Salate enthalten viele Mineral- und Ballaststoffe. Ein Schweizer isst pro Jahr im Durchschnitt rund 8 Kilogramm Blattsalate. Dabei nimmt er auch Nitrat zu sich. Nitrat ist ein wichtiger Pflanzennährstoff. Er kommt im Boden vor, ist aber auch Bestandteil von Düngern.
Hat es zu viel Nitrat im Salat, kann das negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Nitrat selbst ist zwar relativ unbedenklich. Durch Bakterien in der Mundhöhle oder im Magen wandelt es sich aber in Nitrit und Nitrosamine um. Diese gelten als krebserregend. Nitrit kann zudem den Sauerstofftransport im Blut hemmen.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit rät, Säuglingen oder Kindern, die an Magen-Darm-Infektionen leiden, kein Gemüse mit hohen Nitratwerten zu geben.
Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt, täglich eine Höchstdosis von 3,7 Milligramm Nitrat pro Kilogramm Körpergewicht nicht zu überschreiten. Das heisst: Eine 70 Kilogramm schwere Person sollte nicht mehr als 250 Milligramm Nitrat pro Tag zu sich nehmen.
Rucola: Am stärksten belastet
saldo liess Kopf- und Nüssli- sowie Rucolasalate auf ihren Nitratgehalt überprüfen. Ein spezialisiertes Labor untersuchte ausserdem, ob die Salate Pestizide enthielten (siehe «So wurde getestet»).
Resultat: Vor allem im Rucola hat es viel Nitrat. Der «Rucola Schweiz» von Aldi enthielt 5,9 Gramm Nitrat pro Kilogramm, der Bund Rucola von Manor 4,9 Gramm. Für diese Werte gabs ungenügende Noten.
Ungenügend schnitten auch Proben von Lidl, Spar und der «Rucola Bio» von Manor ab. Diese Salate enthielten zwar deutlich weniger Nitrat, das Labor fand aber Spuren von Pestiziden.
Die saldo-Bewertung ist streng. Hatte der Rucola über 4,5 Gramm Nitrat pro Kilogramm, gab es eine ungenügende Note. Das ist der Toleranzwert des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit, der für Kopfsalat und Nüsslisalat gilt. Für Rucola gibts in der Schweiz keinen Wert. In der EU liegt er bei 7 Gramm Nitrat pro Kilogramm. Das ist deutlich höher als der Höchstwert für andere Salate.
Die offizielle Begründung der EU: Es sei bei den klimatischen Bedingungen in Mitteleuropa unmöglich, Rucola mit tiefem Nitratgehalt herzustellen. Doch das stimmt nicht: Der «Rucola Schweiz» von Coop Qualité & Prix sowie der «Rucola Schweiz Aus der Region» von Migros wiesen viel tiefere Werte auf: 0,4 beziehungsweise 0,5 Gramm pro Kilogramm. Im Coop-Rucola fand das Labor auch keine Pestizide. Damit erreichte dieser Salat die Höchstnote.
Kopf- und Nüsslisalat: Weniger belastet
Deutlich weniger Nitrat hat es in Kopf- und Nüsslisalaten. Am meisten enthielten die Produkte von Globus. Der Delicatessa-Kopfsalat enthielt 1,3 Gramm, im Delicatessa-Nüsslisalat waren es 3,6 Gramm. In diesem Salat fand das Labor ausserdem Spuren des Pestizids Iprodion. Das ergab eine ungenügende Gesamtnote. Sehr wenig Nitrat und keine Pestizide hatte es in den Kopfsalaten von Migros Bio, Loeb, Coop Mini Region, Spar und Coop Bio. Auch in den Nüsslisalaten «Migros aus der Region», dem «Nüsslisalat Gourmet» von Anna’s Best sowie dem «Nüsslisalat schüsselfertig» von Spar fand das Labor kaum Nitrat. Alle diese Proben erhielten deshalb eine sehr gute Gesamtnote.
Zu erhöhten Nitratgehalten kann es kommen, wenn Salate beim Wachstum zu wenig Licht haben oder zu stark gedüngt werden. Deshalb haben Salate, die im Winter geerntet werden, meist höhere Nitratgehalte als Sommersalate. Und solche aus Gewächshäusern mehr als Freilandsalate.
Pestizide: In vielen Salaten kleine Mengen
19 der 29 Salate enthielten Rückstände von Pestiziden. Die Werte liegen aber unter dem Toleranzwert von 10 mg/kg. Doch dieser wird nicht nach gesundheitlichen Kriterien festgelegt. Die höchste Menge mass das Labor im Nüsslisalat von Denner: Er enthielt 2,4 mg Iprodion. Zwei Pestizide waren es im Delicatessa-Kopfsalat sowie im Rucola «Aus der Region» von Migros.
Die Detailhändler verweisen darauf, dass ihre Salate die Toleranzwerte einhalten: «Der ausgewiesene Wert von 2,4 mg/kg Iprodion liegt deutlich unter dem erlaubten Wert», sagt Denner-Sprecher Thomas Kaderli. Und Manor schreibt: «Der Rucola ist laut EU-Verordnung noch in Ordnung.» Der Rucola von Manor sei zudem ungedüngt, sagt Sprecher Andreas Richter.
Aldi verweist darauf, dass Rucola mehr Nitrat speichere als andere Pflanzen und der Gehalt vom Wetter abhänge: «Der Nitratgehalt ist abhängig von Geografie, Anbauzeitpunkt und Wetter.» Der Rucola im saldo-Test sei ein Ausreisser: «Aldi überprüft Nitratgehalte regelmässig. Solch hohe Gehalte wurden bisher nie festgestellt.»
So wurde getestet
saldo hat je zehn Proben Nüssli- und Kopfsalat sowie neun Proben Rucola vormittags eingekauft und danach gekühlt in ein Schweizer Labor transportiert. Dort wurden die Proben auf folgende Punkte untersucht:
Nitrat- und Nitritgehalt: Kopf- und Nüsslisalat sollte laut der Verordnung über Fremd- und Inhaltsstoffe nicht mehr als 4,5 Gramm Nitrat pro Kilogramm enthalten. Denn das Salz kann sich im Körper in krebserregende Nitritsalze umwandeln. Für Rucola gibt es in der Schweiz keinen Toleranzwert. saldo hat Rucola gleich bewertet wie die anderen Salate.
Pestizide: Das Labor hat jeden Salat auf Rückstände von 237 Pestiziden untersucht. Bei Rückständen unter 1 Milligramm pro Kilogramm hat saldo 0,2 Noten abgezogen, Rückstände von mehr als 1 Milligramm führten zu einer Abwertung um 0,4 Noten.
So reduzieren Sie den Nitratgehalt
Der Nitratgehalt unterscheidet sich zwischen einzelnen Pflanzen stark. Denn nicht alle speichern gleich viel dieses Nährstoffs.
- Von Natur aus nitratreich sind neben Salaten auch Spinat, Randen, Radieschen, Rettich, Mangold und Fenchel.
- Mittel belastet sind Auberginen, Blumenkohl, Chinakohl, Kohlrabi, Rüebli, Wirz, und Zucchetti.
- Sehr wenig belastet sind: Bohnen, Erbsen, Gurken, Kartoffeln, Rosenkohl und Tomaten.
- Wer eigenes Gemüse im Garten aufzieht, sollte es abends ernten. Der Grund: Pflanzen lagern in der Nacht bei kühleren Temperaturen mehr Nitrat ab als tagsüber, wenn es warm ist.
Beim Kochen und Essen gilt:
- Gekochtes oder blanchiertes Gemüse enthält weniger Nitrat als rohes.
- Zubereitetes Gemüse nicht zu lange warmhalten, am besten rasch abkühlen lassen. Dann kühl und nicht zu lange lagern.
- Säuglinge unter fünf Monaten sollten kein Gemüse mit hohem Nitratgehalt essen.
