Wie frisch ist geräucherter Lachs? Der K-Tipp hat Mitte November in sieben Orten 38 Produkte gekauft, vier davon im Offenverkauf, und in einem Labor untersuchen lassen. Ergebnis: Sieben Proben wiesen sehr hohe Mengen Keime auf, acht zu viele Enterobakterien (siehe Tabelle). Unrühmlicher Spitzenreiter: Prix Garantie Rauchlachs von Coop in Bern. Das Labor wies 81 000 Enterobakterien pro Gramm Lachs nach. Laut dem Amt für Lebensmittelsicherheit Graubünden können viele Arten von Enterobakterien Durchfall verursachen.
Drei Proben wiesen eine Gesamtkeimzahl von über 10 Millionen auf: der schottische Rauchlachs von Lidl, der Prix-Garantie-Rauchlachs und der Fine Food Kenai Wild Red Salmon, ebenfalls von Coop. Auffällig: Zwei weitere Proben des Fine Food Kenai Wild Red Salmon, eingekauft in zwei anderen Städten, waren mit 1 Million und 4,1 Millionen Keimen ebenfalls bedenklich. Coop-Sprecher Ramon Gander: «Wir haben unsere Lieferanten kontaktiert.»
K-Tipp testete wie die Kantonschemiker
Zum Vergleich: In einer «Saldo»-Stichprobe bei Rauchlachs vor fünf Jahren (Ausgabe 20/08) waren 10 von 30 Proben übermässig stark verkeimt.
Sechs Produkte wiesen eine erhöhte Zahl an Enterobakterien auf. Fazit: Die Hygiene hat sich seither kaum verbessert.
Der K-Tipp orientierte sich bei der Beurteilung der Proben an den Werten, wie sie früher in der Hygieneverordnung standen: Ab 1000 Enterobakterien oder ab 1 Million Keime pro Gramm sind die Toleranzwerte überschritten. Der Bund hat diese Werte zwar vor sieben Jahren aus der Hygieneverordnung gestrichen. Laut Bundesamt für Gesundheit handelte es sich dabei um eine Anpassung an EU-Recht. An den möglichen gesundheitlichen Folgen zu vieler Bakterien hat sich jedoch nichts geändert. Deshalb geht der K-Tipp weiterhin von diesen Toleranzwer-ten aus. Sie basieren auf der langjährigen Erfahrung der Kantonschemiker. Der Zürcher Kantonschemiker Rolf Etter bestätigt denn auch: «Wir orientieren uns bei der Kontrolle am früheren Toleranzwert.»
Coop und Migros nützen den neuen Spielraum aus. Die Migros zum Beispiel erhöhte ihre internen Vorgaben für den Toleranzwert der Gesamtkeimzahl um das Zehnfache. Sprecherin Monika Weibel schliesst eine Gefährdung der Gesundheit aus. Coop-Sprecher Gander beurteilt die gemessenen Werte als «überhaupt nicht gesundheitsgefährdend». Doch er gibt zu, dass sie «über der internen Norm liegen». Coop werde die Situation mit dem Lieferanten überprüfen, sagt Gander.
Manor zeigte sich überrascht von den Ergebnissen. Man habe nun eine Personalschulung eingeleitet und «die Anzahl der regelmässigen Stichproben erhöht», versichert Sprecherin Elle Steinbrecher.
Globus hat zum schlechten Abschneiden des teuren Balik-Rauchlachses (219 Franken pro Kilo) nicht Stellung genommen. Lidl nimmt das Resultat des schottischen Räucherlachses zur Kenntnis.
So wurde getestet
Der K-Tipp hat 38 Portionen Rauchlachs zum Kaltessen in Basel, Bern, Bürglen TG, Luzern, Weinfelden TG, Wettingen AG und Zürich eingekauft und die Proben gekühlt ins Labor Veritas in Zürich gebracht. Dieses hat die Proben auf die Gesamtkeimzahl (aerobe mesophile Keime) und Enterobakterien untersucht. Eine hohe Zahl von aeroben mesophilen Keimen weist auf Hygieneprobleme und möglicherweise verdorbene Speisen hin. Zu viele Enterobakterien können Durchfall auslösen.
