Viele Läden verkaufen gekühlten Fertigteig für Guetsli: Wer wenig Zeit hat, greift gern zu solchen Produkten. Doch viele sind massiv mit Pilz und Pilzgiften belastet. Das zeigt ein Test des Gesundheitstipp. Die Teige wurden auf Giftstoffe, Keime, Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze getestet.
Das Resultat: In fünf Proben fand das Labor erhebliche Mengen Schimmelpilze. Am meisten hatte es im Zimtsternteig Anna’s Best aus der Migros in Schönbühl BE: 4800 koloniebildende Einheiten (KBE) pro Gramm Teig. Das sind knapp 5-mal so viel, wie die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) bei vergleichbaren Produkten toleriert. In der Schweiz gibt es keine Richtwerte dazu. Der Betty-Bossy-Zimtsternteig aus dem Coop in Basel enthielt 3900 KBE/g (siehe Tabelle im PDF).
«Feuchter Teig ist ein guter Nährboden»
Andreas Widmer, Arzt und Hygienespezialist am Uni-Spital Basel, überraschen die Werte nicht: «Feuchter Teig ist ein guter Nährboden für Schimmelpilze.» Ein Gesundheitsrisiko besteht für Kleinkinder, Schwangere, Ältere und für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, wenn sie rohen Teig essen. Widmer: «Bei ihnen kann eine hohe Belastung mit Schimmelpilzen zu Übelkeit und Erbrechen führen.» Zudem könne der Pilz den Geschmack des Teigs verändern. Schimmelpilze wachsen nur sehr langsam. Darum geht Widmer davon aus, dass Produzenten oder Verkäufer die Teige lange gelagert hatten.
«Der Hersteller muss handeln»
Zwar sterben Schimmelpilze beim Backen ab. Doch die Guetsli sind selbst dann nicht ganz unbedenklich. Denn die Pilze können hitzebeständige Gifte ausscheiden – etwa Aflatoxin. Das Labor wies in elf Produkten Spuren davon nach. Am meisten Aflatoxin enthielt der Betty-Bossi-Zimtsternteig von Coop.
Corinne Gantenbein-Demarchi vom Institut für Lebensmittel der Hochschule in Winterthur sagt: Es sei «sehr fraglich», ob man diesen Teig noch hätte verkaufen dürfen. Für Widmer ist das Resultat «bedenklich»: «Der Hersteller muss handeln.»
Aflatoxine sind ein Krebsgift – sie können die Leber schädigen oder das Erbgut verändern. Das Gesetz schreibt für Fertigguetsliteig keinen Grenzwert vor. Allerdings gehen beide Experten davon aus, dass das Gift über belastete Nüsse in den Teig gelangt ist. Bei Nüssen beträgt der Grenzwert 10 Mikrogramm pro Kilo. Der Betty-Bossi- Zimtsternteig enthält 30 Prozent Nüsse. Geht man davon aus, dass das Gift aus den Nüssen stammt, liegt der geschätzte Wert bei über 16 Mikrogramm pro Kilo. Der Anteil an Enterobakterien lag über dem Richtwert der DGHM für ähnliche Produkte. Am meisten enthielt der Zimtsternteig Anna’s Best aus der Migros in Zürich – zweieinhalb mal so viel wie erlaubt. Widmer: «Darmbakterien haben in Teigen nichts verloren.» Er vermutet, dass sie bei der Produktion hineingelangt sind.
Kein Produkt mit Salmonellen
Erfreulich: Keines der getesteten Produkte enthielt gefährliche Kolibakterien, Salmonellen oder Staphylokokken. Bei den Hefepilzen wies einzig der Zimtsternteig von Denner leicht erhöhte Werte auf. Lebensmittelforscherin Gantenbein-Demarchi: «Das könnte an zu langer oder nicht korrekter Kühllagerung liegen.» Auch die erhöhte Keimzahl und die Schimmelbelastung deuteten darauf hin. Die Migros schreibt, die Resultate entsprächen den gesetzlichen und internen Vorgaben. Coop sagt, früher gemessene Aflatoxinwerte seien einwandfrei gewesen. Der Lieferant werde nun weitere Proben untersuchen.
Wer den Teig selbst macht, ist im Vorteil. Man kann die Zutaten selber wählen. Zudem: Wer den Teig schnell weiterverarbeitet, hindert Bakterien daran, sich zu vermehren.
