Grossverteiler und Metzgereien verkaufen diverse weisse Bratwürste. Äusserlich sehen alle gleich aus. Der K-Tipp wollte wissen, was drinsteckt, und liess je zehn Kalbsbratwürste und zehn andere weisse Bratwürste im Labor analysieren. Prüfpunkte waren unter anderem der Anteil an Kalbfleisch, Bindegewebe und Muskelfleisch (siehe unten). Der Fleischanteil von Kalbsbratwürsten muss laut Gesetz aus mindestens 50 Prozent Kalb bestehen. Das übrige Fleisch stammt in der Regel vom Schwein. Bei den anderen weissen Bratwürsten ist kein Anteil Kalbfleisch vorgeschrieben. Die Bezeichnungen «Olma» oder «St. Galler» sind nur ein Herkunftshinweis. Das heisst: Die Wurst muss in der Ostschweiz verarbeitet worden sein.
Ergebnis des Tests: Nur je zwei Kalbsbratwürste und normale Bratwürste waren insgesamt gut. Der Rest schnitt nur genügend ab, das M-Budget-Produkt war ungenügend.
Positiv: Einige Kalbsbratwürste enthielten deutlich mehr Kalb als beim letzten Test vor acht Jahren (K-Tipp 13/2011). Vom Fleischanteil in der Wurst stammte damals in den besten vier Würsten um die 80 Prozent vom Kalb, in den schlechtesten unter 30 Prozent. Die besten zwei Kalbsbratwürste im aktuellen Test stammten von den Metzgereien Minnig am Bachtel ZH und Spiess. Sie enthielten 100 Prozent Fleisch vom Kalb. Der Test zeigt, dass die Hersteller in der Regel nur sehr wenig hochwertiges Muskelfleisch in ihre Würste füllen. Stattdessen greifen sie vermehrt zu Milch – die ist deutlich günstiger als Fleisch. Pikant: In der Schweiz darf das Eiweiss aus der Milch zum Muskeleiweiss des Muskelfleisches gerechnet werden.
Erdnuss- oder Rapsöl in zwei Produkten
In den teuren Kalbsbratwürsten fand das Labor mehr Milch als in den anderen Bratwürsten. Der K-Tipp bewertete beim Kriterium Muskelfleischgehalt nur das Muskeleiweiss ohne Milchproteine – so wie das etwa auch in Deutschland üblich ist. So kommt man bei den Kalbsbratwürsten auf Muskeleiweissgehalte von tiefen 7 bis 9 Gramm pro 100 Gramm Wurst.
Dazu kommt je nach Produkt 1,7 bis 3,5 Gramm Bindegewebe pro Hundert Gramm Wurst. Zwei Beispiele: In der Kalbfleischbratwurst von Minnig ist Erdnussöl enthalten. Und in der Kalbsbratwurst von Traitafina ist Rapsöl beigemischt. Insgesamt besteht die Wurstmasse von Bratwürsten laut den Richtlinien der Branche zu rund zwei Dritteln aus Fleischstücken. Zum Fleisch wird auch Speck und beispielsweise Kalbskopf gezählt.
Wer verhältnismässig viel hochwertiges Muskelfleisch essen möchte und sich nicht am vergleichsweise hohen Schweinefleischanteil stört, der greift besser zu einer Olma- oder St. Galler-Bratwurst von Denner oder Lidl. Nur in diesen beiden Produkten fand das Labor Muskeleiweissgehalte von mehr als 10 Gewichtsprozenten.
Neben dem Muskelfleisch enthalten die Bratwürste auch viel Bindegewebe. Dazu zählen Sehnen, Bänder, Muskelhüllen und Häute. Am wenigsten Bindegewebe im Test enthielt die St. Galler Bratwurst von Lidl mit nur 1,4 Prozent. Sie schnitt bei den anderen weissen Bratwürsten nach der St. Galler Olma-Bratwurst von Denner am besten ab. Am meisten Bindegewebe steckte in den Kalbsbratwürsten von Spiess und den weissen Bratwürsten von M-Budget. Beide enthielten 3,5 Prozent Bindegewebe. Die Metzgerei Spiess erklärt, das Bindegewebe sei nötig, «um bei einer Wurst mit 100 Prozent Kalbfleisch den richtigen Biss zu erreichen».
M-Budget-Wurst mit viel Bindegewebe
Am wenigsten Fett steckte in der Kalbsbratwurst von Globus – nur etwas mehr als 14 Gramm Fett pro 100 Gramm Wurst. Die fettigste Wurst war die St. Galler Olma-Bratwurst von Schär mit 26 Gramm Fett pro 100 Gramm.
Die Bratwurst von M-Budget schnitt als einzige Wurst insgesamt ungenügend ab. Sie fiel gleich in drei Punkten negativ auf: Sie enthielt viel Bindegewebe, wenig Muskel- und sehr wenig Kalbfleisch. Die Migros weist darauf hin, dass alle ihre Würste, also auch die M-Budget-Wurst, die Richtlinien der Branche erfüllen. Dass die Bio-Wurst einen erhöhten Wassergehalt aufweise, sei darauf zurückzuführen, dass das Produkt einen geringeren Speck-Anteil habe als andere Würste.
Die Metzgerei Schär führt den hohen Fettgehalt auf «Schwankungen des Rohmaterials» zurück.
Volg schreibt zum hohen Wassergehalt der Agrinatura-Wurst: «Eis darf eingesetzt werden und ist nötig, um die Temperatur der Wurstmasse bei der Produktion tief zu halten.»
Tipp: Wer im Laden erkennen will, ob es sich bei der Bratwurst um ein hochwertiges Produkt handelt, muss die Zutatenliste genauer studieren. Grundsätzlich gilt: Je kürzer die Zutatenliste, desto besser. Viel mehr als Fleisch, Milch, Gewürze und ein Darm werden nicht benötigt, um eine gute weisse Bratwurst herzustellen. Zutaten wie Öl und Pflanzenfette senken die Kosten, mindern jedoch die Qualität.
So wurde getestet
Zwei spezialisierte Lebensmittellabors untersuchten je zehn Kalbfleischbratwürste und zehn normale weisse Bratwürste.
Die Laborexperten nutzten unterschiedliche Testmethoden:
Um die Frage zu klären, wie hoch der Kalbfleischanteil in den Produkten ist, wurde nach der entsprechenden DNA (Träger der Erbinformation) gesucht.
Die anderen Qualitätskriterien wie Fettgehalt, Milcheiweissgehalt und Bindegewebe massen die Experten mit chemischen Methoden.
Den Anteil an hochwertigem Muskelfleisch ermittelte das Labor so: Vom gemessenen Gesamtproteingehalt wurde der Gehalt an Bindegewebeeiweiss und das Milcheiweiss abgezogen. Das Ergebnis entsprach der Menge Muskeleiweiss.
