Einer der Kebabverkäufer reagierte erbost auf das schlechte Resultat aus dem Labor: Er kenne die genannten Bakterien nicht, und seit dem letzten Besuch der Gesundheitsbehörde habe er einige Dinge korrigiert. Auch andere Inhaber von Kebabshops waren erzürnt, als sie die Laborresultate erfuhren. Kein Wunder: 12 von 21 untersuchten Kebabs wiesen viel zu viele Bakterien auf.
Der K-Tipp hatte in Basel, Bern, Genf, Lausanne, Luzern, St. Gallen und Zürich je drei Kebabs mit rohem Gemüse und Cocktailsauce gekauft. Das Fleisch stammt vom Rind, Kalb, Schaf oder Huhn. Ein Labor untersuchte die Kebabs auf Bakterien.
Immerhin: Kein Kebab enthielt antibiotikaresistente Keime, Listerien, Salmonellen und Staphylokokken. Bei neun Takeaways waren die Kebabs hygienisch in Ordnung. Alle Produkte aus Bern und Luzern waren gut. In fünf der sieben Städte erhielt der K-Tipp aber unappetitliche Kebabs. Alle Produkte der sechs Takeaways in Genf und Lausanne enthielten zu viele Bakterien.
Bei elf Kebabs war ein Teil der Zutaten nicht mehr frisch. Das zeigen die Ge-samtkeimzahlen. Kebabs sollten laut der Branchenleitlinie der Schweizer Gastronomie insgesamt nicht mehr als 10 Millionen Bakterienkolonien pro Gramm aufweisen. Sechs Kebabs aus Genf, Lausanne, St. Gallen und Zürich enthielten pro Gramm aber mehr als 30 Millionen Bakterienkolonien. Hohe Gesamtkeimzahlen bedeuten in der Regel Fehler bei der Verarbeitung, unsaubere Arbeitsflächen, zu lange Lagerung oder unzureichende Erhitzung oder Kühlung. Stark verkeimte Kebabs sind un-
appetitlich und Ursache von Verdauungsstörungen.
In fünf Kebabs fand das Labor zu viele Krankheitserreger. Bei Ephèse Kebab in Lausanne und im Kebab Club in St. Gallen war es das Bakterium Bacillus cereus. Es bildet Gifte, die beim Erhitzen nicht zerstört werden. Diese können Erbrechen und Durchfall verursachen. Bacillus cereus vermehrt sich, wenn man zum Beispiel das Fleisch bei zu tiefen Temperaturen warm hält. Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie legt für Bacillus cereus den Grenzwert von 100 Bakterienkolonien pro Gramm Kebab fest – die Produkte aus Lausanne und St. Gallen hatten drei Mal so viel.
Fäkalkeime in Kebab aus St. Gallen
Der Alpen Dedi in St. Gallen servierte Kebab mit Escherichia Coli. Die Branchenrichtlinien der Schweizer Gastronomie legten für das Darmbakterium einen Grenzwert von 100 Kolonien pro Gramm fest. Der Alpen-Dedi-Kebab enthielt über sieben Mal so viele Darmbakterien. Manche Varianten können gefährliche Erkrankungen wie schwere Lebensmittelvergiftungen verursachen.
Bei zwei Imbissläden in der Romandie gab es Kebabs mit grossen Mengen Hefepilzen. Das heisst: Mindestens ein Teil der Zutaten war verdorben.
Mehrere Kebab-Händler schreiben dem K-Tipp, bisher seien die kantonalen Lebensmittelkontrollen positiv ausgefallen. City Point in Basel sagt: «Wir werden die Schwachstelle ausfindig machen und beheben.»
Der Zürcher Laden «Mit & ohne» erklärt sich die erhöhte Gesamtkeimzahl mit einer Cocktailsauce, die man in der Woche der Stichprobe einmalig ausprobiert habe. Trotzdem werde man alle Zutaten testen lassen. Ali Baba Kebab in Genf ist schockiert. Alles sei «frisch und selbstgemacht». Der Chef von Istanbul Kebab in Lausanne sagt, dass sich nie ein Kunde über nachträgliche Beschwerden beklagt habe. Auch beim Ali Haydar Kebab in Genf hätten Hygienekontrollen «keine Probleme» aufgezeigt.
Kauftipps: Das Fleisch muss heiss und gut durchgebraten, das Gemüse gekühlt sein und frisch aussehen. Wichtig ist auch hygienisch einwandfreies Arbeiten. Theke, Böden und Mobiliar sollten sauber aussehen.
So hat der K-Tipp getestet
Der K-Tipp kaufte am 6. September 2023 21 Kebabs mit Gemüse und Cocktailsauce. Danach wurden die Proben gekühlt in ein Lebensmittellabor transportiert. Dort ermittelten Experten die Gesamtkeimzahl pro Probe und suchten nach Hefen, Escherichia Coli, Bacillus cereus, Staphylokokken, Listerien, Salmonellen und antibiotikaresistenten Keimen (ESBL). Bewertungsgrundlage waren die «Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG)» sowie die «Richt- und Warnwerte für Sandwiches» der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie.
