Ein Duft nach frischen Eierschwämmen und getrockneten Steinpilzen lag noch Stunden nach der Pilzkontrolle in der Luft. Die Pilzexperten Lukas Diem und Xaver Schmid prüften im Auftrag des K-Tipp die Qualität von frischen Eierschwämmen und getrockneten Steinpilzen aus dem Detailhandel. Ausserdem untersuchte ein Lebensmittellabor die insgesamt 16 Produkte auf die giftigen Schwermetalle Blei, Kadmium und Quecksilber.
Ergebnis der Stichprobe: Nur 7 der 16 geprüften Pilze schnitten gut oder sehr gut ab. Bei den Eierschwämmen waren 2 Produkte ungenügend, bei den Steinpilzen erhielten sogar 5 Produkte das Gesamturteil «ungenügend».
Die Untersuchung im Labor zeigte: Alle Pilze nahmen Schadstoffe über den Boden auf. Klar erkennbar war das an den Ergebnissen bei den Steinpilzen. Durch das Trocknen wurden die Schadstoffe zusätzlich konzentriert. Drei Packungen Steinpilze wiesen einen überdurchschnittlich hohen Gehalt an Schwermetallen auf.
Quecksilber, Blei und Kadmium können die Nieren und das Nervensystem von Menschen schädigen. Das deutsche Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit empfiehlt aus diesem Grund, nicht mehr als 200 bis 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen.
Pilze mit erhöhtem Quecksilbergehalt
Die getrockneten Steinpilze «Saveur Artisanale» aus dem Spar enthielten im Vergleich mit 3,41 Milligramm pro Kilo (mg/kg) den höchsten Gehalt an Quecksilber. Ähnlich hoch war dieser bei den Steinpilzen von Globus. Zum Vergleich: In den Pilzen «Butty» aus dem Volg war der Quecksilbergehalt mit 1,54 mg/kg deutlich geringer.
Die Steinpilze von Globus enthielten zudem am meisten Stücke mit Löchern. Diese stammen von Maden, die sich durch die Pilze fressen. Bei den Steinpilzen von Coop Naturaplan fiel der hohe Kadmiumgehalt negativ auf. Er lag bei 2,19 mg pro Kilo. Die meisten übrigen geprüften Steinpilze erreichten nur Werte von knapp 1 mg/kg.
Coop und der Lieferant der Spar-Steinpilze sagen, das Gesetz enthalte keine Schwermetall-Grenzwerte für getrocknete Pilze. Laut den Händlern würden die Konsumenten nur kleine Mengen an getrockneten Steinpilzen essen, weshalb die Aufnahme von Schwermetallen gering sei.
Das Ergebnis des K-Tipp-Tests zu den Schwermetallen in Steinpilzen deckt sich mit Resultaten einer Stichprobe des kantonalen Labors Thurgau von 2019: Es hatte in Steinpilzen viel Quecksilber gefunden.
Die von den Pilzen aufgenommene Menge an Schadstoffen hängt von der Bodenbeschaffenheit und der Umweltverschmutzung in der näheren Umgebung ab. Laut dem Verbraucherservice Bayern kann etwa der Kadmiumgehalt in Pilzen erhöht sein, wenn diese in der Nähe von stark befahrenen Strassen oder stark gedüngten Feldern wachsen.
Die Steinpilze von Migros («Classic») und Denner hatten einen anderen Mangel: In beiden Produkten fanden die Experten fremde Pilze: In der Migros-Packung waren es Stücke des Gallenröhrlings. Laut Fachmann Xaver Schmid kann dieser selbst in kleinen Mengen ein Pilzgericht ruinieren, weil er sehr bitter schmeckt. Und in den Steinpilzen von Denner fanden die Kontrolleure einen Shiitake-Pilz.
Beide Packungen stammen aus China. Auffällig war bei beiden Produkten ausserdem der hohe Anteil an kleinen zerbrochenen oder angefaulten Stücken.
Denner schreibt dem K-Tipp, der Shiitake-Pilz sei wahrscheinlich beim Abpacken der Ware in der Schweiz hineingelangt. Die Migros sagt, Gallenröhrlinge seien nicht giftig und in getrockneter Form schwierig zu erkennen.
Eierschwämme von Aldi: Günstig und top
Die Stichprobe zeigt auch: Beim Einkauf von frischen Eierschwämmen kann man nicht viel falsch machen. Allerdings schnitten auch hier die Pilze von Spar und Coop Naturaplan ungenügend ab.Die Pilzkontrolleure fanden in diesen Produkten einige alte, verschimmelte und überreife Eierschwämme. Anders die «Eierschwämme Premium» von Aldi: Sie waren frisch und enthielten kaum zerbrochene Stücke. Zudem kosteten sie nur 2 Franken pro 100 Gramm. Alle anderen Produkte waren teurer.
Generell ergab der Laboruntersuch, dass die Eierschwämme nur geringe Spuren der giftigen Schwermetalle Blei, Kadmium und Quecksilber enthielten. Die gemessenen Mengen lagen weit unter den Grenzwerten für frische Pilze.
So hat der K-Tipp getestet
Zwei Experten beurteilten für den K-Tipp 16 Pilzprodukte auf ihre optische Qualität – auf der Basis der Schweizer Verordnung für Speisepilze. Bei den Eierschwämmen begutachteten sie je mindestens 500 Gramm, bei den getrockneten Steinpilzen je 100 Gramm.
Die Kontrolleure suchten nach faulen, verkohlten oder verschimmelten Stellen. Zudem sortierten sie Stücke aus, die Wurmlöcher aufwiesen, und wogen sie. Solche Stücke gelten als minderwertig. Auch alte und überreife sowie zerbrochene kleine Stücke wurden aussortiert und abgewogen. Die Experten suchten auch nach artfremden Pilzen. Ein Lebensmittellabor prüfte die Pilze zudem auf die Schwermetalle Blei, Kadmium und Quecksilber.
So erkennt man, ob Pilze frisch sind
Angaben auf der Verpackung helfen bei der Suche nach frischen Pilzen im Laden kaum. Der K-Tipp sagt, was Käufer beachten sollten.
Wie frisch Pilze aus dem Supermarkt sind, lässt sich anhand der Angaben auf den Verpackungen oder an den Regalen nur schwer einschätzen. Die Angabe des Pflückdatums ist nicht vorgeschrieben – ebenso wenig wie ein Mindesthaltbarkeitsdatum bei unverpackten Pilzen im Offenverkauf.
Folgende Tipps helfen, frische Pilze zu erkennen:
- Beim Einkauf: Frische Pilze sind prall und fest. Druckstellen, eine schmierige Oberfläche oder dunkle Verfärbungen weisen darauf hin, dass die Ware alt ist. Bei Eierschwämmen gilt: Frische Ware ist gelb, trocken und eher bröselig. Frische Steinpilze sollten recht hart sein. Drückt man darauf, darf sich keine bleibende Beule bilden. Steinpilze sollte man nur aufgeschnitten kaufen, damit man Maden erkennt. Sind sie halbiert, empfiehlt es sich, im Laden nachzufragen, ob man sie noch weiter aufschneiden kann. Pilze sollte man nur verpackt kaufen, wenn sich in der Packung kein Kondenswasser bilden kann.
- In der Küche: Bei frischen Pilzen Exemplare mit dunkelbrauner Farbe aussortieren. Verdorbene Pilze können zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen. Laut Pilzexperte Lukas Diem kann man einzelne überreife Stellen mit einem Messer grosszügig wegschneiden. Auch die richtige Lagerung ist bei Pilzen wichtig. Man sollte sie nicht in einem Plastikbehälter oder in Plastikfolien aufbewahren, sonst verderben sie schnell. Hingegen halten sich frische Pilze laut «Öko-Test» im Kühlschrank oder in einem kalten Keller drei bis vier Tage lang. Noch besser ist es, jeweils nur so viele Pilze zu kaufen, wie man gleichentags essen will. Überschüssige Pilze kann man einfrieren oder in Scheiben schneiden und bei 50 Grad trocknen – bei geöffneter Backofentüre. Reste eines Pilzgerichts sollte man laut Tox Info Suisse innert 24 bis 48 Stunden aufwärmen und essen – dies aber nur, wenn die Reste vorgängig rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt wurden.
