Acrylamid verdirbt Liebhabern von Frittiertem seit Jahren den Genuss. Der Stoff entsteht, wenn stärkehaltige Produkte auf über 120 Grad erhitzt werden. Das Problem: Acrylamid gilt als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen. Versuche an Tieren zeigten zudem, dass Acrylamid das Nervensystem und die Fortpflanzung beeinträchtigen kann.
In den Tests der letzten Jahre fand der K-Tipp sehr viel Acrylamid in Pommes frites, Pommes-Chips, Reiswaffeln, Knäckebrot und Kaffee. Zumindest für Pommes frites können K-Tipp und die TV-Sendung «Kassensturz» Entwarnung geben: Ein Labor untersuchte 18 Portionen aus Fast-Food-Ketten, Take-aways und Restaurants. Ergebnis: 13 Pommes-frites-Produkte enthielten weniger als 200 Mikrogramm Acrylamid pro Kilo.
Der zurzeit gültige Grenzwert liegt bei 500 Mikrogramm pro Kilo. Dieser Grenzwert wurde in den letzten Jahren in der EU schrittweise gesenkt, weil Untersuchungen an Labortieren gezeigt hatten, dass Acrylamid im Tierfutter das Risiko von Genmutationen und Tumoren erhöht. Für Menschen gibt es gemäss der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit bisher noch keine eindeutigen Daten aus Studien.
Acrylamid erhöht das Krebsrisiko
Für Acrylamid gilt die Devise «So wenig wie möglich». Denn mit der Nahrungsaufnahme verteilt sich der Schadstoff in den Organen und wird dort zu Glycidamid abgebaut. Dieser Stoff erhöht das Krebsrisiko.
Die Pommes frites aus dem Swiss Holiday Park in Morschach SZ und dem Verkehrshaus Luzern enthielten weniger als 20 Mikrogramm Acrylamid. So wenig enthielt bisher kein frittiertes Kartoffelprodukt in den Tests von K-Tipp und «Saldo».
Einzig die «Nature’s Gold Potato Wedges» lagen 2022 auf einem ähnlich tiefen Niveau. Das Produkt enthielt 26 Mikrogramm Acrylamid pro Kilo («Saldo» 17/2022). Bei Pommes-Chips lagen die gemessenen Werte in den vergangenen Jahren jeweils im Bereich von 100 bis 700 Mikrogramm.
In der aktuellen Stichprobe kamen nur die Pommes frites aus dem McDonald’s in Interlaken BE in die Nähe des Grenzwerts: Das beauftragte Labor mass darin 446 Mikrogramm Acrylamid.
Der Fast-Food-Riese wird seine Frittierprozesse deutlich verbessern müssen. Denn in der Schweiz befindet sich zurzeit ein strengerer Acrylamid-Wert für Pommes frites in der Vernehmlassung. Im Entwurf der neuen Lebensmittelverordnung werden als Grenzwert 200 Mikrogramm pro Kilo vorgeschlagen.
Zu viel Schadstoff lässt sich vermeiden
Bei diesem Grenzwert wären 5 der 18 untersuchten Pommes-frites-Produkte durchgefallen. McDonald’s sagt zum schlechten Abschneiden, Kartoffeln würden je nach Ernte mehr oder weniger Stärke und Zucker enthalten. Deshalb seien Schwankungen beim Acrylamid-Gehalt möglich. «Es wäre anspruchsvoll, einen konstant tiefen Acrylamid-Wert zu erreichen.»
Gemäss den Verkäufern der schadstoffarmen Pommes frites lassen sich tiefe Acrylamid-Gehalte einfach erreichen: Man müsse nur die Temperatur kontrollieren, die Frittierzeit im Auge behalten und das Öl regelmässig wechseln.
So senkt man den Acrylamid-Gehalt beim Rösten und Backen
- Die deutsche Verbraucherzentrale rät, Pommes frites stets bei Temperaturen von maximal 175 Grad zu frittieren. Die Frittierzeit sollte nur dreieinhalb Minuten betragen. Grössere und dickere Pommes frites mit weichem Kern sind weniger mit Acrylamid belastet als schmale und feste.
- Fritteuse statt Backofen: Bei der Zubereitung im Backofen ist die Gefahr der Acrylamid-Bildung laut der Verbraucherzentrale Deutschland höher als beim Frittieren.
- Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit empfiehlt, im Backofen bei Umluft 180 Grad Celsius nicht zu überschreiten. Ohne Umluft Kartoffelprodukte bei maximal 200 Grad backen.
- Die Verwendung von Backpapier ist ein Vorteil, weil sich gemäss der Stiftung Warentest so Verkrustungen verhindern lassen. Auch grosse Portionen sind im Back-ofen ein Vorteil, weil so mehr Feuchtigkeit in der Röhre bleibt. Ein Schälchen Wasser im Backofen hilft laut der Stiftung aber nicht, weil die Feuchtigkeit aus dem Inneren des Lebensmittels kommen muss, um als Acrylamid-Stopper zu wirken.
- Für Bratkartoffeln in der Bratpfanne sollte man gekochte Kartoffeln verwenden – nicht rohe.
- Beim Braten in der Pfanne sollte man einen Esslöffel Margarine oder Butter zum verwendeten Öl geben.
- Kartoffeln nicht im Kühlschrank lagern. Dort bildet sich mehr Zucker in den Kartoffeln, der zu mehr Acrylamid führen kann.
