Panettoni enthalten Früchte – vor allem kandierte Orangen und Rosinen. Wer diese nicht mag, kann zum Pandoro greifen. Der Grundteig beider Gebäcke ist fast gleich. Für die Herstellung der süssen Weihnachtskuchen braucht es viel Butter, viel Eigelb, viel Zeit und einen sauren Vorteig.
Die Kuchen sollten wattig-luftig sein
Diesen Vorteig, den «Lievito madre», muss man lange vor der eigentlichen Panettone-Herstellung hegen und pflegen. Ein Stück davon wird unter den frischen Panettone-Teig gemischt. Das lässt diesen perfekt aufgehen. Die fertigen Panettoni und Pandori sollten im Mund wattig-luftig, zart und angenehm feucht sein. Schneidet man sie an, sollte der Geruch von Butter, Orange, Honig und anderen frischen Zutaten in die Nase steigen.
Für den K-Tipp prüften fünf Fachleute (Details siehe unten) acht Panettoni und acht Pandori aus den Regalen von Grossverteilern. Bei allen Produkten handelte es sich um industriell hergestellte Kuchen. Einen der Pandori kaufte der K-Tipp im grenznahen Italien ein – bei Coop Italia.
Zwei Pandori waren ungenügend
Bei den Pandori zeigten sich grosse Geschmacksunterschiede. Das beste Produkt stammte aus dem Volg und erhielt von der Fachjury als einziges die Note «gut». Es hatte ein ausgewogenes Aroma aus Butter, Ei und Vanille. Der Pandoro aus Italien und vier Pandori aus der Schweiz schnitten genügend ab, die restlichen zwei ungenügend (siehe Tabelle im PDF).
Der eine stammte von Lidl und schmeckte fade und ältlich. Ein Totalausfall war der San-Antonio-Pandoro aus der Migros. Die Fachjury vermutete einen Produktionsfehler. Denn beide geöffneten Migros-Pandori wiesen die gleichen Mängel auf: eine verschrumpelte Form und einen künstlich-säuerlichen Geschmack.
Die Migros bezeichnete das «schrumplige» Aussehen ihres Pandoro von San Antonio als «natürliche Form». Diese und auch der säuerliche Geschmack seien die Folge der traditionellen Herstellung.
Bei den acht degustierten Panettoni waren die Unterschiede geringer.
Am besten schmeckte der Aldi-Panettone
Die Jury kritisierte grundsätzlich, dass die Hersteller versuchen, mit den kandierten Früchten Mängel im Teig zu übertünchen. Entweder rochen die Produkte zu stark nach Sultaninen oder Orangen. Oder der Teig war zu grob, zu trocken oder zu süss. Kein Panettone erhielt eine gute Gesamtnote.
Am besten schnitt das günstige Produkt von Aldi ab. Dieser Panettone kostet nur 60 Rappen pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Fast 3 Franken für 100 Gramm zahlt man für den ebenfalls bloss genügenden Globus-Panettone – er schmeckte und roch aber schlechter.
Auch der Panettone Migros Selection zählt zu den teureren Produkten (Fr. 1.85 pro 100 Gramm). Er war im Gesamturteil sogar ungenügend – genau wie die Kuchen von Denner und Coop (Eigenmarke).
Die Migros sagt, dass die beim Selection-Panettone bemängelte sehr gelbe Farbe von natürlichem Eigelb stamme. Der Früchteanteil sei bei diesem Produkt sehr hoch, deshalb komme der Buttergeschmack nicht zur Geltung. Coop schreibt: «Wir sind daran, die Rezeptur unserer Panettoni zu überarbeiten.» Die Befunde der K-Tipp-Fachleute würden in die neuen Rezepte einfliessen.
Das Gebäck sollte man ganz frisch essen
Die Jury kritisierte auch die lange Haltbarkeit des Weihnachtsgebäcks. Einige der im November eingekauften Produkte wären laut Packungsaufdruck bis im Juni 2019 haltbar gewesen.
Punkto Haltbarkeit steht für Jury-Mitglied und Qualitätscoach Bernhard Wyss aber fest: Ein Gebäck aus frischen Zutaten muss man frisch essen. Und der Ostschweizer Panettone-Spezialist Pietro Cappelli ergänzt: «Ein Panettone wird mit der Zeit nicht besser.» Er empfehle den Kunden, seine handgemachten Gebäcke innerhalb eines Monats zu essen – am besten jedoch ganz frisch.
Die Mitglieder der K-Tipp-Jury
Pietro Cappelli
Bäcker von preisgekrönten
«St. Galler Panettoni»
Angela Bissegger
Bäckerin-Konditorin,
Vize-Junioren-Weltmeisterin
Bernhard Wyss
Qualitätscoach
ZFV-Unternehmungen,
Konditor und Koch
Norman Hunziker
Bäcker-Konditor und Koch, Teamchef Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft
Jan-Philipp Schwarz
Bäcker-Konditormeister, Produktionsleiter Confiserie
Bachmann AG
