichen. Auch hier sollte man auf eine gute Hygiene achten. Die tiefgefrorenen Produkte sollten im Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur auftauen. Auch aufgetaute Muscheln dürfen nicht unangenehm riechen.
Zudem sollte man darauf achten, dass der Saft von rohen Muscheln nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt. Im Saft können sich Keime rasch vermehren. Wer bezüglich Bakterien und Viren auf Nummer sicher gehen will, kocht oder gart Muscheln mindestens fünf Minuten lang. Das tötet alle Keime ab.
Sinnvolle Alternative zu Fleisch
Die Zeitschrift «Gesundheitstipp» hat gezeigt: Muscheln sind eine bekömmliche, leicht verdauliche Alternative zu Fleisch («Gesundheitstipp» 7/2019). Denn sie liefern viel Eiweiss, Wasser, Natrium, Kalium, Zink und Vitamine wie B12 – Stoffe, die wichtig sind für Muskeln, Nerven und das Immunsystem.
Im Vergleich zu Fleisch sind Muscheln fett- und kalorienarm. Sie enthalten wie andere Meeresfrüchte viel Jod. Dieses Spurenelement ist wichtig für die Hormonproduktion in der Schilddrüse. In Muscheln ist auch viel Omega 3 enthalten. Dieser Stoff wirkt sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus und hemmt Entzündungen.
Muscheln, vor allem Austern, gelten zudem als lust- und fruchtbarkeitsfördernd. Das zeigte eine US-amerikanische Studie mit 500 Paaren («Gesundheitstipp» 2/2019): Laut Forschern der Harvard-Universität in Cambridge wurden Frauen, die regelmässig Meeresfrüchte assen, schneller schwanger. Welche Nährstoffe positiv wirken, ist allerdings ungeklärt. Bekannt ist, dass Zink das Reifen der Eizellen unterstützt. Bereits frühere Studien belegten, dass Muscheln und Meeresfrüchte bei Männern die Qualität der Spermien verbessern.
Gratis-Merkblatt mit Muschelrezepten
Das «Gesundheitstipp»Merkblatt «Muscheln» liefert Rezepte für Muschelgerichte. Gratis-Download unter Gesundheitstipp.ch } Service } Merkblätter. Oder zu bestellen bei: «Gesundheitstipp», «Muscheln», Postfach 277, 8024 Zürich.
Diese Muscheln wurden getestet
Der K-Tipp schickte Muscheln aus den Grossverteilern in ein deutsches Labor.
Die Experten suchten nach marinen Toxinen – das sind von Algen produzierte Giftstoffe. Wer belastete Muscheln isst, muss mit Übelkeit, Durchfall, Erbrechen, Krämpfen oder Lähmungserscheinungen rechnen.
Die getesteten Produkte (Preis je für 100 Gramm):
Frische Muscheln
- Vongole Verace (Fr. 2.60, Migros)
- Vongole (Fr. 4.60, Globus)
- Austern (Fr. 4.50, Globus)
- Muscheln, konserviert, im Glas
- M-Classic Miesmuscheln (Fr. 1.70, Migros)
- Qualité & Prix Miesmuscheln Nature (Fr. 1.70, Coop)
Muscheln, erhitzt und verpackt, aus dem Kühlregal
- Escal 12 Moules Farcies Ail & Persil (Fr. 3.20, Aldi)
- Muscheln gekocht mit frischem Gemüse (Fr. 1.50, Migros)
- Jakobsnüsse MSC (Fr. 4.80, Coop)
- Miesmuscheln Premier (Fr. –.90, Coop City)
- Medusa Cozze grigliate (Fr. 3.40, Dörig)
Muscheln, tiefgefroren
- Alfrio Jugosones (Fr. 1.30, Dörig)
- Nigel Fleisch von Clams (Fr. 1.80, Dörig)
- Escal 12 Moules a croquer (Fr. 6.60, Denner)
- Goldstar Vongole (Fr. –.70, Coop)
- Qualité & Prix Jakobsnüsse (Fr. 5.90, Coop)
- Arbi Condivongola (Fr. 1.30, Coop)
- Miesmuscheln Aquakultur Chile (Fr. –.70, Coop)
- Greenshell Mussels in the half Shelf (Fr. 3.–, Globus)
- Spaghetatta alle Vongole (Fr. 4.60, Globus)
- Pelican Jakobsmuscheln (Fr. 5.–, Migros)
