Nicht alle schneiden meisterhaft
Messer bekannter Marken sind teuer. Doch in der Praxis zeigt sich: Günstige Modelle überflügeln sogar Topmarken.
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K-Tipp 16/2003
01.10.2003
Rolf Muntwyler - rom@ktipp.ch
Vor allem die Männer legen Wert auf schwere Kochmesser. «Die meisten Frauen mögen auch keine grossen Messer», weiss Hans Peter Klötzli, Präsident des Verbandes der schweizerischen Messerschmiede. Auf jeden Fall lasse die Frage niemanden kalt, ob ein gutes Koch- oder Fleischmesser in die Küche gehört.
Die Auswahl an Marken und Modellen ist reich, die Preisspanne beträchtlich. Der K-Tipp hat 14 Messer mit maximal 20 Zentimeter langen Klingen eingekauft und sie im Ipi-Institut für ...
Vor allem die Männer legen Wert auf schwere Kochmesser. «Die meisten Frauen mögen auch keine grossen Messer», weiss Hans Peter Klötzli, Präsident des Verbandes der schweizerischen Messerschmiede. Auf jeden Fall lasse die Frage niemanden kalt, ob ein gutes Koch- oder Fleischmesser in die Küche gehört.
Die Auswahl an Marken und Modellen ist reich, die Preisspanne beträchtlich. Der K-Tipp hat 14 Messer mit maximal 20 Zentimeter langen Klingen eingekauft und sie im Ipi-Institut für Produktforschung und Information einer technischen Prüfung und einem Praxistest unterzogen. Bis auf ein Modell haben alle Messer eine glatte Klinge. Die Ausnahme: Das so genannte Laser-Messer der Marke Richardson hat eine Klinge mit vielen kleinen Zacken. Laser-Messer sollen laut Werbung über lange Zeit ohne Nachschärfen ausgezeichnet schneiden.
In der technischen Prüfung wurde getestet, wie gut die Messer im Neuzustand, bei längerer Belastung und nach dem Nachschärfen schneiden.
Im Praxistest mussten die Messer ihre Vielseitigkeit beweisen. Kochmesser sind zwar primär fürs Schneiden von Gemüse und Kräutern gemacht. Die Prüfer schnitten aber nebst Tomaten auch Salami, Roastbeef und Gouda-Käse.
Schneidleistung: Drei sind ungenügend
Während der Berufskoch für jeden Zweck ein Spezialmesser zur Hand hat, dürfte in den meisten Haushalten eine weniger breite Auswahl vorhanden sein. Deshalb wählt man mit Vorteil ein Schneidgerät, mit dem sich auch ein Filet zerteilen oder ein Stück Mozzarella würfeln lässt. Und wo auf der Verpackung der Verwendungszweck eines Messers fehlt, dürfen Käufer erwarten, dass ein «Kochmesser» mehr als nur Gemüse und Kräuter bezwingt.
Im technischen, der Euronorm entsprechenden Test fiel die unterschiedliche Schneidleistung auf: Während die einen Messer tief in die aufgeschichteten Teststreifen aus Papier hineinschnitten, erreichten andere magere Resultate. Das Mivit-Messer des Herstellers Leifheit, die Messer von Wenger und Omega verpassten die Euronorm-Werte.
Um die Langlebigkeit zu prüfen, liessen die Tester die Messer insgesamt 60-mal in die Papierstreifen schneiden. In diesem Punkt holte sich neben den bereits genannten auch das Messer der Globus-Eigenmarke eine ungenügende Note.
Geschmiedet ist nicht zwingend besser
In einem dritten Punkt wurde bewertet, wie die Messer nach dem Schleifen schnitten. Da aber Nachschleifen von Fachleuten nur bei beschädigter Klinge empfohlen wird, ist dieser Prüfpunkt nur mit 10 Prozent an der Gesamtnote beteiligt.
Trotz des Tipps der Fachleute schnitten gerade die Leifheit-Messer nach dem Schärfen deutlich besser.
Die meisten anderen Messer erbrachten aber bestenfalls eine gleich gute Leistung wie vor dem Schärfen.
Stark in der technischen Prüfung waren das teure Japan-Messer von Global, das Victorinox-Produkt von Jelmoli, die Messer von Epa und Wüsthof (vor allem im Neuzustand) sowie das von WMF (vor allem in der Langlebigkeit). Herausragend im «Dauerlauf» war das Laser-Messer, das die Werbeaussage auf der Verpackung erfüllte: «Die originalen Laser-Messer bleiben scharf.»
Ein gutes Resultat in der technischen Prüfung ist aber noch kein Garant für einen guten und sauberen Schnitt. Beim Tomatenschneiden erhielten die meisten Modelle zwar gute Noten. Bei Salami, Käse und Fleisch brillierten aber nur wenige Messer.
Die Victorinox-Modelle und das japanische Global-Messer zeigten keine grössere Schwächen. Sie sind gute Allrounder, allerdings in verschiedenen Preislagen.
Als Reaktion auf die Ergebnisse weisen Zwilling und Richardson darauf hin, dass ihre Kochmesser fürs Hacken von Kohl, Randen und Rüben gedacht und für Lebensmittel wie Salami und Käse andere Spezialmesser zu verwenden seien. Globus will vom Fabrikanten seiner Eigenmarke eine verbesserte Qualität bei der Schneidleistung verlangen, wie die Firma dem K-Tipp schreibt.
Noch etwas zeigt der Test: Die hochgelobten geschmiedeten Messer müssen den gestanzten in Schneidleistung und Gebrauch nicht überlegen sein.
Messer gehören nicht in Schubladen
Schneiden auf einer zu harten Unterlage sei zu 70 Prozent die Ursache für ein stumpfes Messer, schätzt Hans Peter Klötzli, Präsident des Verbands der schweizerischen Messerschmiede. Gut sind Holz- und Kunststoffbretter, verheerend Glasunterlagen und Granitabdeckung.
Weitere Tipps, damit Ihre Messer lange halten:
- Messer bewahrt man an einer Magnetleiste oder in einem Messerblock auf. Kontakt mit anderem Metall zerstört die Klinge.
- Ein scharfes Messer gehört nicht in die Abwaschmaschine. Der Griff leidet, durch den Kontakt mit Geschirr und Besteck wird das Messer stumpf.
- Nie auf Knochen schneiden, auch nicht von Kaninchen- oder Pouletfleisch.
- Kräuter oder Gemüse mit dem Messerrücken vom Schneidbrett schieben.
- Stumpfes Messer mit Wetzstahl abziehen. Wichtig: Beim Schärfen immer gleichen Winkel und gleichen Druck beibehalten.
Alternative: (Beschädigte) Klinge beim Messerschmied nachschleifen lassen. Er stellt das Klingenprofil durch Abtragen der vordersten Schicht neu her. Kosten: zirka Fr. 10.- für ein Messer von 20 Zentimeter Länge.
- Beim Einkauf: Liegt das Messer gut in der Hand, hat der Griff die richtige Grösse?
- Ein Messer mit schwerem Griff unterstützt die Schneidarbeit. Letztlich ist es jedoch Geschmackssache, ob man ein Messer mit schwerer Klinge oder schwerem Griff auswählt.
- Ein gutes Gemüsemesser hat eine stabile Klinge. Eine elastische Klinge verunmöglicht gerade Schnitte.
- Ideal sind Messer mit glattem Übergang vom Griff zur Klinge. So kann sich in den Ritzen kein Schmutz ablagern und keine Korrosion bilden.
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