Für ein frisches Basilikum-Pesto benötigt man einen Mörser oder Mixer, sieben Zutaten und 15 Minuten Zeit. Dann ist die würzige Teigwarensauce fertig. Ein echtes Pesto Genovese wird seit Generationen aus den gleichen Zutaten hergestellt. Es braucht Basilikum, Pinienkerne, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Olivenöl, etwas Knoblauch und grobkörniges Salz (siehe «Pesto selber machen», unten).
Doch was steckt in den Fertigsaucen? Verkauft werden sie als Pesto alla Genovese, Pesto Ligure oder auch als Pesto Verde. Italianità wird auf den Verpackungen hervorgehoben. Bertolli etwa zeigt auf der Etikette Pinienkerne und Olivenöl. Die Schriftgrösse der Zutatenliste aber ist so klein wie der Anteil Olivenöl und Pinienkerne: mickrige 2,5 bzw. 2 Prozent. Auffallend viele Hersteller setzen bei der Zutatenliste auf eine Mikro-Beschriftung.
Andere Nüsse und Sonnenblumenöl
Der K-Tipp hat sich nicht auf Etikettenangaben verlassen. In einem Münchner Labor wurden die Zutaten der 20 meistverkauften Pestosaucen geprüft und degustiert (siehe «So wurde getestet»).
Ergebnis: Nur 6 der 20 Produkte enthalten ausschliesslich Olivenöl und Pinienkerne. In allen anderen findet man Cashew- oder Baumnüsse und Sonnenblumenöl – rein oder mit Olivenöl vermengt.
Von der Gesamtnote «sehr gut» sind alle getesteten Saucen weit entfernt. Nur drei Produkte schnitten insgesamt noch gut ab (siehe Tabelle Seite 14).
Testsieger ist die Pesto-Sauce Sapori & Dintorni von Coop. Dazu beigetragen haben die Original-Zutaten, ein würziger, angenehmer Geschmack sowie ein vergleichsweise tiefer Salz- und Fettanteil. Die ebenfalls guten Saucen von Fine Food und Via Emilia (Globus ) kosten drei- bis viermal so viel: statt Fr. 2.15 rund 6.– bzw. 8.50 pro 100 g.
Bezüglich Salz- und Fettgehalt unterscheiden sich die Saucen wenig. Im Durchschnitt enthalten sie 3 g Salz und 50 g Fett pro 100 g. Am wenigsten Fett steckt im Pesto Verde von Agrimonti – 37 g. Zum Vergleich: Das Pesto al basilico fatta in casa von Globus enthält mit 67,3 g fast die doppelte Menge. Den geringsten Salzgehalt haben Bio Vitae und Agrimonti mit je 1,9 g pro 100 g. Mehr als dreimal so viel Salz steckt im Pesto von Rapunzel.
Punkto Geschmack siegte ein Lidl-Produkt
Bei der Degustation beurteilte die fünfköpfige Jury nicht einmal die Hälfte der Saucen als gut in Geschmack, Geruch und Aussehen. Am besten mundete das Lidl-Pesto Nonna Mia. Es ist das einzige Testprodukt aus dem Kühlregal. Es sei harmonisch würzig mit einem cremigen Gefühl auf der Zunge, notierte die Jury und vergab die Note 5,2. Bei den meisten anderen Pesti bemängelten die sensorisch geschulten Testesser zu grobe Stücke und ein öliges Gefühl auf der Zunge. Zudem würden die Saucen zu wenig nach Basilikum schmecken und hätten säuerliche Noten. Diese stammen wohl von Zitronen-, Milch- oder Ascorbinsäure, die als Konservierungsmittel eingesetzt werden. Mit einem sehr sauren, grasigen Geschmack fiel das teure Sélection-Produkt der Migros auf. «Ungenügend», so die Jury.
Marktführer Barilla schreibt: Man setze Sonnenblumenöl ein, weil es sich in der Produktion durch die Wärmebehandlung geschmacklich nicht verändere. Olivenöl sei weniger stabil. Und: «Aufgrund der Vorlieben der Konsumenten» verwende man ausschliesslich Cashew-Nüsse. Zudem habe 2005 eine Untersuchung gezeigt, dass Pinienkerne mit Metallen kontaminiert sein könnten.
Der K-Tipp hat nachrecherchiert: Pinienkerne können tatsächlich Cadmium enthalten. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung hat jedoch bereits 2006 festgehalten, dass der Cadmiumgehalt in Pinienkernen gesundheitlich unbedenklich sei. Deshalb sei ein gesetzlicher Höchstwert unnötig. Globus zeigt sich selbstkritisch: «Das Pesto al basilico fatta in casa entspricht in der Tat nicht den Qualitätskriterien von Globus.» Entsprechende Massnahmen seien eingeleitet worden.
Sacla gibt an, Sonnenblumenöl «wegen des leichten und ausgewogenen Geschmacks» zu verwenden. Cashews würden ebenfalls zur milden Note beitragen und gleichzeitig das Pesto knuspriger machen.
Denner will mittelfristig auf eine Eigenmarke mit neuer Rezeptur umstellen.
Laut Bertolli entspricht das Pesto Verde den hohen Anforderungen der Kunden. Marktforschungsergebnisse bestätigten dies. Und die Migros schreibt zum Sélection-Pesto: «Wir haben das Produkt nochmals in einer internen Degustation geprüft und fanden keine Mängel.» Auch lägen keine Beanstandungen seitens der Kundschaft vor.
So wurde getestet
Das Labor Graner&Partner in München (D) prüfte für den K-Tipp die 20 Pesto-Saucen auf Cashew, Walnuss und Sonnenblumenöl. Das sind billige Zutaten, mit denen man teure Pinienkerne und gesundes Olivenöl ersetzen kann. Auch Fett- und Salzgehalt wurden ermittelt. Eine Jury von fünf sensorisch geschulten Experten prüfte zudem bei den Saucen Geruch, Geschmack und Gefühl auf der Zunge. Beurteilt wurde auch das Aussehen der Pesti, und zwar vor und nach dem Umrühren.
Pesto Genovese selber machen: Tipps vom Weltmeister
Sergio Muto ist amtierender Pesto-Weltmeister. In Genua hat der Stuttgarter mit seinem Pesto Genovese 99 Konkurrenten geschlagen. Hier Mutos Tipps für selbst gemachtes Pesto:
- Mörser statt Mixer: Die Zutaten in einem Marmor-Mörser mit Holzstössel mit kreisenden Bewegungen zerstossen. So werden die ätherischen Öle des Basilikums nicht durch Hitze zerstört. Dies kann geschehen, wenn man die Zutaten im Mixer zu schnell zerkleinert. Deshalb im Mixer eine möglichst tiefe Drehzahl wählen.
- Basilikum/Öl: Nur die kleinen, jungen Blätter benützen. Sonst kann das Pesto bitter werden. Ein mildfruchtiges Extra-vergine-Olivenöl verwenden.
- Käse: Zwei Teile Parmigiano Reggiano und ein Teil Pecorino gelten als ideal.
- Salz: Mit grobkörnigem Salz entsteht im Mörser mehr Reibung, die Zutaten vermischen sich leichter.
- Nüsse: Traditionell verwendet man Pinienkerne.
- Haltbarkeit: Selbstgemachtes Pesto hält im Kühlschrank mit Öl bedeckt und einem Spritzer Zitronensaft versehen bis zu zehn Tage. Besser: Pesto in kleinen Portionen einfrieren.
Grundrezept
60 bis 70 g Basilikumblätter
30 g Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
45 bis 60 g geriebener Parmigiano Reggiano
20 bis 40 g geriebener Pecorino
60 bis 80 ml Olivenöl
10 g Salz
Muto zerstösst zuerst den Knoblauch und fügt anschliessend alle anderen Zutaten bei. Alles so lange gleichmässig im Mörser reiben und stossen, bis eine gleichmässige hellgrüne, fast schaumige Basilikumcreme entsteht.
